我们国人有一个很好的传统美德,那就是勤俭节约,所以大部分人在做饭做菜做多了的时候,就会把多出来的部分保存下来,下一顿接着吃,对于中老年人来说,这种做法是最基本的,他们也不会觉得有什么问题。
但是对于一些追求健康的人来说,剩饭剩菜中往往存在大量的亚硝酸盐,而吃多了亚硝酸盐,会增加患癌的风险,所以为了身体健康着想,不应该吃剩饭剩菜,还有隔夜菜也不能吃。那么,这是真的吗?吃剩饭剩菜都会出现哪些问题?
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一、吃剩饭剩菜会有什么问题?
如果剩饭剩菜没有处理得当,就会出现一系列的问题,比如说细菌滋生。
当剩饭剩菜没有及时放到冰箱,而是在室温下保存时,就会特别容易导致细菌滋生,出现沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等细菌,这些细菌会让人出现肠胃不适等症状。
除了细菌之外,剩饭剩菜保存不当还会导致霉菌滋生,如黄曲霉菌等等。
这些霉菌的杀伤力可比细菌大多了,对人体损伤很大,会导致食物中毒,出现恶心、呕吐、腹泻等问题,长期摄入霉菌含量多的剩饭剩菜,还会致癌。
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而且,如果我们在处理剩饭剩菜的过程中,没有处理好,确实会导致亚硝酸盐含量增加,亚硝酸盐在进入到人体之后,会分解转化成为亚硝胺,而亚硝胺是一种强致癌物,亚硝胺在体内堆积的越多,患癌风险就会越高。
那么,这是不是就代表着,吃剩饭剩菜会致癌呢?我们以后不能吃剩饭剩菜了?
二、吃剩饭剩菜会致癌?隔夜菜到底能不能吃?
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医生表示,并不是这样的,吃剩饭剩菜不一定会致癌。
这是因为,只要我们保存得当,就可以很大程度上避免摄入亚硝酸盐过多的问题。那么,我们该如何保存剩饭剩菜呢?
第一,就是及时将剩饭剩菜放到冰箱里
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有些中老年人在处理剩饭剩菜的时候,觉得热的食物会伤害冰箱,所以会将剩饭剩菜放凉,然后再放入冰箱。
但是这种做法是错误的,放凉之后的剩饭剩菜细菌含量会比热的剩饭剩菜多出数倍,亚硝酸盐的含量也会很高,所以正确做法应该是及时将热的剩饭剩菜放在冰箱,冷藏温度设置在4℃。也不用担心这样做会损害冰箱,冰箱的承受能力没有我们想得那么差,而且跟冰箱相比,还是我们的身体健康比较重要。
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第二,就是剩饭剩菜要尽快解决
比如说我们中午剩下的剩饭剩菜,晚上一定要吃掉,不要不舍得吃,放到第二天,第三天,第四天...剩饭剩菜放得越久,细菌和亚硝酸盐的含量就会越高,对身体的伤害也会越大。
大家千万不要害怕亚硝酸盐,要知道,不光是剩饭剩菜中含有亚硝酸盐,有些蔬菜本身也是含有亚硝酸盐的。为了避免身体摄入亚硝酸盐我们可以不吃剩饭剩菜,但是不能避免不吃蔬菜。所以在烹饪蔬菜的时候,比起炒,大家可以尽量选择水煮蔬菜的烹饪方式,因为水煮可以降低亚硝酸盐的含量。
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不光是剩饭剩菜,还有人觉得,隔夜菜也不能吃,吃多了也会致癌。
但是对于每天勤勤恳恳上班的上班族来说,每天上班已经够忙了,第二天早上是万万起不来做饭的,只能是保存前一天晚上的饭菜,第二天带到公司去吃,而且带隔夜菜也比点外卖会更方便。虽然隔夜菜也不能保存太多的营养物质,甚至还有可能产生亚硝酸盐,但是跟高油高盐的外卖比起来,还是好很多,而且自己煮得也会比外卖更健康更卫生。
许多人担心隔夜菜不健康,就是因为怕隔夜菜中含有亚硝酸盐,其实,隔夜饭菜只要保存得当,也是可以让人放心吃的。
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三、做好这几点,隔夜菜就能吃
保存隔夜菜的时候,要看温度。隔夜菜一定要趁热放冰箱,如果没有及时放冰箱,会加快细菌繁殖的速度,不仅会增加亚硝酸盐的含量,而且还会容易导致隔夜菜变坏。
其次,就是要看食材。医生建议,蔬菜尽量不要过夜。前面我们就说过,蔬菜本身就含有亚硝酸盐,如果还放着蔬菜隔夜,亚硝酸盐的含量会增加得更多,所以我们在挑选食材的时候,尽量避免蔬菜过夜。如果实在想吃蔬菜,可以选择第二天早上起来简单水煮一下,这样可以避免亚硝酸盐增加的问题,或者是在选择蔬菜的时候,尽量避免带绿叶的蔬菜,多选择一些根茎类的蔬菜,因为带绿叶的蔬菜产生亚硝酸盐的速度会更快。
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还有水产品,也尽量不要过夜。因为水产品中的蛋白质,特别容易被微生物分解,尤其是一些螃蟹、虾、贝壳类等水产品,这些水产品的味道十分鲜嫩可口,但是也非常容易滋生一些微生物。
如果在加热水产品的时候,没有加热透,微生物没有全部被杀死,就容易导致拉肚子,出现其他问题。
荤菜可以隔夜,虽然隔夜的荤菜在加热之后会损失一些蛋白质和矿物质,但是还是可以极大程度上保留营养物质,荤菜的口味也不会发生明显的改变,所以在隔夜菜的选择上,可以尽量多选择一些荤菜。
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如果剩了过多的主食,需要保存,那么可以将第二天要吃的主食放在冷藏室储存,其余不吃的则放到冷冻室冷藏。
另外,生的凉拌菜也不建议过夜。夏天的时候,天气炎热,很多人都喜欢吃凉拌菜,凉拌香菜、凉拌萝卜丝、凉拌黄瓜等等。大部分的凉拌菜没有经过高温的烹饪,亚硝酸盐没有去掉,如果还放了一夜,细菌和亚硝酸盐的含量增多,对身体造成的伤害也就会越大,所以凉拌菜都不建议过夜。
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有一些肉类,大家也会拿来凉拌,肉类的凉拌菜,也不建议大家过夜。肉类的凉拌菜也会导致细菌滋生,如果第二天加热一下再吃,可以杀灭一些细菌,但是也会导致口感变差,所以不建议。当然,如果要是不在乎口感的问题,那么肉类凉拌菜过夜也是可以的。
同时,在保存隔夜菜的时候,也要注意保存环境,要做到低温和清洁。低温可以抑制细菌滋生,很好地避免亚硝酸盐生成的问题。环境清洁,则可以避免其他细菌传染的问题,所以如果经常需要保存隔夜菜,那么一定要确保家里的冰箱足够干净,要定期清理冰箱,减少食物受到环境污染的可能。
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其实最好的保存方法是,在饭菜刚熟透的时候,就将第二天要吃的饭菜挖出来,放在冰箱冷藏。刚出锅的饭经过高温烹饪,没有细菌和亚硝酸盐,菜也没有经过大家的筷子翻动,能减少唾液细菌传染的问题。
还有荤菜、素菜、汤水,都尽量分装开来,不要放在一起,放在一起有可能出现交叉污染的问题,分装的话会更干净卫生。
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虽然剩饭剩菜和隔夜菜的营养价值会大打折扣,但只要通过以上保存方法保存,就能很大程度地保留食物的营养价值。所以大家千万不要觉得麻烦,也不要害怕冰箱会不会坏掉之类的,身体健康才是最重要的。
第二天大家在加热隔夜饭菜的时候,一定要加热透。因为夏天天气炎热,所以有些人在加热食物的时候,只加热一会,感觉有点温温的就好了,这样是不对的。只有加热透了,才能杀死细菌及其他微生物。在加热的过程中,也要尽量避免反复加热,反复加热会损害食物的营养价值,还会导致亚硝酸盐的滋生。
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加热过的食物,一定会损失一些营养物质,大家也不必过于忧心,我们可以从其他食物中补足营养物质。比如说多吃一些水果,补充维生素C、膳食纤维等物质,也可以适当吃一些坚果,补充脂肪和油脂。
劳累的上班族也可以适当补充一些营养素,当然,营养素也不是能随便补充的,大家一定要根据自己的身体情况来补充。如果不知道自己缺什么,可以去医院做一下微量元素检测,根据自己缺少的来补充,如果没有发现需要补充的,那么坚持日常即可。
现在大家的压力都很大,做饭时间也很少,大部分人都是糊弄一下,但是不管再忙,也要好好照顾自己的身体健康。如果能避免吃剩饭剩菜和隔夜菜的问题,那就尽量避免,如果实在避免不了,那就记住以上几个保存方法,好好保存。
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吃剩饭剩菜并不一定就会致癌,隔夜菜只要保存得当,也可以放心吃,大家不必过于担心。医生建议,保存剩饭剩菜和隔夜菜的时候,一定要注意低温和清洁,尤其是要注意冰箱的卫生环境。只要采取合适的储存处理方法,我们可以有效避免致癌的问题,也能在很大程度上保留食物的营养成分。
参考文献:
[1]李光. "剩饭剩菜到底能不能吃." 农家参谋 7(2015):2.
[2]马迭微.剩饭剩菜怎么处理才放心[J].大众健康, 2023(3):86-87.
[3]刘俐君,王萍,李丹.蔬菜腌制品及隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定[J].农业技术与装备, 2015(3):3.DOI:10.3969/j.issn.1673-887X.2015.03.002.