许多人将果蔬口感和品质的下降归咎于人工催熟技术的运用。那么，自然成熟的果蔬和人工催熟的果蔬到底有什么区别？人工催熟真的会影响果蔬的口感和品质吗？回答这些问题前，我们需要了解一种神奇的气体——乙烯。
乙烯如何加速果实成熟
1934年，英国科学家理查德·甘恩利用化学分析法从成熟苹果产生的气体中成功分离出乙烯，证明了乙烯是植物自身产生的天然气体。除了果实，在一定条件下，高等植物的叶、茎、根、花、块茎、种子及幼苗都会产生乙烯。随着果实的不断长大，植物会感觉时机已到，于是主动产生乙烯，奏响成熟前的号角。
号角一响，植物体内的各种物质都开始“忙活”起来：一些酶开始分解叶绿素，合成新色素，于是果实会呈现出各种诱人的颜色；淀粉开始转化成糖，于是果实变得甜滋滋的；果胶开始分解，于是青果从硬变软……可以说，乙烯是指挥果实成熟的“司令官”，负责调控植物体内与果实成熟有关的各种化学反应。
得益于此，我国北方居民才能以低廉的价格吃到原本只能生长于热带地区的香蕉。人们在香蕉只有六成熟的时候就把它们采摘下来，打包、装箱，发往各地，这时的香蕉又青又硬，能经得住长途运输的颠簸，从而大大降低了运输的难度和成本。到达目的地后，上市前，商家会在香蕉表面施用催熟剂；人们将香蕉买回家后放上几天，就能吃到又甜又软的香蕉了。
苹果和香蕉释放的乙烯量非常充足，将其他生果与成熟的苹果或香蕉放在同一个塑料袋里，没几天，生果就会变熟。但乙烯不是万能的，杨桃、樱桃、荔枝等水果的成熟速度就无法通过乙烯来调控。口感鲜美的荔枝和樱桃都需要成熟后及时进行采摘，因为不耐储藏，所以对运输的要求更高，售价自然更贵。
知道了乙烯的催熟作用，我们就可以反其道而行——利用乙烯这一特点，延缓水果的成熟速度，延长水果的保鲜周期。比如，想要保鲜水果，可以提前将果子采摘下来，然后低温保存，因为低温可以减缓（少）乙烯产生的速度和剂量。想要长时间保鲜水果，可以在水果周围放上吸附乙烯的保鲜剂，也可以施用一些乙烯抑制剂。
食用催熟的果蔬对人体健康有害吗
不少人对人工催熟技术持怀疑态度：用乙烯催熟的果实真的没有毒吗？人工催熟是不是违背了植物的自然生长规律呢？目前，人们最常用的人工催熟剂并不是乙烯气体，而是稀释后的乙烯利。
乙烯利是一种植物生长调节剂，其作用机理与乙烯相同，主要是增强细胞中核糖核酸合成的能力，促进蛋白质的合成，具有促进果实成熟、刺激伤流、调性别转化等效应。用乙烯利催熟果蔬，只是加速了果蔬成熟的速度，食用它们并不会对人体健康产生危害。
虽然乙烯利有毒，会对人体皮肤和眼睛产生刺激作用，但在操作规范的人工催熟过程中，人们会根据果蔬的品种和成熟度严格控制乙烯利的使用浓度，所以残留在果蔬上的乙烯利含量微乎其微。加上食用前，人们通常会进行洗涤和削皮，所以更不会对人体健康造成危害。
至于人工催熟后的果蔬在口感和品质方面有一些改变，多是由品种自身导致的。现代化农业采取的大规模种植方式，使得人们必须考虑成本和收益，因此更倾向于种植那些生长快、果实大、易管理、耐储藏的品种，从而忽略了风味和口感。生长周期缩短后，果蔬风味物质的积累就会减少；耐储藏、耐运输又要求果蔬的皮厚而硬……诸多原因让人们觉得催熟的果蔬口感和风味都有所降低，但这其实不是人工催熟造成的。
本文节选自《百科知识》2024.6B
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