「香港·中环」
东方之珠的繁华与魅力，让你能轻易感受到这一座城的呼吸与脉搏，尤其在中环，既保有历史的厚重，又透出现代的活力，每处角落都藏有秘密与传奇，让你体悟到这座城市温情与柔软的另一面。漫步中环街头，只钟情于美食探寻的泰迪，构思着踏上新一轮美味探索之路。
这一回探味之旅有点特别，不仅急行军般地连续多天一日两正餐，路线上还舍弃来港最常造访的老字号、民间私房菜、专业寿司店。一路上有尊尚精致粤菜，有摩登意大利风情，有新马东南亚风味，有生机盎然蔬菜主题的法餐，更有平日极少探访的韩式料理。
有道是「川端康成慢得令人着急，大江健三郎拖得终而复始」，对，不能再拖了，真的不能再拖了。三天两夜五个正餐的爆肝推荐，马上开始逐一分享！
01
·Feuille·
// 美食与永续，米其林一星，绿星 //
中国香港·中环威灵顿街198号
The Wellington 5层
在这三天两夜的行程中，我们预订的餐厅竟然有三家都在中环的这栋名声在外的「The Wellington」，看了一下，目前在其开立餐厅都有了米其林加持，所以真的可以叫它「米其林大厦」。
来到五层的「Feuille」，法文「叶子」之意，以蔬菜为主题（不是蔬食哦），采用本地生产培育和有机农场的食材，结合法式烹饪方式呈现现代精致的法式料理。
「Feuille」由法国巴黎米其林二星餐厅 David Toutain 的创办人兼主厨David Toutain与香港灶神集团合作打造，开业不久就摘得米其林一星，及后更获得米其林绿星对其永续的肯定。
面前的菜单是按植物的生长周期来设计，从种子、谷物，到叶、根、茎，最后开花结果寻找起源。整个菜单遵循时令，搭配可持续来源的肉类和海鲜诠释法式精致。
食材采购原则为本地农场和小型供应商优先，并充分利用每件食材，不轻易舍弃，一般情况下食材边角料都会做成醋和酱汁。
是日造访「Feuille」，除了如常见到驻店主厨Joris Rousseau，惊喜发现创始人David Toutain也都在餐厅，免不了对各种入厨管理和有趣事件的探讨和分享。巧合的是，为餐厅提供食材的「工厦垂直农场」的主理人Jessica同时也在场，作为本地农场和小型供应商的代表，当然要马上加入到畅所欲言行列。
菜单开启，按菜单「播种」开场，眼前一杯形似盛装种子的液体，是发酵两个月的奇亚籽康普茶，加入柠檬树叶作调味，柠檬香气扑鼻而来，滴下数滴柑橘叶油，冰冽的温度和清新的酸度，如澎湃海浪拍打舌尖，将味蕾唤醒。
当然少不了餐前面包，现烤面包热气腾腾上桌，图中绿色的面包抹酱叫「Pil Pil 酱」，是将近日餐厅厨房制作多宝鱼菜式余下的鱼骨和鱼肉，熬煮成凝胶状胶原蛋白，然后加入青檸汁及刁草油制成。不是黄油胜于黄油！
陆续上桌的两道属于「谷物与种子」，不经意间将餐桌华丽变身为花艺课程班，一片绿意生机盎然。面前卧于蠔壳内的生蚝早已经过清酒料理，半熟状态下与熟透软烂的茄子一相逢，除却鲜，更添咀嚼乐趣。一旁炸脆的紫苏叶承托着芥菜籽和海葡萄，脆脆咸咸，入口bubble bubble。
接下来是主厨David Toutain在巴黎餐厅招牌菜的香港变奏版本，本地粟米笋磨浆与蛋液蒸熟，topping添入的孜然焦糖清酱可咸可甜，奇妙又和谐，用撒上香葱的法式面包条轻轻搅拌蛋壳里的食材，轻盈的鸡蛋泡沫顿时有了野性风味，味觉非常有惊喜！果然是主厨David Toutain的招牌菜！
接下来呈上的又是一片青翠绿色，菜单明明写的是这一道主材含有「象拔蚌」的料理，但外观完全看不出来！！！原来厨师将清淡的杏仁奶与软黏的法国甜豆、煮熟的象拔蚌充分融合在一起，面上再覆盖山当归叶，让这一道口感非常清鲜，还有若隐若现的微酸，这一刻客人们都安静地陷入了沉思。
来到主菜阶段，在之前已上的菜品中感受到主厨将食物艺术化的种种巧思，见主厨从厨房步出，马上说出「这菜单看似平淡简单，实则理悟的人会觉得赏心悦目」，那一刻，主厨David Toutain肯定地点了点头。
经过菜单一段的「绿色」之旅，轮到今天不常见的肉类和海鲜-本港龙虾与大湾区太子鸽，就说说我爱的龙虾吧，本港龙虾和本地南瓜泥、藏红花的交缠，突显法式烹饪技术的灵活多变和在地食材的多样性。龙虾蘸取一旁以茴香精华、薄荷油和龙虾高汤混合并乳化制成的酱汁，风味层次提升了N倍！接下来的精彩，不能剧透解密太多，还是留给美食读者亲自来探寻，感受这里时令变化的节奏！
02
·Whey·
// 米其林一星 //
中国香港·中环威灵顿街198号
The Wellington UG层
是日我们又相遇在中环威灵顿大厦，朋友们约好在UG层的Whey欢聚，一开门又见到Whey的新加坡主厨Barry Quek，赶紧和好朋友selfie一个。
常参加各种美食活动（认识他就是在曼谷的Gourmet Theatre，领略北欧菜x新加坡菜Fine Dining，那是我与Barry的初相见）的主厨Barry，开始回归家乡味道，烹饪技法十分细腻质朴。
主厨Barry Quek以香港本地食材结合新加坡、潮汕、福建、印尼等地的美食元素，活用北欧烹饪技法及腌渍发酵技术，为现代欧陆菜重新注入新生命力。话不多说，先上来香脆的蜂巢饼及烤制大眼鲭鱼的土豆煎饼，开个胃。
提提是夜眼前一亮的几道菜，Yellowtail 这道菜在曼谷Gourmet theatre已吃过，上次用的是金枪鱼，今天用的是油甘鱼，一旁伴随的是西瓜萝卜，顶部渐次铺上罗望子啫喱、刀工美美的杏仁脆片以及提鲜的Kaviari Kristal鱼子酱，再搭配手指青柠、鲜嫩椰子和腌红洋葱。酱汁以潮汕南姜调味，加入些许葱油，嗯，这招牌菜从不失手！
每天新鲜出炉的Whey黑果牛油面包Mi-Pau，看似黑乎乎，却极其松软且带有牛油香和甜味。黑果是新加坡娘惹菜常出现的元素，比如众所周知的黑果炖鸡，但黑果需经过浸泡、清理、煮制、埋地发酵等多道程序，才会消除食材本身的毒素。
今天尝到的黑果面包，无论是搭配一旁加了焦糖的黑果牛油又或者自家制牛油，一试难忘。
远远就闻到叻沙的浓香，这一道主厨Barry用叻沙细火慢煮炭烤本地龙虾，搭配了鸟蛤、花蛤和脆炸的咖喱叶，非常入味，就如店名Whey，主厨Barry认为像Whey乳清一样的「副产品」不应该被浪费，正如这一道菜，处理完扇贝和龙虾剩下的「边角料」，加入蛤肉、乳酪、韭菜油的独特组合，再以香脆的炸白昆布作为挞上点缀，巧手做成了一个海鲜挞，脆口好吃！建议先品尝这个小挞，然后再慢慢细味叻沙汤汁。
同样是一道有黑果元素的主菜，将肉质鲜嫩、口感醇厚的极品荷兰牛腰肉煎香仅熟，与一旁酸甜交融的金桔泥相得益彰，再佐以巴克豆的脆爽与发酵芥菜的微咸，实乃一道清爽不腻的佳肴。
明虾酱的鲜香与嫩牛肋骨的柔嫩交织，紫苏叶的清新气息更是为整道菜品增添了一抹自然的韵味。而酱汁之中，黑果的浓郁、姜花的芬芳与嫩牛肚切粒的鲜美融为一体，使得每一口都饱含丰富的层次与细腻的口感，令人一试难忘。
这道菜竟然是「肉骨茶」，其实在曼谷活动中吃过类似的，今晚用的是本地新界猪腰肉来制作。猪嫩腰肉包裹在由猪腿制成的馅料中，再搭配脆炸的莲藕千层酥。酱汁由猪骨、白胡椒、肉桂和八角制成，香醇辣一一闪现，还能看到碟中加入炒过的芝麻和蒜蓉，风味复合浓郁完美地呈现新加坡肉骨茶的精髓。
作为新加坡的招牌菜，麦皮炸鸡在这里的呈现模式不尽相同。鸡肉腌制过夜，完全入味，由于热带地区觉得扑粟粉会容易受潮，发现以挂上薄浆后滚上燕麦去炸制，食物可以长时间保持脆度，一旁还有香气四溢的咖哩叶，再由蜂蜜、白醋和糖调制的酱汁加持，实在是太美味太有口感了。
接下来的主食既出彩也非常本地，主厨选用本地靓海货马友，轻轻腌制后以炭火烤制，配以自家制的参巴酱，令辣味和咸味完美平衡。出彩的米饭，用的是本地粉岭坪輋的茉莉香米，加入本地新鲜香草以及浓郁的椰子油，再与自家制的干贝XO酱翻炒，并加入烤椰丝、槟榔叶和姜花的香气，为其增添了丰富的层次。
在曼谷的美食活动上主厨barry一道榴莲甜品不好看却狠好吃，今天同样是榴莲做主题，不止好看，还巧妙地运用了咸味来提升甜味，主厨用到的Royal Caviar Club Cristal鱼子酱和细腻的牛奶脆片，就如焦糖海盐的绝配，每一口雪糕时都是舌尖的曼妙滋味，是夜圆满！
03
·营致会馆·
// 米其林二星 //
中国香港·中环干诺道中41号盈置大厦
G05,107-108号铺
要见识中环的商业脉搏，工作日的中午时分来一趟就会见到真正的人潮如鲫。幸好及早留了位置，否则断不可能在午市可以吃一餐安乐茶饭，对的，中午又喝茶又吃饭，选的是位于中环干诺道中41号盈置大厦的米其林二星餐厅「营致会馆」。
素享粤菜珍馐盛誉之「营致会馆」，坊间有尊尚精致粤菜之美誉，由拥有四十载厨艺春秋、荣耀斩获二十四颗米其林星辉之行政总厨萧显志大师亲自主理。自2017年开业仅三月有余，便斩获米其林一星殊荣，翌年更跃升米其林二星食府，荣光熠熠，至今犹存。萧大师凭藉其独门烹饪功架及精湛的海鲜烹饪技巧而备受推崇，呈现出一道道精致佳肴，令人陶醉其中，流连忘返。
「营致会馆」地处商贾云集、财富汇聚之中环繁华区域，此处人皆有「营商致富」之愿，自开业以来长期宾客盈门，彷如中环精英们的饭堂。近日，餐厅于午市隆重推出性价比极高之港币588元行政套餐，融汇时令点心与经典佳肴，迅速成为食客争相追捧的热门之选。
事不宜迟，马上吩咐上菜。先呈上的前菜四款，两荤有剔去肥脂只余脆片的片皮乳猪件，乳猪皮超脆，中间有薄面包降腻。一旁啖啖软腍口感的蜜汁极上豚肉叉烧，部位上其实是选用黑毛猪的梅肉，也就是猪颈骨下面的肩胛部位，猪身上最嫩的一块肉，烧味功架不错。蜂蜜甜配上野性炭香，销魂。两素是意大利陈年黑醋伴清新日本温室青瓜，酸爽脆的海蜇添入芝麻增香，开胃的前奏响起。
「叁式点心拼盘」由金腿海皇鱼翅饺、瑶柱百花滑烧卖、双耳水晶鲜虾饺组合呈上，这里的点心每两个星期转一次菜单，根本不会吃腻。双耳水晶鲜虾饺是日最爱，虾饺馅用菌类替代笋丝也是新的技法，比传统虾饺口感层次都有提升。金腿海皇鱼翅饺、瑶柱百花滑烧卖两点心调味不过不失，可能没法领悟厨师想达到的出品设计，没有什么印象点。
都知道肖师傅之前曾创作经典的三葱龙虾，在营致会馆的这道「香葱爆乳龙」则有了更多的提升。要做到龙虾香脆而肉仅熟，肖师傅表示过硬的烹饪技巧才是王道。选用半斤左右的南海青龙以高温短时间过油，快速离锅沥油，之后是快准狠的翻炒，一时间烟火与香葱共舞，出锅一瞬，除了葱香，还能尝到虾肉的清甜。一道非常让人印象难忘的招牌菜！
「脆香贵妃鸡」可以用香艳二字形容，在座的无不赞赏。采用本地元朗鸡场走地鸡，用炸香的瑶柱和虾米连同跟金华火腿熬成卤水，放入鸡只慢慢浸熟，捞起自然风干再剔去皮下鸡油脂。客人当日落座点叫，才安排厨房淋滚油至脆皮，所有步骤都恰到好处，不造作不矫情。外皮香脆，内笼多汁，肉质嫩滑，在香港，做鸡能做成这样，实属难得！
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「鱼汤海味浸津白」清清口以后，主食来了！随后的「北海道雪场蟹瑶柱蛋白炒饭」意想不到地后来居上，抢了前面菜式的风头，长脚蟹蟹肉铺满饭面，一种地主家有余粮的既视感，蟹肉肉质吃得出的新鲜，炒饭功夫上乘，火候得当，能炒到粒粒分明。主厨还特意放上两碟特制的辣椒红油与黄贡椒，拌着吃，更加出彩！
2
04
·Hansik Goo·
// 韩式料理，米其林一星 //
中国香港·中环威灵顿街198号
The Wellington 1层
听过一句，要体现最现代的韩式fine dining，要在不是韩国本土的地方，听起来真的有点道理。之前在新加坡、曼谷体验过的韩式料理都有眼前一亮的感觉，综合来说，主厨几乎都是ABK、都有在欧美澳洲学习厨艺的经验，并将经验都运用到新的餐厅内，菜品设计思路非常宽泛，如果不是某些韩国元素的出现，就是一家很正规的法餐，而并不是很传统的韩国料理。
正如是夜探访的这家中环热门韩菜餐厅Hansik Goo，就是一家现代韩国料理。Hansik就是韩料，Goo指的是主厨Mingoo姜珉求，姜珉求也是韩国料理界杠把子Mingles的主理人。
多年以前姜大厨来港的一次合作经历，萌生在香港打造一家融汇宮廷料理、寺庙料理和家庭菜式的餐厅，希望为客人提供「一家人一起用膳」的简约轻松家庭式餐饮体验，同时透过驻店年轻餐饮团队创新的个性，缔造别具风格的韩国料理文化。巧的是，餐厅地址同样位于那栋中环The Wellington米其林大楼！
不得不说，你问我韩国料理与其他国家料理最大的不同是什么？我会回答是酱料和韩式发酵海鲜。怎么说呢，如果没有酱料（jang）和韩国鱼露（aekjeot）等韩国传统调味料来调味，就不可能烹调出传统的韩国料理。
这些年接触过的就有辣椒酱（Gochujang）、韩式酱油（Ganjang）、韩式大蒜酱（Maneul Ganjang）、泡菜酱（Kimchi Sauce）、海鲜酱（Saeujeot Ganjang），另外发酵海鲜有鳀鱼酱和盐腌虾等等，主厨表示很喜欢以传统的韩国发酵调味料作调味，比起仅仅用盐来调味，他们能带出更多样化及复杂的风味特征。
@羊男槽记
这时候服务生陆续呈上一个铜制大盘，上分五格，而进来一位能操中英韩三种语言的餐厅经理，却在隆而重之地给我们带来一本书-「JANG」，就是韩国酱料的意思，里面十分详尽地陈述了韩国JANG的前世今生。
餐厅经理还让我们边听五款韩国专属JANG酱料，比如酱油、大酱、豆酱、鱼醢、辣椒酱，边做分析讲讲解。然后才说了一句，现在准备上菜了。
@羊男槽记
「韩式松仁丸子汤」，以磨碎松子和石耳熬出汤底，一团蟹肉和虾丸泡在汤汁里，蟹肉鲜嫩，咬开虾丸内有绵密啫喱，很好奇是什么？ 等你去解密。
用大酱（Doenjang）与韩式芥末酱（Mustard Sauce）将鲜活北寄贝烹制调味，搭配鲜嫩的韩国龙牙笋，添上少量鱼子酱，鲜上加鲜！
这道菜全是MANDU，韩文意思是饺子馒头，一个是韩牛与猪肉混和馅包成饺子，一个是酿入韩牛肉馅的羊肚菌，撞入汤清味浓的牛骨汤，添入一片萝卜，一颗银杏，看上去清淡，入口则是馥郁浓厚，味觉反差很大。
然后来到HANSIK GOO的名场面！！！
韩料最为知名的SAMGYE YAKBAP人参鸡在这里也找到自己的表达方式，也是是夜最为讨爱的一道。
之前餐厅有个版本会更juicy，现在SAMGYE resotto3.0版本则是没有太多汤汁的版本，外面脆口可人的鸡肉卷里酿入碎人参和小牛肉，还有秘不宣人的朝鲜蓟，汁酱不多刚刚好。一旁的烩饭以risotto替代传统糯糯可口的糯米（现在没加黑松露），配上厚厚的肉味蘑菇，惹味撩人，只能全部炫完。
今晚吃到的1++ No.9是韩国最高等级的韩牛，两种牛肉分别是韩国牛肉烤短肋肉饼（Ddeokgalbi）和西冷牛排( Striploin )，牛肉的外部烤得很漂亮，而内部则刚断生卖相粉嫩，比起和牛，韩牛更显肉味澎湃。
临时Add on的韩国炸鸡，也继续调动起大家稍显疲惫的味蕾，嫩滑的鸡肉裹上面糊后油炸，然后与柚子酱混合，酸酸甜甜充满罪恶！
甜品环节先来一份韩国马格利米酒做主材的冰淇淋，topping放了一块黑蒜酥皮，下铺芝士，甜度恰到好处，细腻可口。然后是mingles招牌甜品DAGWA，法式焦糖布蕾的优雅遇上直率的韩式大酱、豉油、辣酱，调出咸、甜、辣三种颇为复合的味道，完美收结！
收尾的petit fours则配上Dalgona和黑芝麻Dasik。Dalgona是一种脆脆的焦糖甜点，常见于街头小贩。黑芝麻Dasik是韩国传统甜点，味道霸道，作为茶点则刚好。
05
·TESTINA·
// 内脏专题的摩登意式餐馆 //
中国香港·中环摆花街8号3楼
有人说，意大利就是欧洲的中国。还记得2017年夏天去了意大利的佛罗伦萨，除了体验翡冷翠的各种艺术文化，当然不可错过那经典的牛肚包(Panino con lampredotto)路边摊，暖暖的包胚包裹着刚出锅的牛肚牛肠，还有惹味的酸菜和辣酱，用力咬下一口匚如回到了中国街头牛杂店。
一晃眼过去了七年，我竟然在中环发现了一家内脏主题的意大利小馆子，这一晃，真的恍如隔世。
「时钟停在开业当天时间和日期」
餐厅并不显眼，藏在港岛中环摆花街商厦3楼内，祖母绿色的招牌写着店名「TESTINA」，环顾四周，水磨石地板、橄榄绿色家具，加上芥末黄色墙壁，装潢洋溢七十年代米兰的格调，后来才知道这还是意大利米兰最热门小酒馆Trippa在香港的姐妹店。
讲起Trippa，那又是另一个故事了，店主兼主厨Diego Rossi及其拍档 Pietro Caroli于2015年6月在米兰开设该店，以简约摩登方式炮制传统意大利家乡菜肴，大受本地追捧！
而中环的这家「TESTINA」则由米兰的资深大厨 Marco Xodo主理，选用优质意大利食材，以个人风格及精巧手艺诠释来自意大利不同区域（主要是北意）的特色美味，并延续 Trippa 餐厅「从头吃到尾」（nose-to-tail）的烹调理念，菜式融入罕见动物部位及内脏，将食材物尽其用并转化成佳肴，糅合智慧与创意，开业一年就上榜米其林指南推荐餐厅。
菜单不大，没有名贵的食材，但菜式却足够有趣，把餐厅招牌菜猪头肉、牛肚等都点了，体验一下什么是「从头吃到尾」。点菜等待时刻先上了面包来顶肚，Grissini和Sourdough普普通通，但却意外发现油浸番茄Focaccia太好吃了，外松内韧，香草迷迭香爆发，一不小心就吃了两个。
是日午餐点的四道前菜，首先上来的是经典米兰风格的「Lingua Tonnata」牛舌薄片配吞拿鱼酱，你可能在其他餐厅吃过Vitello Tonnata吞拿鱼酱烤小牛肉，而TISTINA这道菜则采用牛舌，口感比起小牛肉更有咬口，边咀嚼边回味，其上的吞拿鱼蛋黄酱的细腻咸香徐徐袭来。
招牌菜之一「Trippa Fritta」，意为炸金钱肚，之前在米兰吃到的是被焖透的牛肚，采用意大利的肉牛金钱肚，厚润的牛肚经过油温淬炼，炸至外层酥脆、内层绵密软糯，迷迭香和黑椒香气余韵飘扬。
随后是两道自制意大利pasta，自制Cavatelli配上地中海八爪鱼须和干茴香。Cavatelli是在意大利南部的莫利塞地区发明，由粗粒小麦粉（一种硬粒小麦）和水制成的，将面团揉捏几分钟直至柔软光滑，之后被卷成长绳，每根绳子都被切成碎片。口感是咬起来很紧，中心是空心的，所以很适合放置肉或蔬菜。是日的cavatelli则加入了新鲜番茄，点睛之笔是直达灵魂的干茴香。
Pappardelle配鸡内脏，当中有未孵化的鸡蛋，有少见的鸡肝、鸡肾、鸡冠，竟然还有鸡子！Pappardelle是我比较喜欢的意大利面形状之一，显而易见宽面可以漂亮地挂起酱汁。加入磨碎的奶酪，与烤脆蘑菇、帕尔玛干酪，搭配简单味道却相当可人。
来到另一个ig名场面，震腾腾的「Testina Pig`s Head」。就是字面意思，一块四方的猪头肉有啥不同？一尝才惊觉肥瘦得当，肉汁四溢，及后了解得知，厨师先将猪头在蔬菜汁里焖煮，然后小心拆解，压成方块，最后煎了外皮上桌。
花式食法当然可以参考当日同桌羊男同学将「Testina Pig`s Head」蘸上酸辣青酱，用餐厅Focaccia面包从中切开两半将猪头肉夹在一起（下图左下），酸辣香油，贼爽！
甜品环节是榛子蛋糕和皮埃蒙特榛子扎巴伊昂，随后还有桑椹挞和新鲜时令水果挞，马斯卡彭芝士和酥皮奶油。
好了好了，不知不觉洋洋洒洒写了五家餐厅八千字，累并快乐着! 吃了中环五家米其林餐厅就如摘下了五环，但其实这只是中环的一环。中环你永远都是那个中环，那个让美食爱好者心驰神往、魂牵梦萦绕的中环。
撰稿：泰迪熊
图片：Teddy's Choice Studio/ZS Hospitality Group
排版：Teddy's Choice Studio
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