咖啡词典 | 萃取过度

萃取就是用水将咖啡粉中的各种物质拿出来，从而组成一杯有着各种各样风味和触感的液体。“萃取过度”指的是咖啡粉与水的接触时间过长，将咖啡中过多的可溶性物质带出来，这种萃取结果带来的是一些不好的风味和口腔触感。如果我们用金杯萃取理论来定义的话，当萃取率高于22%时，就是过度萃取。

除了计算萃取率，我们单纯靠感官的感受也可以评判出咖啡是否被过度萃取。因为当咖啡被过度萃取的时候，会容易带出更多的瑕疵风味物质。这样子的咖啡喝起来时会感受到明显的、不愉悦的苦味，其次舌头还会出现干涩感和粗糙感，很多时候还会伴随着木质味。

当发现咖啡萃取过度的时候，我们可以通过调整研磨度、水温、冲煮手法等方法，降低咖啡的萃取率，使其萃取率落在18%-22%的金杯萃取范围内。但归根结底，还得依靠口感作为评判，毕竟自己认为好喝的咖啡才最重要。

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