前段时间不少明星来广西，他们都打卡了一道广西独特的美食——酸嘢。这让酸嘢在网上火了起来，有网友还总结了一份“广西酸嘢美食地图”。
可桂林不少网友发现，这份“地图”没有咱们桂林的酸。这下桂林网友可不太服气，大家表示，桂林的酸其实很有特点，也和桂林山水一样堪称“甲天下”。记者采访了几位餐饮专家，他们认为网友说的也有一定道理，桂林的酸大多“藏”于菜中，与用芒果、李果、菠萝等各种水果以及生姜、萝卜腌制的酸嘢相比，桂林的酸形成了桂林菜酸辣鲜香的重要一味。
特点：桂林的酸“藏”在菜中
酸甜苦辣咸，酸是五味之首。南宁方言中的酸嘢，指的是采用木瓜、萝卜、黄瓜、莲藕、菠萝等时令果蔬，配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成的小吃。酸嘢吃起来酸、甜、香、辣味味俱到，脆爽可口，生津开胃，其独特的口感和风味深受消费者的喜爱。
在中山中路旁的一家酸店，市民在挑选喜欢的酸。记者谭熙 摄
在网友们总结的“广西酸嘢美食地图”上，南宁的水果酸、武宣的红糟酸、博白的红糖酸都榜上有名，却少了桂林的酸。
说起桂林的酸，桂林旅游学院食品与健康学院烹饪与营养教育专业教授谭兴勇告诉记者，桂林辣椒酱中的辣椒是经过发酵的酸辣椒，而桂林辣椒酱是有些历史的，清代陈可则著《桂林府志》中有关于酱的记载，这里说的酱可能是辣椒酱，至今已经300多年；《广西年鉴》（1935年）、《桂林市年鉴》（1949年）中也先后提到了桂林辣椒酱，由此可以推测，桂林人喜酸时间也不短。
“桂林人很喜欢吃酸，不论是桂林米粉里的配料，还是在炒菜时的配菜，我觉得桂林的酸是生活中不可缺少的。”家住育才路的黄女士说。
谭兴勇告诉记者，他也看到了这份“广西酸嘢美食地图”，他发现上面所介绍的酸嘢主要以小吃为主，而桂林的各种酸主要使用在餐桌膳食中，如酸豆角炒干鱼仔、酸笋炒牛肉、酸芥菜炒大肠等，佐料有辣椒酱，休闲酸食品则较少。
“虽然桂林的酸菜也可以单独吃，但它是桂林菜比较重要的一种食材，桂林菜的特色就是酸辣鲜香，这里面离不开桂林的酸。”市政协委员、文史专家尹文军说道。
说法：桂林人偏爱酸或与气候有关
“微酸微辣的桂林城市口味是千百年来所形成的，如桂林人吃米粉需要放酸豆角、酸笋、辣椒酱，糯米饭里也要放酸豆角、酸笋、辣椒酱。”谭兴勇说，桂林的酸与辣是不分开的，在桂林的大排档，酸辣风味菜肴比较多，像槽白菜炒肉、萝卜酸炒肉、酸豆角炒干鱼仔、酸笋炒牛肉、酸芥菜炒大肠等。即使是在高档的宴席中也少不了一道带有酸辣风味的菜品。
桂林人为什么爱吃酸？谭兴勇认为这跟桂林的气候有一定的关系。他解释道，在气候上，桂林属于中亚热带湿润季风气候，湿润温和的季风气候容易引起人们的情绪低落以及肠胃滞纳。“中医认为酸入肝，肝主疏泄的功能主要表现在调节精神情志，促进消化吸收，以及维持气血、津液的运行。这也许是桂林人爱吃酸的原因之一。”
另外，不少桂林人的家里都有酸坛子，就是用来“起酸坛”制作辣椒或酸菜的。
家住圣隆路的杨女士在年初搬了新家，她专门买了一个酸坛子回家，让父母帮忙起酸坛，腌了一些辣椒和酸菜。“有时候胃口不好，就靠炒点酸菜下饭了。所以家里有个酸坛子，随时都能吃到想吃的酸菜。”
“我家里就有两个酸坛子，一个专门腌酸辣椒和仔姜，一个夏天腌酸豆角、冬天腌酸芥菜。”家住世纪东路的潘先生告诉记者，他已经习惯炒菜会放上一两根酸辣椒提味，也会时常买些牛肉回家和酸菜一起炒，“每次炒酸菜，米饭都要比平时多吃一碗。”
制作：发酵酸、腌制酸桂林人都爱
虽然都是酸，但因为地域不同，制作方法也不尽相同。
谭兴勇举例说，贵州人喜爱使用发酵后的酸水制作菜肴，巧妙地将多种食材发酵成各具特色的酸味，如贵州酸汤主要分红白两种，红酸汤用西红柿和辣椒制成的，色泽红艳，酸味浓郁醇厚；白酸汤则是用糯米煮成米汤制成，汤白鲜亮、入口酸爽回甘。山西的酸以糯米或麸皮为原料，加之使用小曲（药曲）或麦曲或红曲为糖化发酵剂制成的老陈醋汁，常作为佐料或饮料。此外，还有东北酸菜，云南酸木瓜、酸芒果，海南糟粕醋、四川泡菜等各式各样的酸。
谭兴勇说，从制作方法来看，桂林的酸既有发酵的酸，也有腌制的酸。所谓发酵酸就是利用酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸使食物产生酸味过程；腌酸是指用食物添加酸味剂使食物带有酸味的过程。
像桂林街头有不少酸店，大多就是腌制的酸，在这些酸店，不仅能买到传统的酸萝卜、酸黄瓜、酸莴笋、酸辣椒、酸藠头，还有李子、芒果、西瓜、番石榴、菠萝等各种水果酸，十多元钱一斤，食客可以按照自己喜好挑，一边逛街一边用竹签扎着吃。
水果、蔬菜都能做成酸。记者谭熙 摄
而桂林人自家制作的传统坛子酸就是发酵的酸。
品味：这些桂林酸美食你都尝过吗？
此外，桂林酸根据区域不同也呈现出不同的特点。
在平乐、荔浦，人们擅长采用海盐干发酵酸芥菜。例如平乐盐菜就是用平乐种植的大肉芥菜放进用杉木制成的木桶里，再用秘方腌制30至55天，腌制出来的盐菜色泽金黄、脆嫩香甜，和腊肉、水浸粑一起炒，味道很好。
而全州、灌阳、资源、恭城等地，则擅长水发酵酸豆角、萝卜、莴笋。
市民蒋磊家有两个酸坛子，他把自己起酸坛的过程拍成了视频发在网上。他说，酸坛用之前要清洗干净，晾干去除水汽。萝卜、藠头、辣椒等要放进酸坛里的食材处理好后也要晾干表面的水分并保障无油，放进坛子时要加入一定量的盐、冰糖，还要加入白酒与凉白开。“如果想要酸坛子起得快，可以加入一些老酸水。”
坛子酸不仅可以炒菜下饭，在桂林一些地方，坛子酸的老酸水还能发挥更大的作用。
起源于龙胜瓢里的龙胜鱼生是当地一道名菜。桂林餐饮烹饪协会副会长罗书铭说，龙胜鱼生制作时，首先将鱼去掉水分和血，然后快刀将鱼肉切得薄薄的，再装一碗酸水，里面放入酸藠头、炸花生、米辣椒、碎芝蔴、鱼香草等佐料。鱼生上桌时，客人将鱼片浸泡进酸水里，泡到发白时即可食用。“龙胜鱼生与横县鱼生、顺德鱼生最大的不同，就是吃之前要在特制的酸水里涮一涮，这酸水的特点醇厚、醇和，口感微辣酸爽。”
“我们在家吃鱼生，除了鱼要挑得好，那瓢老酸水也很重要。没有那老酸水，鱼生的味道都会减一半。”老家是龙胜的邹女士说，她现在因为工作回老家的时间不多，但每次回去都会带点老酸水，这样想吃鱼生时就能在家自己动手做了。
老酸水还可以用来制作全州醋血鸭。在全州开餐馆的蒋先生告诉记者，煮醋血鸭最重要的一步是“酱血”，就是用醋汁与鸭血混合淋在菜肴上，这里的醋汁必须用自制老坛里的酸水，既可以让鸭血不凝固，同时可以去腥。
来源｜桂林晚报（记者谭熙）
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