不爱做饭的年轻人,即便是翻开菜谱,也永远参不透“少许”的奥秘。
——今天的编辑 门牙
我刚有兴趣学煮饭的时候,就经常问我妈,这个咋个做,那个放好多。
我妈不爱弄饭,每次买鱼,她就顺手在鱼摊买一包调料回去,撇脱。而且好吃不好吃,都是调料的功与过。
从最早的鱼调料开始,到现在,市面上已经出现了各种各样的调料。比如你弄个麻婆豆腐,有调料。难一点的,回锅肉、粉蒸肉、烤鱼、干锅、老鸭汤也是一包调料搞定。
看到没有?四川人的调料包,调料都是预制齐了的,还不用动脑壳。味道嘛……要辣有辣,要清淡有辣。
还是会好奇,真的是一包调料,人均中华小当家?四川人的调料,到底有好好吃嘛?
于是我,带着这六包调料,走进了厨房。妄想在川菜的领域,微微卷出一席之地。
泡椒料包
价格:15.8元*2袋 每袋300g
省去步骤:腌制鸡杂时的调味/腌制时长/炒鸡杂时的调味
下厨多年,一直没有勇气尝试泡椒系列。因为在川菜当中,能称之为泡椒的,起码要是泡了一个月以上的红海椒。
显然,我自己坛子里的泡菜还不够老,不够酸,不够咸,镇不住肉腥一类的主角。
这一袋调料分两包,应该是按照泡椒鳝鱼的比例配的,像我用来炒鸡杂,一包足以。
关键步骤很简单:把调料倒进鸡杂-抓匀-下锅。
鸡杂就是盒马买的处理好的鸡杂,怕不入味的话,可以改刀,把鸡胗、鸡心切片,鸡肠切短。且这调料包味道十足,腌制5分钟,浓浓的泡椒味以稳稳渗入肉之肌理深处。
配菜我选了一些韭黄和芹菜,主打一个增香。
下料抓拌的时候,已经明显闻得到一股陈年泡椒味,越拌越香,你甚至能想象出它炒出来是啥子味道。
油热,直接下锅炒两铲子,待鸡杂熟透之后,加入配菜,炒塌秧即可。前后不到10分钟。
测评结果
没有明显的调味剂、增香剂的味道,全程傻瓜操作。炒出来的泡椒味很正,酸辣比例刚刚好,是那种只有老辈子才炒得出来的陈年老味道。
藿香料包
价格:12.8元/袋 180g
省去步骤:码鱼时豆瓣调味/下锅后调味
川味的藿香烧鱼,通常是藿香烧鲶鱼。鱼肉切片,鱼骨切块,使藿香、姜蒜米子、泡菜一起下锅,香辣下饭之余,又别有一股草本香。
一般的鱼调料,都是把码味、汤料和起锅后的所需调料分包规划的。这个藿香料包比较撇脱,就是独一包。
我选的是乌鱼。码鱼需要自己码,也就是放点儿盐巴、白酒的事。为了保证鱼片下锅不散,在正式炒之前,还需要下油锅跑个十秒钟左右,主要是定型。
捞起来之后,就将就锅里面剩下的油,把这包藿香调料到下去炒香。然后加水,水开,下鱼。起锅前,丢一把青红小米椒,一把藿香,再勾个薄芡。啧啧,只香。
测评结果
吃到的味道基本上就和馆子里面做出来的差不多,鱼片鲜嫩,藿香馥郁,你都不敢相信是自己烧的。
干拌料包
价格:13.8元*2袋 每袋60g
省去步骤:拌菜所需一切调味
这道干拌牛肉,我也就只准备了一把小米椒、香菜和洋葱,其他的指望,都在这干料包里。
牛肉卤过之后切薄片就行。盐边的拌法,原来只在菜市场买过。因为备料太多,自己迟迟没有落地到自家灶台过。
料包撒下的那一刻,我闻到的是干海椒面的辣,和花生的香。肉眼可见的芝麻和少许味精颗粒分布于牛肉的表面,再多拌两下,洋葱便偃旗息鼓,这盐味,到位了。
唯一的遗憾,是作为四川人的干拌调料,这包料少了几分明显的麻味。我分别撒了一小撮青、红花椒面之后,这道干拌牛肉就很完美了。
料很足,很多,吃完碗底还剩了很多,煮点儿土豆拿来蘸起吃,也是一绝。
测评结果
是传说中蘸鞋底都好吃的料。
没有多余的其他怪味,香味和辣味是够的,甚至比我之前在菜市场买过的干拌牛肉要好吃很多。不足的就是麻味不够,花生米不多,且不是完整的。
冷吃料包
价格:12.9元/袋 180g
省去步骤:兔子下锅后的一切调味
我炒的冷吃兔,是跟自贡人学的。(回顾戳:)好吃是好吃,就是每次备料、调味,实在有点儿麻烦。
之前看朋友@淑华 用这包料炒,下锅下料下兔子,再来个三五铲子就了事。味道也大差不差。
炒之前,兔子还是按照原本的码味来操作——小葱节、姜片、盐、料酒、鸡精,15分钟。
等油锅六成热后便将兔子下锅。然后炒到兔肉吐油,就下这包料。当然,像我这种喜欢吃辣的,还要自己加一碗干海椒垫底。
在翻炒的时候,就闻得到非常浓重的豆瓣、豆豉和香料味,料包里打成渣渣的香料颗颗就会附着在兔肉上,香,却是在这自贡冷吃兔应有的香味之外,添上的“科技”香。你突然一口吃到,会被这突如其来的浓重辛香吓到。
兔子依然要炒那么久,只是在下铲子的时候,不再有飞舞的盐巴和香料,就只是等兔肉入味,然后表面略微起皱,然后烘水,收油,起锅。
测评结果
没有自贡朋友教我炒出来的好吃,料包里的豆瓣和豆豉味太过浓重,吃的时候不咸,吃完猛喝水。不是自贡冷吃兔那种单纯的香辣,有点画蛇添足了。
蟹黄料包&麻婆料包
价格:8.9/袋 50g
省去步骤:所有调味
这两个料包是用来做豆腐的。遇到不得那么讲究的,甚至可以说它们距离蟹黄豆腐和麻婆豆腐,就只差两块豆腐。
蟹黄豆腐用嫩豆腐,麻婆豆腐用老豆腐。
我备菜的时间比较充裕,所以另在蟹黄豆腐里面加入了豌豆和午餐牛肉颗粒,在麻婆豆腐里加入了青蒜苗和牛肉末。
两包料基本上都是下油锅炒香后就掺水、下豆腐。然后各下各的配菜,煮熟、勾芡起锅。
测评结果
蟹黄豆腐的蟹黄有点水渣渣的,也不是完全入味。而且吃起来还是会有咸蛋黄的腥味在豆腐里。
麻婆豆腐中规中矩,起锅后依然要记得自己撒一把花椒面才算资格。
总结一下,这一顿测评下来,比较值得尝试的是:泡椒料包>干拌料包>藿香料包。
其他几个,真的还不如自己照到菜谱上的“少许”,挨个调味。也淘不到啥子神。
第二天中午,我煮了一碗面吃,臊子就是剩下的泡椒鸡杂。我觉得比我上一次在面馆里面吃到的鸡杂要好吃。这大概就是我们四川籍调料包的秘诀所在。
所以你还有什么“科技与狠活”的神秘料包?有没有什么一招到位的秘制调味?欢迎留言区评论指导!
今日编辑 | 在厨房忙活的门牙少女
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