初春早8点，和平区绵阳道武记早点铺。
一位50多岁的大哥招呼对面吃早点的大爷：“爷爷好饭量呀！多大岁数了？”
大爷耳背，又确认了一遍问话：“83啦！每天早上俩窝头，一根馃子，有时换套煎饼，一碗云吞或老豆腐，再来碗浆子，以前工厂干活习惯了，多少年都这么吃的。”
大哥赞叹：“这好胃口，身体错不了！”
天津的豆浆，盛到碗里，也能用筷子挑起一层浆子皮来。
【天津人嘴壮】
硬核碳水狂欢
从百年前的码头就开始了
“从小就觉得咱们天津早点不一般，看爷爷吃煎饼馃子，大饼夹馃篦儿，我偷偷跟我妈说，爷爷吃面就面，烙的面夹炸的面。”
大颖出生于上世纪70年代末，她记得上小学时，胡同口排队摊煎饼还很少有鸡蛋的，大多是素皮儿，“纯绿豆面皮特别粗粝，挺剌嗓子的，后来摊了鸡蛋的才越来越好吃。”
上世纪80年代初，市场上的煎饼馃子很少用鸡蛋。
对天津70后80后本土娃娃来说，较早体会到天津早点不同凡响的大多是女孩——开头当然是美好的，但硬着头皮吃完整套煎饼馃子，一整天能持续撑的状态。
但大颖们也有自己的心头爱，炸糕、糖皮儿、蒸饼儿、麻酱烧饼，天津女孩们的甜品启蒙全部来自本土早点的面糖油混合搭配。
天津早点宇宙里，最硬核爆表的，碳水叠加碳水，面食夹裹面食，油炸更是不断加码——那么问题来了，天津人对待早上这顿饭，为何如此认真且执拗？
九河下梢，河海要冲，畿辅门户。
作为水陆的咽喉之地，天津因漕运而兴，不仅促进经济繁荣发展，南北文化汇合交融，也带来不少商业移民，使得全国各地饮食风俗集大成，口味融合，手艺交流。
漕运、商旅兴盛，有了码头，需要大基数的体力劳动者，扛包的苦力、拉船的纤夫、码头工人早上这顿饭至关重要，高热量、高饱腹、方便快捷。碳水大餐是码头工人的日常，早上吃饱了顶起一天的体力。
津菜大师张景双说，当时的景象，水陆码头买卖广，繁荣热闹胜两江。几乎家家户户都以作坊和做小生意谋生，百事勤谨，早起晚归。
而且天津人有个习惯，
早点在外吃或买回家吃，
使得早点铺兴旺林立。
热浆子、白豆腐、老豆腐、
锅巴菜、馄饨
炸热馃子、馃头
糖馃子、馃子饼
炸鸡蛋荷包、炸馃篦、
炸排叉、炸素卷圈、
炸藕夹茄夹；
大饼、各种烧饼、烤饼、
窝头、千层饼、煎饼馃子等；
还有馄饨铺熬大骨汤的拆骨肉……
都是岁月千锤百炼沿袭下来的早点品种，
口感叠搭，干稀配合，
吃得饱，吃得美，
能几天不重样。
上世纪30年代的天津，卖锅巴菜的字号就有十几户，大福来、万顺成、张茂林、宝和轩等。
沿袭至今，只剩下大福来一家。
而万顺成则有个美丽的插曲，“万顺成的锅巴菜”曾在张寿臣的相声《夸讲究》里占有一席之地，民国时期全天售卖这一单品，与众不同在于它是唯一的荤卤锅巴菜。
后来，万顺成改名了，也不卖锅巴菜了，改名为京津小吃店，现又改为津津小吃坊，位于辽宁路，出名的是小豆粥、秫米粥、驴打滚——那又是另外一个故事了，是所有60后70后80后天津孩子最甜蜜的童年记忆。
【天津人重口味】
全民早点记忆
一句“喝豆腐去”内含百种吃法
在津菜泰斗赵嘉祥的记忆里，六七十年前，天津鲜少早点铺，大家早上互相招呼，您这是干嘛去？我上豆腐坊喝豆腐去！喝豆腐，成了那一时期天津人的早点记忆。
豆腐房，一间门脸儿，店堂中间摆放几张长方桌，围着四张长凳，桌子上有一碗盐面，食客自助调浆子咸淡。
赵嘉祥大师说，在豆浆中放盐，也是天津早点的一大特色。咸浆子的出现，还是要说到漕运码头。天津菜系形成发展与漕运盐商息息相关，而码头工人的特殊工种也加重了天津卫的口味。
《中国地域文化》的天津卷说道：“码头工人干活时出汗多容易流失盐分，所以在吃食里便采取‘盐补’的策略，同时咸口饭菜还能让人食欲大增，很适合重体力工作。”
豆腐房里常备两口大铁锅，一口锅的浆子常温，一口锅的浆子是滚开的，随卖随往滚开的锅中倒续，保持常沸腾。另外还有一缸白豆腐和一锅卤子，是天津“老豆腐”的主要配伍，鸡汤打底黄花菜木耳带勾芡，韭菜花、麻酱、辣椒油、蒜水、花椒油，是增味的调料。
津菜大师张景双犹记得60年前上学时，都是带一个窝头，2分钱买一小碗浆子，就是一顿早点。
上班的大多是来碗老豆腐，放辣油泡着窝头吃。当时的阔主儿，“来碗老豆腐！”于是师傅给盛老豆腐，配上各种调料，一个烧饼或窝头，再来根馃子，很神气的。
张景双大师71岁，自小生长在津，至今喜食大饼夹馃篦，再来碗白豆腐，几十年了，久食不腻。
早点铺前的熙熙攘攘，是城市安好生活的折射。
白豆腐和大碗冲，也是天津早点的独特存在。白豆腐名副其实，是在豆浆中加上嫩豆腐，而大碗冲则是鸡蛋打散在碗里，用滚热的浆子浇在碗中冲开蛋花。
这两种早点，现在已成为旅游攻略中衡量是否为纯正早点老铺的标准。
而在天津人看来，家门口的早点铺从来没有把白豆腐和大碗冲写在水牌上，都是随口一说，就像回家了，要吃个顺口的，属于买卖双方彼此默契，并不隐藏的隐藏菜单。
好吃永远是王道。
在天津，别的可以随意点儿，
早点不好吃——那你不可饶恕。
【天津人嘴刁】
专为馃子出标准
长短尺寸嘛色儿多重例儿可多
“天津的油条，得一尺长，不够一尺，从别的上面掐下一截儿也得给凑够一尺。炸出来是枣红色的，又酥又脆。”郭德纲相声中对于天津馃子的描述，不可谓不精准。
郭老师漂在北京的艰难时期，炸馃子应该也是思乡情结之一，毕竟，全国各地都有炸油条，但酥香脆至此，怕是走出天津地界难寻。
1956年，天津宣布实现全行业公私合营。
《天津通志》上记载了那个时代各品种早点的标准、规定。
棒槌馃子：老红色、长1—1.05市尺，不开条不并条，不大头小尾，2根重1.6市两；
芝麻烧饼：6层以上，5个重，热7.6—7.8市两；
豆浆：材料：原豆，生浆浓度14—16度。
赵嘉祥大师犹记得当年的餐饮标准，炸馃子尺二长枣红色，一般都用芦苇棍儿切个斜茬儿，三四根馃子一穿提了家去，馃子到家不打弯，依然香脆。
当时梁家嘴大福来的师傅摊锅巴菜煎饼，一大盆稠乎乎的八成绿豆两成小米磨成的面糊，柴火炉子上一溜就摊出来锅盖大的煎饼，长刀切成两头尖的柳叶片，用手一攥能攥成团，手张开锅巴也随手劲儿松开慢慢伸直，韧性好，豆香味扑鼻。锅巴菜的卤子是素卤，调料除了天津人离不开的麻酱腐乳，还得配上用油煸好、切得四四方方的小香干儿。
一碗好的锅巴菜，吃到半碗不懈不塌，仍有嚼劲。
原狗不理烹饪学校校长王颖在饮食公司刚参加工作时，对早点质量标准印象深刻，“那时饮食公司会派员到各个早点铺抽查，浆子浓度、馃子尺寸够不够标准，都有专业检测设备。我们都去过，拿秤称烧饼重量，拿根尺子量馃子够不够尺寸。”
张景双大师记得，餐具消毒是用物理消毒法，把餐具放置在一个大铁筐内，用滑轮放入烧沸水的大锅内浸烫。
“小时候去早点铺，我就对那个钢种勺印象深刻。”49岁的吴姐从小生活在和平区山西路老居民区，“我妈总让我去拿餐具，记得钢种勺的把儿都拧成八道弯儿了，有时还挺烫手，估计刚在热水里泡过。”吴姐记得那时在邻居家还见过这种勺，“估计是从人家早点铺拿的，当年这种行为跟现在给共享单车私自上锁差不多。”
1979年，真素诚早点铺开张，成了天津最早一批个体户，专卖锅巴菜。真素诚当家人刘亚茹当年才21岁，跟着父母、姐姐在店里不停歇地忙活。当时锅巴菜分大小碗，小碗一两粮票一毛钱，大碗的两毛钱。
“连炸馃子都不会，主食只有一样，玉米面饽饽。”早上5点开门，外面已经有顾客排队了。“食材好，调料好，坚持用本地绿豆，父亲研制的秘方五香粉，45年了，已经几十家连锁店面，就是靠好吃吸引来的食客。”
好吃永远是王道，而毫厘之微的味觉差异，在卫嘴子这儿可是会得到谬以千里的点评：不是正经玩意儿！在天津，别的可以随意点儿，早点不好吃——那你不可饶恕。
【天津人走心】
吃顿早点琵琶伴奏
九十年代“早茶点”太洋气了
上世纪八十年代，天津的早点铺主打接地气，并不适合合家欢聚。所以吴姐大颖们童年时代的周末，经常会从家长手里接过几毛钱，举着奶锅和小浅子去买烧饼、馃子，打回够一家人分食的老豆腐、锅巴菜，烧饼和大饼放在浅子的下面，拿屉布盖着，馃子放上面。锅里盛卤子，锅巴是把锅盖反扣过来单放。“一个小孩儿把这些拿回家不简单，是需要些技术的。”
时间慢慢进入到火热的九十年代。“万元户”是那个时代的明星，但家里有一万块钱的巨富在早点铺吃完早点，黏糊糊的手也无处安放，还是要到店外的树上抹一抹。
赵嘉祥大师时任天津饮食公司的鲁菜老店登瀛楼饭庄总经理，大店一般都经营中晚餐，但登瀛楼业绩一直排在狗不理、正阳春、宴宾楼后面。在去广州、福建等地参加美食厨艺交流活动时，大师发现南方的餐饮高潮从一大早就开始了，食客吃早茶的热情、店面的火爆，联想到天津丰富度不输任何省市的早餐品种……
“先从登瀛楼开始，让早点吃得文明一点儿，有点文化氛围。”
1991年，鲁菜老字号登瀛楼在天津首个售卖起津味早茶。漂亮整齐干净的大店堂，身着工作服的服务员，有传统的煎饼馃子、炸糕、锅巴菜、浆子、老豆腐，也有中和碳水的各种炝拌小凉菜，一楼面食窗口还有银丝卷、开花馒头、蒸饼儿和西点，甚至还请来音乐学院的学生，扬琴二胡琵琶民乐伴奏。
1996年《天津日报》报道赵嘉祥和登瀛楼的故事。
文化早点，主打环境营销，慢慢地，每逢周末，打辆黄大发，一家子一家子从四面八方来登瀛楼吃早点，临走买点儿银丝卷香糟馒头再去逛劝业场中原公司。“当时登瀛楼早点价格并不贵，为了让顾客多尝尝品种，我们特意将量进行了调整。”
赵嘉祥大师清晰地记得，经营半年后，登瀛楼早点每周末单日营业额都能接近两万元。市场需求大，其后，鸿起顺、乐园宾馆等大店都开设了早点，河北区应运而生中山美食林。
天津人喝云吞，会配上大骨棒上剔下的拆骨肉。
时至今日，狗不理、耳朵眼等老字号仍售卖天津早点。18元一碗的云吞，放鱼翅的锅巴菜，有争议，也有理解。
针对“一顿早点一百多”的质疑，抖音网红、天津美食博主“津哥探店”认为，大店有大店的气派，成本也大，愿意为环境买单的顾客也不在少数。就像当年煎饼馃子里放海参一样，非主流，但存在即合理。
时代的车轮滚滚向前，到上世纪90年代中期，受体制限制，国有企业饭店人工成本高，已经不适应市场经济的发展，餐饮行业中民营企业逐渐成为主导。赵嘉祥大师总结：“早点在天津市场大，但适合小体量经营，少雇人，成本负担小。只要不怕累肯吃苦，两口子就能干。”
干早点是勤行，辛苦自不言说。
南楼煎饼的李龙腾夫妇就是“自己给自己打工，天津早点能干还能干得好”的验证，18年间，这对来自安徽亳州的小夫妇，从河西区南楼一栋普通民房一楼窗口干起，起早摸黑，不怕辛苦，像做学问一样研究煎饼馃子口味，愣是将一个地点打造成了煎饼馃子地标。
西北角的杨记煎饼也是，外地两口子，一个小门脸干了16年，排队的都是西北角原住民：“我们原来就住这老门口的，80多岁老爸就认他们家。我大老远跑来摊两套，中午来个大饼一夹 ，老爸就好这口儿。”
只要味道地道好吃，不欺生，不排外，捧起场来火力全开，天津人的包容和厚道由此也见一斑。
外地游客席卷而来泼天的流量，
天津厚积百余年的早点文化涌动在城市血脉中。而遍布天津街巷楼栋间的知名早点店铺，
许多已在悄然间完成接棒任务吃。
【天津人知味】
网红并非标识
早点不是挣快钱的买卖
不想总被探店、大众点评牵着鼻子走的游客，在天津发现了最可宝贵的游玩体验——走进它的生活方式。
天津早点发迹于市井，浓浓的烟火气是最为深刻的标签。从石家庄买张7点多的高铁票，9点就从西站下车了，保定秦皇岛济南唐山时间更短。西站下高铁，不出站坐地铁，往左坐一站是洪湖里，往右坐一站到西北角。不到两小时，就能和天津大爷坐在一桌喝老豆腐，完美融入这座城市的烟火气。
抖音拥有近1800万粉丝的美食博主乌啦啦，数次打卡天津早点，见识了六点钟的西北角，甚至还挖掘了洪湖里地铁站再接着坐三站的佳园里。
数万的求地址、品鉴评论里，夹杂着天津土著的哀嚎：求求了！我80岁的爷爷住西北角80年已经吃不到早点了，我们要从本溪路给带早点。天津随便哪个早点铺都好吃，别跟着盲目探店，别跟我杠，我就住附近……
原本的居民区早点铺，被吃成了“流水席”。
坐在西北角楼群里吃流水席早点，居民区尾随拿小锅的爷爷奶奶走进家门口早点铺，乐此不疲地看见长队问都不问就排……
外地游客席卷而来泼天的流量，天津厚积百余年的早点文化涌动在这座城市的血脉中，而遍布天津街巷楼栋间的知名早点店铺，许多已在悄然间完成接棒任务。
早点文化，已经成为天津名片之一。
西北角穆记卷圈，66岁的穆师傅已退身现场监制，刚30出头的外甥马悦，在操作间有条不紊地裹馅、切块、炸制，巨大的油锅前一天站10个小时。穆师傅说，难得这个年龄有这么踏实的孩子，不急不躁，不走捷径，是传承手艺的这块料。
马悦自己也认可这种辛苦，“接手下来的除了手艺，还有老顾客的信任，每道工序必须做到10分，不能差分毫。因为味道骗不了人，这可不是挣快钱的买卖。”
真素诚的第四代传承人、80后李旺，已从母亲刘亚茹手里接过了招牌。遍布全市的门店，不同的师傅不同的手法，如何做到口味统一质量稳定是李旺的课题。目前，主要食材锅巴已经建立了统一的制作配送中心，和酱料统一配送到全市各个店面。“真素诚传到我手里，保持独有风味的同时，必须用与时俱进的手法来包装这碗近百年的锅巴菜，才能在传承中跟上时代的步伐。”
银丝卷，让外地人惊呼，天津人吃的馒头里夹面条。
蒸饼儿、银丝卷、饽饽，“碳水天团”少不了蒸制主食，星河永旺非遗馒头这块红了百年的“老肥”，由第四代郑志强手里传到了第五代郑家齐。
郑志强给“老肥”注入了科技含量，变身保鲜装干剂，抛掉了发酵过程中所有不稳定因素，到了郑家齐这代，大学毕业后仍然选择传统发酵技艺，把天津面食天花板银丝卷、香糟馒头搞出了新意。星河永旺的发展故事没有局限在父子，专业化管理团队已经初步搭建，“想发展，就得招贤纳士，专业的人来干专业的事。”
一块面团，蒸煮煎炸，万千变化。时光加持，碳水沉淀，各有风骨。
乘风破浪，穿越百余年历史，天津早点道尽了城市烟火，讲述着沧桑变迁，在塑造完成特有美食文化的背后，坚守、更迭与传承已经悄然完成。