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先抱个歉,本文没有一张美食图,可能需要一些耐心。

——今天的编辑土豆儿

去年写☞,其中提到上世纪20、30年代,成都出过一批腌卤名店:香风味、双合隆、煅炙轩、美而廉、金盘市、为人庖、利和森、今盛源、利宾筵、盘飱市。

好多新成都人才知道,以前成都的川菜店名如此风雅、好听。

100年前成都的餐馆可比现在洋盘多了,这些店名大多取三个字:

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黄炎培当时来川,深有感触,在书中特地记录过:

1936年2月,而成都商号来得潇洒别致:“允执中”,“竹有筠”,“大不同”,“人人悦”,“斯觅斯。”

很寻常的茶馆,叫“涴稴”,

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很寻常的菜馆,叫味腴”,

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很小的一家饭馆,叫“临时维持的生活处”,

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其中一座稀小的账台,上题三字,叫“经济学”,

一家中等的酒馆,叫“不醉无归小酒家” ,

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一家卖豆乳羊乳的,叫“万里桥边卖乳家”,多么漂亮呀!这不过举几个例。怕连北平,杭州,扬州等等,都还比不上他们风雅哩。

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清末的时候成都的餐饮就相当卷了,餐馆分两种,一种是包席馆,一种是即办宴席又售零餐的饮食店。

包席馆有三四十家,相当于当时的川菜天花板,不接受散客,只接受预定,场面宏大,陈设豪华,比如:

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饮食店也分高低档,高档的叫南馆、南堂,《成都通览》里还有南馆的名单:

成平街(现在已找不到此街名)的曲香春、玉沙街的醉霞轩、红庙子的平心处、总府街的腴园、正府街的龙森园等......

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早在1914年成都市中心商业场、劝业场这一片就有很多名酒楼,上金堂的饮诗楼、可园对面的亦乐天、暑袜街的冬青云、锦华馆的醉翁意,少城公园的海阁春。

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还有糕点铺味虞轩,主打椒盐桃片、玫瑰鲜花饼、麻酥糖、绿豆糕、白芙蓉、还有红糖麻饼、凉蛋糕、凤尾酥、香油软糕、猪油米花、酥皮麻饼、窝丝糖,每年中秋还有几十种月饼。

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当时还有家酒楼叫聚丰园,规模一度全城第一。在祠堂街的仿苏州园林式的新店有半个人民公园之大,包间更是光彩夺目,城中权贵名流纷至沓来;

想了解更多可点☞

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到了上世纪20年代,成都最名贵的馆子是姑姑筵

姑姑筵老成都都晓得,是叠字方言,意思为过家家。

老板黄敬临真正的一代宗师,要是拍成电影不知道有多精彩,漳茶鸭就是他发明的,光是听到当时姑姑筵的招牌菜名就想流口水:

开水白菜、软炸班指、青筒鱼,肝膏汤、泡菜黄辣丁、豆渣猪头、香花鸡丝、坛子肉、烧牛头方、酸辣鱿鱼。

黄敬临曾供职大内,后出来开饭馆,有兴趣的可以去看看石光华老师的《我的川菜味道》、袁庭栋老师的《成都街巷志》都有记载。

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后来他长子开的店叫:

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不醉无归小酒家取自《诗经·小雅·湛露》“厌厌夜饮,不醉无归

1936年,齐白石游蜀,专门来此点过一道湖南菜:脱袍鳝鱼。

1938年,时任川大文学院院长的朱光潜,在不醉无归晚宴张璇、卞之琳、何其芳、方敬等人。

三四十年代很多响当当的名字都来过这里,马寅初、顾颉刚、冰心、谢无量......

小儿子在祠堂街开的店叫:

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后来姑姑筵迁到重庆名叫: 凯歌归

以前还有家河鲜专门店叫在柳荫街叫枕江楼:

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面临锦江全是雅间,下为吊脚楼、上为飞来椅,中堂的对联写着:楼可集群英,枕上黄粱茸客睡;桥能通万里,江中白波为谁忙。

很多名厨在这里掌勺,特色菜是:醉虾、脆皮鱼、大蒜鲢鱼、醋溜五柳鱼、扁豆泥。

荣乐园当时在梓潼街垮了一个面食店叫稷雪,主要卖:鳝鱼面、蟹黄包、猪油发糕、波司油糕、荷叶绿豆汤等。

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荣乐园现在还能吃到,就在文殊院附近,味道过得去☞我们专门去吃过

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到了上世纪30年代,成都餐饮店有2389家!

成都餐馆就自动分为了三类,高档的有荣乐园、女古菜、还有山东菜明湖春,中档的有邱佛子、竹林小餐,一般饭馆有长美轩、武陵春、虹饮春

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长美轩的蒸肉最出名,当时成都餐饮圈有个共识“粉蒸长美轩,清汤颐之时,干煸明湖春,红烧姑姑筵”。

30年代成都的腌卤店名字都雅致得不得了。

利宾筵创于1933年,请来著名书法家张夔(kuí)阶名命题字,张夔(kuí)阶老先生就是人民公园“辛亥秋保路死事纪念碑”的四位书写人之一。

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招牌菜是“香糟鸭子”以宜宾糟蛋为佐料,还有金银肫肝、熏鱼、熏牛肉、缠丝兔、冬腿、毛凤鸡、鸭饼等

对了,盘飧市的老板和利宾筵的老板都是同一个师父——畅和轩老板廖泽霖。

北打金街口为人疱,特色是用干荷叶包烧腊卤菜。

《行脚成都》张浩明老师写过:这些卤菜品相极好,在一片橙色带金中,闪灼出诱人的美丽的红晕,油亮亮香喷喷热腾腾……一阵风吹过,有人说只要“为人庖”开堂卖货,半条下北打金街都是香的,没钱买的,只要喝几口风都安逸!

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同一时期的香风味主打:腌腊、小烧什锦、鸡丝豆花面、棒棒鸡丝等。香肠最出众,肥肉多瘦肉上,回口有醪糟的甜香。作家沙汀还把当时在香风味买卤肉和香肠的情节写进了日记。

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到了40年代,成都发布过一个《成都市指南》,上面有当时成都的各种餐馆、小吃的清单。

铋其香的耳片卤面、金钩包子,穹桂芳的花生糖,煆炙轩的卤田鸡,大可楼的汤式包子,崇丽阁的金鸡薛涛干、盘飱市的卤肉,明湖春的汤圆,锦江春的韭菜盒子等。

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大可楼是当时成都最著名的糕点坊,上世纪五十年代并入成都文华食品厂,大可楼最出名的就是海式包子,用面粉、白糖、猪油、糖和面,用洗沙、玫瑰、桃仁等拌芯,主打海派西式包子。

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到了80年代,还有两家很著名的店,招牌带着旧时成都的雅韵,一家是蜀风园,一家是热盆景。

蜀风园80年代开在东大街,内里的楹联字画都相当讲究,全是名家手书,主厨更是师从荣乐园蓝光鉴。

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又来报下菜名:

红烧熊掌、绣球干贝、菊花鸡、酥扁豆泥、清汤燕窝、烧龙凤配、凉粉鲫鱼、干煸鱿鱼丝、叉烧乳猪、烧烤酥方、清汤腰方、兰花肚丝、菊花青鳝、孔雀虾脯、琵琶蛙腿、串烤鹿肉、百花裙翅.......

热盆景是80年代新南门桥头的一家火锅店。

明光锃亮的圆盆,腾腾冒着白烟热气,通红的一锅料汤内,翻涌着各色菜肴美味,鱼片雪白,青笋碧翠,粉丝银亮,土豆金黄,花色荟萃,美如盆景。

热盆景门口的霓虹招牌彻夜闪烁,服务员提着锃亮铜壶穿梭在桌子间掺茶倒水,火锅桌子从店面里摆到门口空坝坝,里里外外坐闷爆满,去晚了就要排队等位,人多到路过的行人都挤不上街沿,只能走下面。

我们曾经专门写过这个曾经红极一时的名字☞《30年前的成都,哪个火锅英雄没在新南门的热盆景战斗过呢》

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在看资料的时候发现,世纪20年代重庆也有很多川菜名店陕西街的留春幄、第一香、玉麟轩,白象街的洞天春、醉天春,后寺坡的颐乐春

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到了30年代档次更高,状元桥的暇娱楼、香上王庙的四风会、江北公园的流霞、小梁子的醉霞飞

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仔细回想了一下,现在成都还剩下这样风雅店名的应该就是南台月、芙蓉凰、盘飱市、荣乐园读出来就带着成都餐饮文化的古早味。

其它店都不在了,但是看到他们的名字就能知道,成都不仅是火锅串串,不仅是大麻大辣,在吃上我们有过无尽的情致和风雅。

成都还有哪些好听的店名,留言区来分享。

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特别鸣谢大榜书法家@赫赫 题字

以上资料都来源于以下宝藏书籍

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今日编辑 |土豆儿

本文系谈资“成都Big榜”官方稿件

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