炸小鱼想要酥脆不回软，网上给出的方法花样百出，有人放面粉，有人直接炸，其实都不好用，今天跟大家分享炸小鱼的技巧，炸出来的小鱼鲜香酥脆，放凉了也不回软，一起来看看我是怎么做的吧。
买小鱼的时候，最好让老板帮忙把小鱼先处理一下，把内脏去除，这样拿回来只需要多清洗几遍就可以了，非常省事，然后放入盆中，沥干水分再装入碗里。
准备一些葱姜，切好后和小鱼放一起。
接着往碗里加入适量的食盐，一小把花椒粒，少许的干辣椒，再倒入一些胡椒粉，最后倒入一点白醋，用手抓匀，最好多抓一会，让小鱼更加入味。
腌鱼的时候，加上葱、姜等，其中的姜酮和二硫化二丙烯就会渗入到鱼肉中，姜酮能够去腥、提味，而二硫化二丙烯则可以增香、增味，让鱼肉更加清新鲜美。
好了，把葱姜抓出味后，盖上保鲜膜，放到冰箱里腌制20分钟以上，这是小鱼酥香的要点之一。
时间到了以后，从冰箱里拿出来，把小鱼从腌料中挑出来，放到一个碗里备用。
接下来准备一个保鲜袋，往里边加入适量生粉，然后把小鱼倒进来。
接着收紧袋口，封入一些空气，然后抓住袋子上下摇晃，让每一条小鱼都均匀地裹上一层生粉。
选择炸鱼的生粉，最好选用玉米淀粉或者红薯淀粉。这两种生粉具有良好的吸油性和膨胀性，让炸出来的鱼更加酥脆。相比之下，面粉会让鱼炸出来的口感稍显油腻，而且不够脆。
想必大家在饭店里都吃到过干炸小鱼，饭店里炸出来的小鱼口感非常酥脆，而且久放不回软，很多人在家做这道菜的时候可能做不到这个效果，其实，想要炸出来的小鱼保持酥脆的口感，秘诀就在这里了。
有经验的厨师说过，油炸食品，用生粉更酥脆，用面粉则油腻且不脆，更不要加鸡蛋，加鸡蛋炸出来的东西，热的时候可能酥脆，但是冷了立马就会回软，无一例外，所以千万不要加鸡蛋，而用生粉炸出来的食材，就算凉了还是脆的。
先把处理好的小鱼放一边备用，记得要把多余的生粉抖掉，这样后期才不会糊锅。
接下来锅中加入多一些的食用油，用大火烧热，把筷子放进油里，当开始冒出密集小泡的时候，说明锅中的油温已经烧至5~6成热了，再把火调小，保持这个温度，就可以开始炸鱼了。
把小鱼一条一条放入锅中，这样才不会粘在一起。
炸小鱼的油温不要太高，避免外焦里生，刚下锅时也不要翻动，否则很容易把小鱼翻碎。待小鱼炸至定型后，再轻轻翻动，确保受热均匀。
把小鱼炸至微黄时，控油捞出，先放一边。
把锅中的杂质打捞出来，然后继续把油温升高到7成热。
利用这个空隙，我们准备少许白醋，用刷子均匀地刷在小鱼上边。
要做到鱼骨酥脆不扎人，放凉不回软，这一步也不可少，加了白醋以后，炸出来的小鱼皮脆骨酥，一点不都会扎人。
处理完毕以后，待油温升高，把小鱼倒入锅内复炸一遍，时间不用太长，30秒左右就可以了。复炸可以让鱼肉更酥更脆，而且高油温可以将鱼内的油逼出，吃起来也不会油腻，久放不回软。
把炸好的鱼控油捞出，一道酥香爽脆的炸鱼就做好了。趁热吃，酥香迷人，使人回味无穷，一口一口停不下来；冷了吃，酥脆更过瘾。
现在来复盘一下前面的做法，炸鱼千万不要直接下锅炸，一要先腌制，去除鱼腥味，二要裹上生粉并复炸一次。这就是炸小鱼酥脆的秘诀。
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转载自《四时美食》