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来源/财经界的007
作者/财经界的007
引言：昔日的“包子界的米其林”，如今风光不再。
又一家米其林餐厅倒闭了。
而这一次多米诺骨牌砸中的是中餐。
谁也想不到这家把一碗白米饭卖到十二块、一份蛋炒饭卖到五六十，一笼包子卖到八十多，还要加收服务费的店，竟然也会倒下。
繁荣背后多有泡沫，当市场贪婪之时，正是应当恐惧之刻。
中产最爱的包子店，也扛不住了
近日，中产最爱的一家包子店要宣布彻底退出华北市场了。
10元一个的小笼包，北京人再也吃不到了。
鼎泰丰发布一纸闭店通知，宣布将关闭北京、天津、青岛、厦门、西安等地共14家门店，而大陆其他18家分店经营则不受影响，维持正常营运。
对于鼎泰丰突然关店的消息，社交平台上呈现出了两种情绪。
有人说鼎泰丰关店不冤，毕竟要加收10%的服务费，却没有享受到任何优异的服务。
也有不少人表示惋惜，毕竟是吃了很多年的店，虽然价格不便宜，但是胜在品质稳定。
以至于在关店前夕，北京的鼎泰丰门店聚集了前来留念的老顾客，有的是前来追忆这最后一口美味，也有的是着急来消费储值卡或者咨询怎么退卡。
图源：餐企老板内参
鼎泰丰1972年创立于中国台湾，2001年，鼎泰丰在上海开出了大陆第一家门店，主打的是高端小笼包，本以为会没有人买账，没想到在开业当天就一炮而红。
这给了当时餐饮业不少的震撼，因为能够把极具烟火气的国民餐饮品类，改头换面升级成品牌，定位高端、卖出高价，并且热度还引爆了网络。
靠着暴涨的热度，2004年，鼎泰丰又以特许经营的形式进入北京市场。
以此推算的话，鼎泰丰在北京餐饮市场已经扎根20年了。
可没想到，这个曾顺势了消费升级的东风、红极一时的高端中餐店，也不得不走向大规模关店的境地，实在是唏嘘。
走高端路线的“包子店”，输的很彻底
鼎泰丰前期能火，离不开它的“反差感”定位。
把门店开进一二线城市流量大的热门商场里，几百平米的大店，并且装修成温馨雅致的调性，卖的却是最普通的小笼包。
消费者一进入门店，就能够被这种反差感给打动，毕竟在上海最高逼格的商圈里，开一家包子店，这种事情就极具话题性。
当然了，它的价格也配得上它的定位，其点单率最高的特色小
笼包和蟹粉小笼包，价格分别为60元/10枚和100元/10枚，另外还有更贵的黑松露小笼包，卖110元/5枚。
图/中国新闻周刊
这个价格，与街头巷尾随处可见的小笼包店铺相比，是实实在在地溢价了好几倍。
一个以小笼包为主打的餐厅，卖到人均150元，不得不佩服台湾企业给传统中国餐饮上价值的能力，他们把小笼包的核心卖点打造成了“黄金十八褶”，也就是每一个小笼包都会有18条褶。
除此之外，每只小笼包的误差都控制在五毫克左右，这种“包装”的能力不知道是不是和日本人学的。
但是，即使在一线城市，鼎泰丰10元一个的小笼包，也不是所有人都能接受的。
著名美食探店老高其在探店鼎泰丰的时候就表示，“偶尔一次可以，否则荷包受不了。”
更重要的是，大部分消费者认为它的口感早已配不上这个价格。
“只剩价格和小笼包上的18个褶子，能撑得起来它这个定位了。”
在早期的时候，鼎泰丰确实是非常有“匠心精神”的。
5克的皮、16克的馅、打18个褶、总重量要达21公克、入蒸笼4分钟后才可上桌……
这种极为苛刻的执行标准，也让鼎泰丰的出品极为稳定。
曾有媒体评价称，与其说鼎泰丰是餐饮服务业，更不如说它是精密制造业。
数据来源：《鼎泰丰自述：有温度的完美》
只不过，中餐不同于西餐，在我们博大精深的中餐文化里，从食材挑选到做法，都十分讲究色香味俱全，用中央厨房的模式，其实很难做出保留中餐味道的产品。
如果强行把中餐用西餐的方式标准化，必然的结果就是牺牲中餐的灵魂。
就像全聚德的烤鸭，原来是在火炉中烤制，需要师傅全程在判断火候，但是标准化之后，就不需要师傅了，只需要在电炉上设定好时间温度，结果味道也不是那个味道了，机器终归是比不上人工的严谨和细腻，全聚德开始被消费者抛弃，业绩也大幅下滑了。
国人应该是最讨厌标准化产品的，因为地大物博造就了不同地方口味的不同，众口难调。
除了口味匹配不上价格外，鼎泰丰的服务更是让消费者疯狂吐槽。
在大众点评上，鼎泰丰在共计8000多条的评价中，其中差评有284条，中评有700多条，其中大多数不好的评价都是关于“服务”的。
在国内的餐饮市场，以服务著称的海底捞都没有收服务费，在鼎泰丰收了10%的服务费却还没有享受到服务，你放在20年前收这个服务费不算
什么，毕竟慕名而来的顾客大把人在，可是如今的中国消费者什么没见过？
如果不能融入市场大潮，参与到本土市场竞争，不管什么定位的餐饮品牌都得败下阵来。
高端的餐饮生意，不好做了
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无独有偶，颠覆“路边摊”定位的还有被赋予了“早餐界爱马仕”的桃园眷村。
这个名字来源于台湾的品牌，一出道也是靠着“反差感”吸引了一波又一波的人前来打卡。
开在顶奢品牌LV的旁边，交着昂贵的房租，卖得却是最接地气的豆浆和油条。
以前巅峰时候，想要吃上它家的豆浆和油条，需要排上两三个小时的队，而且一顿接近50元的早餐，也依然挡不住大家打卡的热情。
桃园眷村也算是当时的初代网红鼻祖了，一家卖豆浆油条的店甚至还在2017年获得了资本的青睐，完成A轮融资。
门店最多的时候在全国达到了40多家，而现在据悉只剩下4家门店在苦苦支撑了。
不仅门店数腰斩，目前存活着的门店日子也不好过，这个“早餐界爱马仕”早已被消费者抛弃了，入座率甚至只有10%。
消费者们在一家又一家的网红餐馆里排队，唯独不会再回去桃园眷村了。
根据企查查显示，桃园眷村隶属的上海眷飨达餐饮管理有限公司，也已被标注了包括限制高消费、失信被执行人等标签。
说到底，豆浆油条始终就是豆浆油条，这些食物的原材料也不会高端到哪里去。
如果只是附加的其他价值，就让普通的豆浆油条溢价好几倍，那么消费者可能会图新鲜去打卡一次，但是绝对不会成为常客，因为还是家楼下的那家早餐摊位更有烟火味。
更重要的是，如果品质配不上价格，那么消费者就是妥妥的冤大头，被抛弃也是时代所驱和优胜略汰的自然选择。
从万人追捧到跌落神坛，可见，消费者早就对高端餐饮“祛魅”了。
这些高端餐饮店的走红，可以说是顺势了“消费升级”的趋势，那时候的消费者开始愿意为了“品质”体验而接受品牌的溢价。
而现在，大家开始担心工作不保、开始担心物价、开始担心老无所依、开始担心失业、开始担心房贷车贷供不上......而这一切最稳妥能应对这些“担忧”的，肯定就是省钱！
不止是普通人抠抠搜搜了，就连中产也是消费降级，大家不愿意去花费不必要的钱。
更何况随着内地网红的餐饮店越来越多，无论是从品类、价格还是体验，大家随时可以找到性价比和味道更好的餐厅。
餐饮也消费降级了
察觉到了当下的消费趋势，餐饮品牌也陆续推出促销套餐，以降价的噱头揽客。
《2023年中国餐饮消费趋势报告》的数据显示，从2022年10月到2023年4月，人均300元以上门店占比从1.069%下滑至0.682%。
很多餐饮连锁品牌甚至还推出了长期的“穷鬼套餐”，收割一波
又一波追求性价比消费的人们。
比如9.9元就可以点海底捞锅底、南城香推出了“3元自助早餐”、呷哺新菜单套餐均价降幅超10%、被吐槽老乡吃不起的老乡鸡也推出了14.9元两菜一饭的套餐......
在这种大环境下，呷哺呷哺创始人贺光启也曾表示，“整个餐饮市场都在降价，你不降不行，这个市场你不抢就只有饿死。”
餐饮可以做高端，高端自然有高端的客户群，但如果想的是割韭菜的心理去做餐饮，那么消费者也会教做人。
不管怎么说，餐饮品牌还是要遵循当下的消费趋势，并且满足消费者的具体需求，才能赢得消费者的的忠诚，以及一次次的回购。
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