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——今天的编辑 谭孃
经常会被朋友问住，火车南站附近可以吃什么？
除了站旁弯弯绕绕的高架，和三环边最快手方便的宜家餐厅，一时无两建议。
但在我的收藏夹中一直有一家苍蝇馆子躺到在吃灰，其搭配看起新奇：泡椒和鳝鱼，但火锅，总觉得火辣。
冷锅鱼一般古早的不锈钢锅，搭配看起来就红得黑亮的汤底，总给人一种要在老小区里弯绕许久，才惊觉已经多次走过的感觉，直到车直接停到店门口时，才发现这家馆子这么适合在夏天的夜里开两瓶啤酒，吃几个小时多摆会儿龙门阵。
店叫方记泡椒鳝鱼火锅，再过两个月就开满二十一年了，不少人从小吃到大，不少人去赶高铁前都要跑来吃一盘再走。
中环桥下延伸出的小巷很快走到尽头，南门的小街没有错车的难题，道路宽宽，很适合先到先得，抢一个就餐停车位。
方记泡椒鳝鱼有最典型的老成都馆子的视觉元素：酒品牌赞助的蓝色招牌，齐膝的半落地木窗，玻璃大门和晒脱色的欢迎语，几棵种下就没打理过但依旧长势喜人的大树，和树下挨得紧凑的火锅桌。
工作日的午饭点没什么顾客，加上室内正在装潢，零散几桌就凑在树下庇荫就餐，小妹很快迎上来，递上一张经得起油点子的塑料菜单。分类蛮简单，火锅，炒菜。
以鳝鱼为招牌的同时蛙也畅销，再者就是泥鳅、三角峰等河鲜。介于同行多数朋友不吃蛙蛙，同时更想尝尝炒菜里“宫爆蛙”的神秘，4人团个2-3人餐，告一下分量，尝一下味道。
跑进后厨想看老板刮鳝鱼，奈何今日店中停电，后厨也是一片漆黑，不过极其干净整洁，和想象中的苍蝇馆子后厨大相径庭。
店员见状热情地送我们一份猪血，说是最近装修，灰尘太大，专门去接的新鲜猪血回来净肺。上桌前用开水紧过一道，碗一动，也还是一样的嫩滑。
红油锅像一汪小池塘，倒映着树影斑驳，锅底堆满了酸菜酸萝卜、藿香和泡椒，筷子随便一捞就开始跟到流口水。嘬一口筷子上巴的油，“嗯，好吃！”赞赏跟着就来了，忍不住一直吃碗里的小豆充饥。
锅开得很快，沸腾起来先打汤。姐很娴熟，两勺汤一瓢油，汤勺漏勺在锅里搅动一个江湖，刹那间，香气四溢。
蛙和鳝鱼桌上针锋相对，对扣两碟一同放生红锅，剩下耐煮的猪血、海带也一齐下锅，在里锅面最近的距离激起最小的浪花。再等沸腾，开锅三分钟后硝烟将在口腔内停息。
这过程中将迎来宫爆蛙的甜蜜来袭。这道菜组合很妙，大颗粒的蛙肉和方丁形状的藕丁，两种曾同属于一片蛙池的原料，用川菜的经典烹饪方式再度合体。
藕代替莴笋，蛙代替鸡肉，但还是那个大葱花椒干海椒，糖与醋催生出的小荔枝味，河鲜版宫保鸡丁让人眼前一亮。
很难把握的肉质熟度在蛙肉上取消审核标准，炒不柴，怎么吃都细嫩，倒是藕沾了一点糊锅巴味，可能是难得的美中不足。
双椒鳝丝主打一个脆，猛火爆炒菜却不辣，同时也足够吸味，和肝腰合炒同理，铺得靠底下的一层闷得越久越老，最适合上桌就上饭，一盘菜就吃得饱的类型。
回归主角，锅里的鳝鱼撑开了腰身，小蛙腿杆打直，就是时候往碗里夹了。
新鲜鳝鱼身上的黏液被煮得定了型，像穿了层雨衣，不常吃鳝鱼的朋友可能要犹豫下能不能吃，该不该吃。
煮2分钟就可以吃，是脆，煮久点更可以吃，是耙，新鲜的黄鳝肚皮黄黄直接反映品质，但也因为有点太大根稍微不容易入味。
小蛙也和平时吃的牛蛙不同，身子更小，进价更贵，一般馆子里很少用了。能吃的部位不多，健美的大腿是一定要嗦完的，肉质紧实，嫩弹，是吃蛙的朋友一定喜欢得不得了的品质。
也因为肉不多，一口不过瘾，就多吃，多嗦，才过得到瘾。
姐请吃的猪血好大坨，在清油锅里越煮越嫩。虽然是泡椒锅，一点也不辣，肉一点也不腥，除了烫，可能真的没什么缺点了。
越往后煮锅底会更咸，也许煮到所有菜熟就关火当冷锅吃才是最优解，而昏沉的午后，服务嬢嬢们也再摆不下龙门阵，纷纷困倒在树荫下了。
经理及时出现，在他和服务姐的口中，老板一直很神秘，不常来店上。
焕新的店铺刷了白墙，安了中央空调，包间也漂漂亮亮，看起来是要决定再战二十年的模样。
包括装修，以及后续的口味升级，品牌升级和分店的开设，经理心中有他的一套明确方向。想口味再多一点，再时髦一点，再多一点年轻人来，说实话听完还有点小遗憾，我们觉得，现在的口味已经很好，很成都了。
但祝福，希望长长久久，能吃到时总能吃到。
今日编辑 | 谭孃
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