医学指导：中山一院胃肠外科 马晋平主任医师
医疗专长：擅长胃肠胰腺外科临床常见的腹腔镜胃癌根治术、胃肠间质瘤切除术、各部位结肠癌、直肠癌腹腔镜根治术、肠癌保功能根治术；擅长胰腺良性和恶性疾病的外科治疗；擅长减重代谢手术；擅长胰十二指肠切除等手术、食管中下段癌根治、十二指肠良恶性肿瘤的外科治疗；熟悉腹股沟疝和切口疝的各种外科治疗；对肛肠常见疾病，如各型痔疮有丰富的临床经验。
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享受美食是人生一大快乐的事情。但是，有些朋友在一顿美食后，突然出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。如果这些症状发生在进食后4-6小时，那可能是得了食物中毒引起的急性胃肠炎！
最常见的食物中毒——细菌性食物中毒
细菌性食物中毒是最常见的食物中毒，是指人们食用带有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒，表现为以腹痛、腹泻、恶心呕吐等消化道症状为主的急性胃肠炎，严重者可出现抽搐昏迷，甚至死亡。
引起细菌性食物中毒的细菌有沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、大肠埃希氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。
调查发现，细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国人多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多见；日本人喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多见；我国人群食用畜禽肉、禽蛋类较多，以沙门氏菌食物中毒居首位。
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三种常见的细菌性食物中毒
1、沙门氏菌食物中毒
该种食物中毒全年均可发生，但多见于5－10月份，由致病性沙门氏菌引起。该菌最适生长繁殖温度为20℃－37℃。这些致病菌在100℃环境下立即死亡，在75℃下5分钟、60℃下15－30分钟、55℃下1小时也可将其杀灭。
由于沙门氏菌属不分解蛋白质，食品被污染后通常没有感官上的变化，即“看上去”和“吃起来”都没有明显异常。沙门氏菌也不产生外毒素，主要是食入活菌引起的食物中毒。
沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋、奶及其制品。
沙门氏菌食物中毒的临床表现，主要是由活菌引起的急性胃肠炎症状。腹泻为水样便，一日数次。多数有发烧，体温38℃－40℃或更高。
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2、蜡样芽孢杆菌食物中毒
该类中毒以夏、秋季居多。这种细菌生长繁殖的最适温度为 28－37℃，10℃以下一般不繁殖，其菌体较耐热，需100℃下20 分钟才能被杀死，蜡样芽孢杆菌在繁殖过程中会产生一种叫做“呕吐肠毒素”的低分子耐热毒素，多在米饭类食品中形成。
蜡样芽孢杆菌食物中毒常见于剩菜剩饭、米粉、甜酒酿、甜点心及乳、肉类食品等。
引起该类食物中毒的食品常因食用前保存温度较高（20℃以上）和放置时间较长，使食品中的蜡样芽孢杆菌得到繁殖。
发生此种食物中毒时，引起中毒的食品大多无腐败变质现象，除米饭有时微有发粘、入口不爽或稍带异味外，大多数食品的感官性状正常。
该中毒的症状有两种类型：1）呕吐型：以恶心、呕吐、腹痛为主。国内报道的该菌食物中毒多为此类型。2）腹泻型：主要表现为腹痛、腹泻，水样便。此种食物中毒发病率较高，预后良好，一般无死亡现象。
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3、副溶血性弧菌食物中毒
该种中毒在我国沿海喜食海产品地区发病率较高；夏、秋季节高发，与海产品的上市显著相关。该种病菌在30℃－37℃、含盐量3%左右的环境中可迅速生长繁殖，但耐热力较弱，加热至55℃10分钟、90℃1分钟即可杀灭，0℃－2℃经24－48小时也可死亡。
海鱼、虾、蟹、贝类等海产品带菌率很高，是引起此类食物中毒的主要食品。
副溶血性弧菌食物中毒临床表现为发病急，主要症状为腹痛、腹泻（大部分为水样便，重者为粘液便和粘血便）、恶心、呕吐等，体温一般37℃－38℃。
副溶血性弧菌食物中毒预后一般良好，大部分病人发病后2－3天恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷而死亡。
如何预防
1、慧眼识“材”
这里的“材”是指食材，即食物。在生活中，人们应该加强对不洁食物的辨别。避免购买腐败、腐烂、变质的食物；应选择正规商家的合格加工制品；一些细菌在食品上繁殖后并不会改变食品的外观、气味，所以不能单纯地以食品是否腐烂、变味来判断能否食用。
外出就餐要注意选择具有餐饮服务许可证或食品经营许可证的饭店，尽量选择卫生条件好、卫生设施全、信誉度高的餐馆；注意分辨食品是否变质、是否有异味；点菜时，尽量点清淡的菜肴，避免深加工或“重口味”菜肴，如煎炸、红烧或麻辣、咸味重的菜肴，因为经过这样深加工或“重口味”的菜肴，可能掩盖食材变质散发的异味和不佳的口感，而不容易通过嗅觉或味蕾发现。
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2、现做现吃、生熟分开
对加工食物应该现做现吃，尽量不要放置过长时间。如果食物变味变馊，应立即停止食用。注意清洁卫生，避免生、熟食品之间的交叉污染。
如外出就餐，尽量不要点“特价菜”或有优惠的“主打菜”，因为这些“特价菜”或“主打菜”所选用的食材很有可能就是即将过期或已经变质的材料。
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3、养成良好生活习惯
家中所剩的食物一定要及时放入冰箱保存，高温加热后再食用；
生吃瓜果前要洗干净，饭前便后要洗手；
勿暴饮暴食，可导致消化道损伤，降低胃肠道的正常抗病能力；
厨房的刀具、案板、抹布要经常清洗、消毒。
4、高温杀菌
生肉、乳、蛋和蔬菜等不可避免地带有各种细菌。充分加热是杀灭食物中致病细菌的关键措施。
各种食品食用前最好蒸熟煮透，特别是肉类。
剩余饭菜和存放时间达4小时以上的熟肉或肉制品，食用前必须回锅。
对水产品的烹调要格外注意，应烧熟煮透，切勿生食；对于宜生食的水产品（如海蛰）宜用40%盐水（饱和盐水）浸渍保藏，食用前用清水反复冲洗或洗净后用食醋拌渍。
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5、冰箱不是“保险箱”
大部分细菌适宜的繁殖温度在 37℃左右，在10℃以下，绝大部分细菌繁殖缓慢。因此，冰箱贮存的食物只能延缓细菌的繁殖生长，不能杀灭细菌。
值得注意的是，一些致病的细菌，如李斯特氏菌、耶尔森氏菌等甚至能在4℃左右缓慢繁殖，所以冰箱并非保险箱，食品不宜在冰箱中保存过久，食用前必须再次加热。
6、防止食物被其他动物污染
细菌可以通过尘土、昆虫、粪便、食品加工、人的携带等方式传播。其中，防止老鼠、苍蝇、蟑螂孳生等对预防细菌性食物中毒也很重要。
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7、预防四季豆食物中毒
四季豆是一种家常蔬菜，又称为豆角、芸豆、梅豆角、扁豆等，它本身含有两种毒素，还含有皂苷、皂素、胶蛋白酶抑制剂，它们会对胃肠道产生刺激，引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症，可以使人体红细胞发生凝集和溶血。
但这些毒素并不可怕，只要加热至100℃，使四季豆彻底煮熟，其毒素就会被去除。
所以，在烹调菜豆时，应该炒熟煮透，最好炖食，以破坏其中的毒素。
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如此可见，享受美食之余，还得管管嘴巴呢！
最后要再次强调，如果白天或夜间突然出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，一定要回忆一下，4-6小时前是不是吃过什么不洁食物。一旦怀疑自己是食物中毒引起的急性胃肠炎，一定要及时到医院就诊，以免延误病情！
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就餐后出现恶心、呕吐症状，这是什么情况？------兰世亭医学健康科普第3424帖
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