古法制曲，传统文化的味道

端午时节，温度渐渐上升，小麦正拉开夏收的序幕，正是制曲好时机

端午是小麦成熟的季节，小麦作为制曲的主原料不仅营养丰富，而且品质上乘，能够保证酒曲的质量端午时节正值夏季之初，气温逐渐升高，湿度适中，为微生物的生长和繁殖提供了有利条件。制曲需要依靠这些微生物的作用，将粮食转化为酒曲，进而在后续的酿造过程中发挥作用。

外加端午时节正是茅台镇的雨季，赤水河浑浊泥沙奔涌，不宜酿酒，但是天气转热、温度升高，微生物勃发，更有利于酱香型白酒大曲的生产制作。因此，端午正是大曲生产的时期

选取颗粒饱满、色泽气味正常、无虫蛀霉变的优质小麦，将小麦湿润粉碎

小麦粉碎“要求”：

小麦用辊式粉碎机破碎:要求通过20目铜筛的粗粒和块皮占40%~60%，通过100目孔的细粉占5%~10%

感官要求：细粉少，块皮多，不糙手，不腻手

按照一定比例拌上母曲(陈曲)，然后再由数名女工用双脚把曲盒里粉碎的小麦踩成“中间松、四边紧、表面光滑、四角完整，形状似龟背，无裂纹”的曲块，这样有利于微生物的生长，便于粉碎发酵

Tips：现在很多酒厂为了使效率提高会采用机器来压曲，但是机器是无法达到人工踩曲的理想效果的，现在还坚持古法技艺的酒厂有、茅台、恒兴酒厂、习酒....

踩好的曲块摊晾成型后会被送入曲仓，用色泽金黄、新鲜干燥、无霉变的稻草包裹堆置，层与层块与块之间覆盖厚厚的稻草层

稻草层的作用一是保温培菌，二是排潮透气，三是升温发酵，为曲块熟成提供适宜的环境

装进曲仓的曲块要进行四十天左右的高温发酵以及至少3个月以上的储存。制曲的过程实际就是淀粉转化为糖，蛋白质分解成氨基酸，和还原糖产生反应生成酱香物质的过程。通过储存可以使大曲的微生物得到纯化，同时促进大曲进一步“老熟”。