总第3888期
作者 |餐饮老板内参 内参君
中午时段39.9元
海底捞把副牌火锅做成了“南城香”！
正午时分，位于北苑龙湖天街的“嗨捞”火锅人头攒动。
在这个商圈周边一公里内，既有居民楼，也有中国铁建的写字楼。小陆从写字楼6层出发，步行不到半根烟的功夫，就钻进了嗨捞门店。门口“海底捞子品牌，人均70吃和牛”的招牌让他格外安心。在这里，他点了一份39.9元的“工作日午市套餐”，很快，一肉、一蔬菜拼盘、一面、再加一锅底，以及自助小料台的柠檬水和零食，在小陆面前井然摆放。
短暂卸下打工日的疲惫，小陆沉浸在“单人火锅”的快乐中。在工作日的嗨捞餐厅内，像小陆这样的客人不算少。也有三三两两的姑娘们围坐，一人一份单人套餐，吃的不亦乐乎。
根据嗨捞店员描述，单人餐在门店去年开业不久后就出现了。起初，上线的是49.9元的套餐，今年年后，嗨捞进一步下探套餐价格，瞄准“午市”，再降10元，推出了这个既便捷、又有性价比的一人食套餐。“现在每天中午都有人来吃套餐，午市的生意确实更好了。”服务员透露。
事实上，不仅仅是嗨捞，内参君发现，最近，不少火锅品牌都推出了“午市套餐”。
比如新辣道鱼火锅，午市套餐98元，标明“工作日16点前可用”；湊湊午市单人餐88元，同样是工作日16：00前，并标注“仅限一人使用”；左亭右院的午市套餐，则分为228元和475元两个档；集渔午市套餐今年五一后上线，价格则卷到了21.95元，关键还有海鲜拼盘；以及怂火锅，各种优惠券叠加后，午餐人均20+，让一众网友高呼“这是怂火锅版的穷鬼套餐吧”！
此外，还有一众云南酸菜火锅、贵州酸汤火锅、糟粕醋火锅、老北京涮羊肉火锅等地域特色火锅，也都做起了午市套餐。
◎多个品牌推出“午市套餐”
这让人不禁感慨：看看火锅的内卷程度，把老板们都逼成啥样了！
吃火锅，去班味儿？
火锅店做午餐的三种方式
内参君盘了一圈，火锅店做午餐，主要有以下几种方式：
一是“简配版”套餐，对标单人消费。大火锅的门店体验，匹配小火锅的价格。并且在原有的套餐基础上做价格和菜品的调整，让产品更加“实惠”和“扛饿”，简单来说，就是吸引更多的客群，特别是“时间不太富裕”的打工人前来就餐。
以海底捞副牌嗨捞为例，49.9元的单人套餐，包括一份牛肉、一份鸭血、一份鱼豆腐、一份蔬菜、一份主食。店员透露，在实际消费中发现，一些“小鸟胃”或女孩子，这个套餐也吃不完。于是，价格再降、产品再精简，只保留核心的肉、菜、主食。实际推出后，反馈非常好。
“通过变化，不仅仅是午餐时段客流增加，嗨捞还可以覆盖更广阔的客群，让更多人愿意走进店来了解我们。”
二是利用产品优势，直接跨界做起了米饭、面条等快餐来。比如北京“小营火锅口味榜”第一名的百叶居·老北京涮羊肉，大众点评上显示人均120元左右，直接推出了“羊肉汆面”单人套餐，33元包含面条、烤串、凉菜，一整个“管饱”；比如“香满城火锅鸡”，推出了“风爪鸡米饭”，人均仅仅20元出头。
这类火锅店在做午餐时，合理利用原本的供应链优势，再加上品牌积累下来的口碑，给顾客完全不一样的体验感。
◎火锅店卖起了盖饭、面条
三是依然瞄准午市的聚餐场景，鼓励多人消费。
比如湊湊，午市套餐分为好几个档：2人午市精选套餐158元，2-3人午市聚会优选餐168元，2-3人午市豪华尊享套餐188元，这些套餐，均低于“全天可用”的199元的套餐。
八合里海记，专注潮汕牛肉火锅，目前在全国共有200多家连锁，内参君注意到，其在上海五角场商圈的门店，推出162元的双人午市套餐。这个荤素搭配、营养均衡的套餐，主要吸引周边办公人群、朋友午餐聚会以及追求高品质午餐体验的消费者。
火锅做午餐
积极求变还是无奈之举？
火锅的卷，肉眼可见。
天眼查数据显示，2024年1月至5月底，新增火锅相关企业近2万家。但这个数据不少，但和去年同期相比，还下降了22.5%。事实上，去年成为火锅创业的井喷期，2023年全年，火锅新增的企业数量达到8.1万余家，成为餐饮赛道的“卷王”。
而2023年7月到2024年6月，火锅相关企业注销、吊销超过4.6万家，属实惨烈。
另一个数据则显得有些“雪上加霜”：中国人民银行发布的2023年前4个月金融统计数据报告显示，人民币存款余额达到了惊人的7.32亿元，显著增长。其中，住户存款增加额高达6.71亿元，占了绝大部分增长额。这说明居民偏向储蓄，有钱也不会轻易花掉；同时，非金融企业存款额占比降低，说明不少企业因为关门或濒临关门，压根没有资金。
开店速度太快、叠加消费变得更理性，再加上，如今餐饮呈现明显的“节日化”现象——平日冷冷清清，过节忙到起飞。多重因素下，如果仅仅依靠晚餐和夜宵来拉动营收，火锅老板们的日子，显然比较局促。
“火锅行业，经营时段一直是品类的痛点。如今，在这么内卷的情况下，如果再不积极行动，只会陷入更加恶性的循环。要做的是去抢人，想办法激发他们的到店冲动。”一位火锅店老板坦言。
从积极的意义上来说，火锅品类，需要对于全天候服务以及多元化消费场景进行新探索，以便适应当下的大环境。
另一个原因，就是全网都在卷的“9.9元”，价格战席卷整个餐饮行业，火锅也难以幸免，导致品牌们在价格方面，通过不同的方式努力平衡。
《2024中国火锅经营发展报告》显示，火锅的客单价正逐步降低，60-90元是2023年火锅的主流价位。一位专门深耕商场餐饮的非火锅品类创始人告诉内参君，之前，商场4楼、5楼的餐厅，客单价100元-120元以上十分正常，也符合大众的消费预算，但是今年，降级的趋势明显，客单价80以内，是正餐比较“标准”的揽客价格。
快餐们拼命升级，而正餐、火锅则在努力下调价格。这波由9.9元带来的连锁现象，正在火锅品类蔓延。
承压之下，连不少大品牌都高呼“扛不住了”——5月中旬，呷哺呷哺官方宣布，套餐价格全面下调，新菜单均价降幅超过10%；大渝火锅也提出“把菜品价格打回10年前”，份量只增不减，高品质火锅走亲民路线；武汉某品牌更是直接做了个“降价菜单”，直言“真材实料、不玩套路”。一些头部大牌火锅也坦言，先前的价格带竞争激烈、复购不强。为了生意，人均价格有所下调。
大城市不好做，下沉市场又如何？一位在安徽四线城市开火锅店的老板吐槽，在当地开店并不比一二线城市轻松。各大连锁品牌纷纷下沉的当下，开拓新客户越来越难了。“被动地卷入价格战，需要推出更多实惠的套餐来。”
火锅的经营焦虑，成为普遍现象。不降价，显得有些格格不入。而通过“午市”这这种方式给到优惠，不仅是消费者有惊喜，火锅老板也更能接受。
最后，是不少老板盯住了打工人的“工作日午餐之困”。仔细分析便可发现，不少火锅店推午餐或套餐，主要对标的还是一人食。
大连诚健集团董事长认为，火锅的定食，是白领、年轻人所喜欢的，因为“既有体验感，又有调性”。一个定食38、58、68元，对于白领来说有精致火锅的感觉，还有茶歇的属性。同时，和同事一起可以短暂交流一下，这是工作了一上午之后，最好的放松机会。
八合里海记相关负责人也坦言，上海地区推出午餐套餐销量很好，“我们认为午餐也应该吃饱、吃好，甚至可以作为短暂逃离‘班味’、是更有仪式感的一种体验；同时，荤素搭配、营养均衡、价格合适的套餐更能满足消费者尤其是上班族对社交化、健康化、便捷化午餐的需求。”
据悉，八合里海记未来还将在更多地区推出午市优惠套餐，甚至是百元以内午市双人套餐。通过优化供应链管理、提高运营效率以及精细化的成本控制，品牌可以实现在保持高品质出品的同时，提供有竞争力的价格，让顾客感受到物有所值、物超所值。
小结
火锅瞄向午市，并非新鲜事。
包括这两年流行的“下饭火锅菜”、“一人食小火锅”，也都是异曲同工。有的是大火锅做了副牌，而有的是专门走线上渠道做外卖。
无论是哪种方式，都体现了火锅品牌们努力争取客流、积极求变的心态。只不过，随着内卷的加剧，竞争的方向、维度也在升级。
如同加州淘金热，投入的越来越多，但金矿只有那么大。留给火锅品牌们的时间，越来越少了。