一提起河鲀，肯定已经有人忍不住流口水了。作为是著名的“长江三鲜”之一，河鲀自古便是吃货追求的上佳鲜品，河鲀的鲜美引得苏轼也赞不绝口，留下“拼死吃河鲀”的佳话。
河鲀毒素从何而来？
古人的留言一来说明河鲀味美，让人情愿以死相尝，二来说明河鲀剧毒，稍有不慎便会送命。
在中国，食河鲀，最正宗的是在扬中，被誉为“户户烧河鲀，村村有高手”。
据说在扬中厨师手中，河鲀可以成为超过150道菜肴，不仅有传统的红烧、煲汤，还有新式的刺身、水饺……更有扬中绝技“熬河鲀肝”，据说是发挥出了烹饪对河鲀毒素的精准控制，做到“增一分则有毒，少一分则味无”。
如此令人闻风丧胆的河鲀毒素，是自然界中毒性最强的非蛋白质生物毒素，只要1毫克就能致人于死地。
而且河鲀毒素属于生物碱，也就是说单纯的高温无法让它的毒素失活。
另外，河鲀毒素致毒机制非常特殊，由于河鲀毒素具有非常奇特的分子结构，能够“像塞子一样，堵住神经细胞的钠离子通道入口”，所以河鲀毒素通过阻碍钠离子传送，引发神经系统麻痹，导致呼吸系统衰竭。
简言之，河鲀毒素既不能通过高温杀灭，也没有特效药。
关于河鲀毒性从何而来，目前比较流行的说法是，受到食物链和微生物双重作用的结果。自然界中，除了河鲀之外，还有很多生物体内富含河鲀毒素，比如臭名昭彰的蓝环章鱼，以及一些藻类和贝壳。
另外，人们观察到，处于人工养殖条件下的河鲀，因人为的不提供含毒食物，所以，饲养出来的河鲀几乎不产生毒性，属于脱毒河鲀。
此外，人们还发现，鱼龄和生长周期也是毒性强弱的影响因素，一般来说，鱼龄越大毒性越大，鱼体处于繁殖期内毒性较大。同时，通过对河鲀肠道微生物的研究发现，部分微生物具有合成河鲀毒素的能力。
据此，关于河鲀毒性究竟属于内源性还是外源性展开了激烈的讨论，至今尚无定论，但比较广泛认可的观点是，河鲀本身不产生毒素，但是它能够储存毒素，毒素来自于肠道菌群及食物链富集作用。
y不是毒素的产生者，河鲀自然对这些毒素也不免疫。它们每次在对付天敌时，释放的毒素都要控制好量，一不小心给多了，那不仅能毒死天敌，还能把自己也毒死。
野生河鲀具有江海洄游的习性，多见于沿海地区，野外生活的河鲀喜欢栖居水底，不挑食，牙口好，蛤蜊、海胆都是它的食物。
除了被吃掉，有一些种类的河豚身披美丽花纹，也会被作为观赏鱼类养殖，但是请特别注意，这种观赏河鲀有毒，不可私自食用。
既然野生河鲀如此“危险”，那么是不是它在野外可以肆无忌惮的横行霸道了呢？非也。正因为河鲀自身没什么防御力，又行动迟缓，为了自保，所以才进化出剧烈毒性。
自然界中河鲀的天敌可多了，例如一些水鸟会使用长喙挑啄河鲀肉，避开有毒内脏；像狗母鱼本身对河鲀毒素具有抵抗力；甚至同为人类盘中餐的皮皮虾也能通过利爪刺穿河豚的身体；据说一些海豚还通过吓唬河鲀，吸食河鲀排出的少量毒素，达到“吸食”兴奋剂的效果。
事实上，河鲀毒素并非万恶之首，正确掌握使用剂量反而能够“变毒为药”。近年来，随着人们对河鲀毒素的深入了解，已经发展出将其应用于麻醉、癌痛治疗、戒毒及神经病理性疼痛治疗等领域的临床实例。
目前河鲀毒素纯品一般通过提取分离和人工合成取得，但是无论哪种方式得到的河鲀毒素都非常昂贵，价格成为阻碍河鲀毒素广泛应用的重要因素。
有数据显示，河鲀种类繁多，全球共有超过200种河鲀，我国境内生活着40余种，其中东方类有16种。
根据河鲀种类不同，河鲀毒素在河鲀体内的分布也不同，有些种类全身包括肌肉都含有剧毒，而有些种类只有卵巢、眼睛、肝脏等部位有毒，去除干净后可以食用，只有这些经过加工可以安全食用的河鲀才是我国自古用以入菜的。
像一些生活在我国台湾省的河鲀品种，肌肉中含有毒素，那么就不可食用。而我国江浙地区喜食的河鲀基都属于东方鲀，在严格的宰杀过程中去掉有毒器官，细心处理后才会被端上餐桌。
在实际生活中，虽然河鲀味道鲜美，但由于其毒性剧烈，本着保护人民群众生命财产安全的原则，自1990年起，我国全面禁止河鲀进入流通市场，这一禁就是26年。
虽然此禁令饱受争议，但确实填补了我国在食品安全卫生监管方面的政策漏洞。近年来，随着河鲀脱毒养殖产业迅猛发展，虽然“禁食令”已被废止，但售卖河鲀依然需要遵守严格的国家标准。
首先，只有养殖东方鲀和养殖暗纹东方鲀被允许加工经营。我国养殖河鲀的主要产地集中在江浙，以南通和扬中为主，另外，东北盘锦和河北唐山也发展出规模较大的河鲀养殖产业，其中唐山曹妃甸区养殖的河鲀还是目前国内最大的河鲀制品出口基地。
其次，我国目前合法出售的河鲀鱼及制品，都是经过宰杀处理的鱼肉或鱼皮，且鱼体来源于可追溯的养殖基地，包装上明确标识有溯源码和加工企业资质等信息。
最后，我国明令禁止餐饮企业或不具备资质的食品经营企业加工制作活体河鲀鱼和野生河鲀鱼。相关部门也提醒广大人民群众为了自身的健康安全，切不可私自捕捞、购买、加工野生河鲀或活体河鲀。