作者｜黄楠
编辑｜张子怡
在谈“预制菜”色变的今天，主打“现做现炒”概念的餐饮店越来越多。一个个连锁餐饮品牌达成百店、千店目标，这个过程并不容易，首当其冲的就是餐饮标准化问题。
传统餐饮行业中，门店经营长期存在着“三高一低”的难题，包括高房租、高原材料、高人工、低毛利。
为了优化成本结构、减少材料损耗，餐饮业开始引入自动化设备，用机器取缔厨房场景中如备菜、炒菜、清洁等重复性工作，以实现餐品标准化。公开数据显示，当前全球餐饮市场总量约3.6万亿美金，截至2022年，中国目标餐饮市场规模在6600亿美金；美国餐饮市场2022年规模为8246亿美元，2023年增长至9470亿美元。
硬氪近日接触到的「燧氏科技」，是一家向餐饮行业提供软硬件服务的企业，公司立足烹饪机器人领域，以中餐作为切入点，致力于研发革命性烹饪技术设备。
中餐里的许多菜品中，“炒菜”是标准化难度最大的类目。炒菜包括材料预处理、调料、主料、配料等多个环节，此前，市面上常见的炒菜设备，其产品逻辑多围绕用户投入原材料、机器旋转搅拌提供自动化服务。
这一方案的局限性在于：传统的自动化炒菜设备炒菜时，或在烹饪前一次性添加完所有原材料、又或是炒菜过程中频繁停顿调整，进而倒是菜肴出品后在口味等方面大打折扣。
注意到这一现象，「燧氏科技」自2018年开始探索无人烹饪体系，自研提出了Hestia自动化产线。产线由硬件设备和软件两部分组成。硬件包括多功能炒炉、食材储存出料柜、炸烫炉、调味汁机等，根据不同餐厅厨房内部环境的差异，可通过组件的方式进行采买。软件方面，「燧氏科技」推出CookOS 4.0管理系统，可进行自动接单、并对后厨订单和设备保持实时管理；借助Hestia Cloud云端服务平台，可以遥距更新⻝谱及控制设备。
产品示意图
以具体的工作流程为例。「燧氏科技」传送系统可连接多台机器⼈，对应炒、煎、蒸、煮、炸等动作，根据菜品的需求，用户可自行选择对应的硬件产品，例如1台食材储存出料柜、3台组成多功能炒炉等。由传送系统链接起自动化的生产线。当顾客在前台通过POS销售系统或⼿机下单后，食材储存出料柜即可⾃动执拾⻝材，并传输到对应功能的炒炉中制作，3-5分钟内即可出餐。
成立至今，「燧氏科技」已完成5家餐厅自动化厨房系统、并提出准确的运营方案，分别是2家休闲快餐和3家休闲餐厅。
其中，首家休闲快餐「燧记厨房」坪效达216港币平米一天，店铺盈利的利润率超过30%，餐厅提供快速、健康的湘菜便当，可支持到店消费和外卖配送。在人工配比方面，「燧记厨房」的员工年龄集中在40岁以上，主要负责备菜和点餐工作。
「燧氏科技」CEO李燧宁告诉硬氪，为了保证菜品质量稳定，「燧氏科技」会将菜品制作流程拆解为具体指令，并将每一个步骤的主要参数固定下来。
例如烹饪一道麻婆豆腐，机器会先从冰柜内取出对应的食材，食材开封后、传送系统会将其运输到空置的炒炉旁，分别投入肉末、豆腐进行翻炒，随后投入酱料、辣椒等配料再翻炒，以保证菜品质量。这一模式的优势在于，将厨师们从重复性的颠勺、翻炒等环节上解放出来，进而投入到新菜研发等更具创造性的工作中去。
产品细节
据不完全测算，引入这套自动化流程后，「燧氏科技」厨房系统可实现约18%-37%成本降低, 运营利润率提⾼约9%-17.5%。节省人员成本的同时，该炒菜机器人还能实现对厨房面积的精简化，以保证成品标准稳定。
市场方面，「燧氏科技」始终聚焦To B市场，其目标是做到95%厨师级别出品。面向海外，「燧氏科技」服务主要集中在一次新次机器售卖和维护⽀援，按照小店、单点、大店、连锁店不同的店铺规模，提供有机械售卖、维护⽀援以及云端服务，目前已在日本和美国市场的餐厅中落地应用。
团队方面，「燧氏科技」创始团队多来自香港大学等院校。CEO李燧宁毕业于安⼤略艺术设计⼤学，自2014年开始，已带领集团餐饮运营团队连续11年获得“米其林指南”推荐。CTO张沾利博士毕业于香港大学机械工程系，有多年机器人研发和落地经验， 曾发表多篇国际期刊及拥有多项美国专利。董事长陈冠华为香港大学讲座教授、香港X科技创业平台联合创始人、香港量子人工智能实验室主任，拥有超30年量子力学研究经验。