法国，甜蜜之旅
从左到右：依次是蓝莓挞、马卡龙、杯蛋糕。图源：视觉中国、图虫创意
法国的面点大体上分为三种：面包、维也纳风和甜品。在法国街头的面包房外经常标着这些名字，比如著名的连锁店保罗就只销售面包和维也纳风两种。如果把这三种面点按照甜度排序，它们的价格也是同样的顺序，从低到高。
面包
法国斯特拉斯堡一家面包店 图源：视觉中国
法国面包以中国人常说的“法棍”最为知名。它的名字Baguette的意思是“小棍”或“条状物”。这种长面包从十九世纪至今一直位列法国面包销售榜第一名。关于它的起源也是众说纷纭。有人说它是拿破仑为随同他作战的部队发明的，他让面包师在部队出征前为每个士兵烤制一个，他们把它塞进裤腿里，可以随时充饥。不过这只是个传说。比较可靠的说法是，十九世纪法国从维也纳引进蒸汽烘焙工艺，能够保证面包内部的充分膨胀和外部脆而不焦。同时，比起圆形面包，法棍的制作时间更短。
当地时间2024年4月25日，法国巴黎年度最佳法棍评选活动，评委们正在检查一个法棍。图源：视觉中国
不同面包房制作的法棍在口感和味道上有很大区别。有的面粉味更重，有的盐放的多，有的水加的多，因而更松软。刚出炉的法棍外皮酥脆，内芯柔软温热，粮食的香气让人忍不住一块一块掰着吃，等回神一看，几乎把一根都吃光了。
在法国人的日常生活中，法棍可以出现在一日三餐甚至下午茶的餐桌上。有时抹黄油和果酱，有时抹肉批，有时夹奶酪。在街头经常可以看到把长棍夹在腋下或放在手提袋里拎的行人。他们从面包房买了长棍从来都不包装一下，就让面包这么裸露着在大街上晃来晃去。即便在人群川流不息的大街上，他们似乎也不担心一家人的晚餐会粘上尘土。有时还会看到来不及吃饭的上班族们，手拿夹着火腿和生菜的法棍三明治，边走边吃。
左：法国巴黎，一个小女孩抱着法棍面包。右：用料扎实的法棍面包。图源：视觉中国
与法棍金黄细长的外形相反的，是同样极具法国特色的乡村包。走进任何一家传统的面包房，第一眼就会注意到那巨大的棕黑色怪物。它们有时是圆形，有时完全没有形状可言。我刚到法国时曾经最喜欢干的事之一，就是用勺子敲击那层深色硬壳，听它发出那种闷闷的沉重声响。
切开后的乡村面包，里面却是松软的白芯，反差极大。这种面包只能切成片吃。在乡村，这有时就是一天的主食。在肚饿又懒得做饭时，乡村面包涂抹乡村肉批就成了简单又管饱的便餐。即便是法国人，也有很多人只掏空里面的部分吃掉，留下丑陋又坚硬的外壳。不过对我认识的一些住在乡村的朋友们来说，这种朴素又粗糙的大面包依然是他们的真爱。
卡门贝尔奶酪配脆皮乡村面包。图源：视觉中国
维也纳风
可颂，巧克力可颂，葡萄干面包等各种法国面包。 图源：视觉中国
之所以被称作“维也纳风”，是因为制作工艺源自维也纳，这个名字现在用来称呼所有加糖的“软面包”，比如国内最熟悉的可颂和布里欧修吐司。比起上面提到的面包，维也纳风的工艺更为复杂，口感也丰富得多。近年流行的“欧软面包”，其口感就是居于面包和维也纳风之间。既能保留糖分和油脂带来的味觉享受，又相对健康。
维也纳风中最具代表性的例子无疑是可颂，它的另一种称呼是牛角包。但法国的可颂很少有牛角的形状，大都是两头尖中间圆的长形。在众多繁复甜香的维也纳风中，可颂或许是制作方法和味道最普通的之一。这种多次折叠和冷藏的工艺在维也纳风面包中相当常见。
左：还未烤制的可颂面包。右：可颂特写。图源：视觉中国
可颂的奶香味非常醇厚。层层叠叠的酥脆面皮在入口的一瞬间软化，只留下黄油、牛奶和糖的混合物。毫无疑问，一只可颂面包的热量是非常高的。尽管如此，它依旧是世界人民最爱的面点之一。无论是搭配果酱还是巧克力酱，奶酪还是火腿，可颂都能给予品尝者满足感。
左：法国，一个阳光明媚的午后小憩。图源：视觉中国 右：可颂的各种吃法。摄影：傅雨箫
与可颂完全不同的另一类型就是布里欧修吐司。虽然也被称为吐司，但布里欧修和我们普遍知道的吐司面包有很大区别。它的制作不添加一滴水，只加牛奶、黄油、鸡蛋和糖，因而香味浓郁，但口感却一点也不油腻。棕黄的外皮里面是淡黄色的内芯，用手撕开时丝丝缕缕，既像纤维又很柔软。
在法国面包房见到的布里欧修大多是麻花状的，而不是我们常见的方形。它们由两三条长形面团拧在一起烘烤而成。有时，上面还撒着晶莹剔透的糖块。在入口的瞬间，糖块融化在甜香的吐司上，简直是嗜甜者的福音。
法国面包店 摄影：傅雨箫
葡萄干面包在欧美国家非常有名的。因为独特的外形，它也被称为蜗牛面包。葡萄干面包的用料和可颂基本一样。因为没有经过多次翻折，它没有可颂那么多层的酥皮。一般买到的葡萄干面包都是软的，不像外表看上去那么脆。面包中的葡萄干是先泡发后沥干，再加入面团中的。在烘烤后，它们发挥出了超常的酸甜感，让外表平平无奇的蜗牛面包在众多维也纳风中脱颖而出。它一般出现在早餐桌上。有的面包房和超市会特意制作迷你可颂、巧克力面包和葡萄干面包拼盘，让顾客能在有限的食量中同时享受多种维也纳风面包。
法国巴黎街头，一名男子拿着新鲜的法国酥皮葡萄干面包。图源：视觉中国
法国苹果派，按照法语字面的意思是“苹果馅拖鞋”。这种半圆形的馅饼一般体积庞大。胖鼓鼓的肚中装满金黄的苹果馅。大多数时候，其中的苹果馅只是将苹果略微加热而成，很少加糖。等到苹果融化为半固态时，把它包在黄油酥皮中放进烤箱。尽管如此，苹果馅还是很甜的，和微咸的酥皮搭配倒是正好。
甜点
法国巴黎一家甜品店陈列的各种甜品。 图源：视觉中国
“Pâtisserie”这个词特指法式甜品。在法国，只有雇佣了有官方证书的甜品师，店名中才被允许出现这个词。走进一家甜品店时，我最直观的感受就是眼花缭乱。各种颜色的精致点心摆在玻璃橱柜中，让顾客左挑右选犹豫不决。
法式甜品以其多层次的细腻味道著称。不同甜品店的同一款产品都可能有完全不同的味道。其制作过程也是繁复精确如化学实验。
可爱的奶油杯蛋糕 摄影：傅雨箫
以最经典的歌剧院蛋糕为例。在外观上，我们已经能看出其复杂之处了。从侧面看，方形的巧克力蛋糕以多种颜色层层叠叠堆在一起：有金黄的蛋糕，有棕色的咖啡奶油，有黑褐色的巧克力奶油，还有黑色的巧克力酱。
在制作时，甜点师需要用方形的磨具切下一块蛋糕，然后在磨具内依次铺上一层奶油和酱料，均匀抹平。这样精心制作出的蛋糕，需要一小口一小口地品尝。每一口歌剧院蛋糕都包含了蛋糕的软甜、咖啡的苦涩和巧克力的细腻，回味无穷。
歌剧院蛋糕 图源：视觉中国
对喜欢蛋糕的人来说，法式草莓蛋糕同样不容错过。松软的蛋糕中间夹着白色的奶油，奶油中包裹着红艳艳的草莓。蛋糕最上面还有一层半透明的红色果酱。甘甜的水果和清淡的蛋糕中和了奶油的油腻，让它吃上去和看上去一样美妙。和草莓蛋糕类似的还有夏洛特蛋糕。像我这样喜欢莓果蛋糕的人，吃第一口就会爱上它。
塔是法式甜品中的另一大类别。在甜品店中，我们经常能看到如彩虹的迷你塔、焦黄的苹果塔、橙黄的柠檬塔、粉嫩的覆盆子塔和青蓝的蓝莓塔。
水果塔 图源：视觉中国
最具法国特色的要属咸黄油焦糖塔。顾名思义，咸黄油焦糖就是焦糖和咸味黄油熬制而成的。咸黄油通常比普通黄油保存的时间更长。作为布列塔尼地区的特产，它的故事可以上溯到十四世纪。当时法国国王菲利普六世开始征收盐税，所有含盐的食品价格都直线上升，普通人家因盐价上涨，只能被迫放弃在点心中加入咸味。而布列塔尼在菲利普六世统辖之外，并未实施这项征税政策，咸黄油点心因而成为布列塔尼独一无二的特产。
咸黄油焦糖塔一般是棕黄色的。酥饼质感的半软塔皮上盛着满满的焦糖。一口咬下去，棕黄的内芯会被拉出长长的糖丝，混合着咸味和甜味的独特味道瞬间在口中融化。有的甜品师喜欢在焦糖上加一层巧克力和坚果，使点心的口感更多元化。
坚果塔 摄影：傅雨箫
1977年，巧克力商亨利·勒·胡经过长达三个月的实验，用半咸黄油、焦糖和坚果制作出了一种棕褐色的固体糖果，很快风靡全国。今天，咸黄油焦糖制作的食品已不仅仅属于布列塔尼，而是遍布法国。
现在，除了很少数高端精品店外，不论是面包、维也纳风还是甜品的制作大都脱离了传统手工操作，实现半机械化甚至全工业化。这对从事面点行业的工作者来说当然是福音，可以省去很多时间和力气，不用半夜就爬起床来辛苦工作了。而普通消费者也不必跑到专门的面包店去排队。在大小城市的每一家超市和便利店里都出售各式面点美食，而且其价格也是工薪阶层能接受的。但是因为得来全不费工夫，人们难免贪嘴。大家于是又开始担心摄入太多的糖分和脂肪而出现健康问题。虽然如此，在法国还是很少见到用代糖和人造黄油等原料制作的面点。
法国普罗旺斯，每周的食品市场。图源：视觉中国
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责编：孙钰芳 吴冠宇
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来源：《中国三峡》杂志 2021年第1期 有删改