各个地方有各个地方的调料。
——今天的编辑 门牙
搜到一条两年前的网购订单：
盐都味精一包，太源井晒醋一瓶，温江滴窝油一瓶，还有汉源农家青花椒、内江七星椒各少许。
为啥要网购？因为我发现，现在就算我轮番跑几个老超市、菜市，都很难在成都的地界上把这几味调料买整齐、买地道。
要放到十年、二十年前，这些调料必然是四川人厨房里头最跳站的几味。但现在，要想炒个回锅肉、冷吃兔，烧个牛肉，好像真的很难还原到我们爸妈、甚至婆婆爷爷那个技术水平了。
是掌勺的人变了，更是这些四川人心心念念了一辈子的调料，从厨房头消失了。
豆豉
四川人炒回锅肉要用到豆豉。特别是青椒回锅——豆瓣酱大勺，小青椒少许，甜面酱、豆豉二选一，佐以半勺为最佳。
甜面酱细腻，可探入肉之肌理，而豆豉则更为粗放，自带一种沉静稳重的手工感。
这里说的豆豉，就是那种红褐色的小颗颗。咸鲜的味道中略带一丝微甜，分粒酥软而不碎。在四川人的厨房里，又以永川与太和两大豆豉品牌称头。
永川豆豉，就是“豆豉之乡”重庆永川区的特产之一。“是盐煎肉、豆豉鱼、火锅等特色菜肴不可缺少的调味品。”
太和豆豉则出产于成都本土，最早可以考证追溯到170多年以前成都古老手工作坊酱园：太和号。
像回锅肉、棒棒鸡、川北凉粉、麻婆豆腐，用的都是太和豆豉。你要说四川味道中独一无二的咸甜，便是这看似黑不溜秋的豆豉颗颗。
味精
现在很多四川娃儿在街上吃凉粉、凉面、狼牙土豆儿，最后都不忘给老板儿补一句：帮我搁点儿面面味精。
几年前，一个朋友带我去吃一家不起眼的老小区串串，喊老板儿兑干碟子也是：我要面面味精哈！
这儿说的“面面味精”，其实就是那二年辰的飞马味精。或者是自贡的盐都味精。
飞马味精源自重庆，呈白色细粉末状。到了成都人这里，早期的红油素面、担担儿面，都要用到它。
面面味精之后，才是晶体状的莲花味精。里面有明显的、长梭梭的味精颗粒，有时候拌鸡、煮面兑佐料，撒两颗，让整个味道更佳清晰。
再后来才是鸡精，鸡精的升级迭代，便是松茸精。和味精相比，它们在原本人工制鲜的基础上，又多了一层炖肉、煮汤中提取的鲜味。
酱油
之前和@成都饕客向东 老师聊担担儿面的时候，向老师提到过，原来成都人做担担儿面是很讲究的，做熟油海椒的海椒就有好多种，而酱油，则多数使用温江产的窝子酱油。
在我们小时候的印象中，酱油是略有几分粘稠度的红褐色液体，它很香，香到滴几滴在白米饭中，再挑一小坨猪油，变成了黯然销魂的酱油饭。
@阿塔 和@土豆儿 说，在她们的老家，酱油不叫酱油，要叫：豆油。成都人爱用的大王酱油，现在在超市里面也不多见了。取而代之的是各种抽，生抽、老抽。
虽然它们也是酱油的一个品类，简单粗暴地讲，生抽用来调味，老抽用来提色。
但摸到良心说，你要想靠生抽、老抽来还原一碗酱油饭，你会发现，生抽的汤汤太清了，有味无色，老抽的水水太浓了，有色，但也咸得莫法入口。
现在的咸味，都是用更为复合的酱料。
比如耗油也是，这种起源于沿海地区、咸中带有一丝海味的风味，成了现在做菜的一种标配。总觉得好像弄啥子，滋点儿耗油进去，就是要好吃点儿。
调味盐
早年间，四川人屋头用的盐巴都是自己称散装盐回来炒制的。在这普通的盐巴之外，还有调味盐和海味盐。
调味盐不容易结成硬块，是塑料软瓶装的，略带茶色。海味盐大多用玻璃瓶，也有点黄黄的。闻到就是一股类似于干鱿鱼和淡菜的海鲜味。
它们和盐巴算是同宗同源。1982年，自贡井盐设计研究所率先研制生产，1985年生产出在咸香之外的麻辣、海味和蘑菇等味型。
所以到了八十年代末九十年代初，成都人的厨房头，是在盐巴之外，另有一瓶调味盐的。在我的印象中，它好像盐巴、味精、胡椒的味道各有一点。
花椒面
@阿塔 很怀念小时候那种红花椒颗颗。油烧开以后丢进去，瞬间香气四溢。然后再丢一把蕹菜盖上去，翻炒几铲子，就是夏天傍晚下稀饭的绝佳素菜。
现在家户人家弄饭，不要说花椒颗颗了，就连花椒面用得都少了。很大程度上是因为花椒油的出现和普及。
你比如以前拌鸡，都是青红花椒面儿往上轻轻一撒，那种把花椒直截了当捻成的碎末，独占一味麻。
而现在拌鸡，取而代之的是花椒油往上一淋……照样也是一味麻，它用起来更方便，吃起来没有花椒面那般浓郁。它是温润的。
四川的花椒，以汉源为最佳。以前买的都是汉源花椒。2000年以后流行过一阵青花椒，尤其是水煮类的硬菜，基本都用青花椒，成串的那种。
现在年轻一代的四川人，恐怕只有在吃麻婆豆腐的时候，尚能在面上见到一回花椒面儿了。只有这一撮棕色的粉末，还尚存也一丝四川人所热衷的、胆大包天的麻。
白醋
四川人在用醋这件事上，各个地方有各个地方的想法。
比如西昌人爱用的生生牌西昌香醋，自贡人爱用的太源井牌晒醋。现在的商场里面有陈醋、有米醋，白醋也不是完全不卖，但占比确实很少。
四川人进了厨房都很讲究，陈醋用来拌菜，用来兑面佐料，白醋就用来泡泡菜、拌黄瓜、腌鸡脚脚。
白醋在厨房里面的权重好像一直都不是太靠前，就是默默地、淡淡地存在，哪天你想起了，腌肉的时候滴两滴，煮水波蛋的时候滴两滴……哪天要是搞忘了，也就算了。
要是突然有一天猛然发现橱柜的角落里，还有一瓶早已过期的白醋，没关系，它还可以拿来泡脚。
我问成都老超哥@骁哥 ，为啥子会有这么多原本巴巴适适的古早调料逐渐从四川人的厨房里面消失？
他说现在取而代之的是合成调料。一次性一包下去，酸甜咸辣，应有尽有，关键味道还不差。（回顾戳：）
你弄酸菜鱼是一包，油焖鸡是一包，柴火鸡弄不来哇？来，用这包！总归一包调料管完，连回锅肉，都有单独的回锅肉料包。
原来是啥子？原来馆子头厨房头的师傅，寡是红油，就分豆瓣红油、熟油红油、泡椒红油……这些都是专门找食材来精心熬制的，现在根本比不得。（做豆瓣可回顾：）
还有猪油、淀粉也是。（猪油可回顾：）
只能说现在年轻人弄饭越来越撇脱，那些消失的老味道啊，终归只能留存在记忆里。就给@江湖饕客向东 老师说的一样，最好吃的面，是我家头煮出来的面。
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