若来盘点下前两年的美食顶流，热卤真的算得上是其中之一，曾经的热卤身影能够出现在街边、菜市场、夜宵摊甚至是火锅店，什么鸭头鸭肠、牛肉片、素捆鸡都是相当多消费者的最爱。
现捞现拌的热卤从卖相上看上去就很不错，热腾腾的热卤可以边走边吃，不仅好吃也方便，因此热卤俘获了相当一部分消费者的心。然而尽管昔日的热卤称霸一时，但如今却也逐渐从消费者的视线中消失，甚至于之前曾喊出三年开出2000店目标的盛香亭，如今也只剩下了二三百家，无数热卤小店悄然消失在了餐饮市场中。
01.
新式热卤风口已过
其实新式热卤最初走红于2021年左右，在三年前的时候，新式热卤可谓是风光无两，一时间市场中涌现出了很多新式热卤的品牌。这些主打“现卤现拌”的年轻品牌门一波接着一波的出现，像盛香亭、研卤堂、热卤食光等都是曾经火遍一时的热卤品牌。
热气腾腾的热卤因为“现卤现拌”的特点吸引了无数消费者的心，区别于传统冷卤，热卤不光品类会更多而且吃起来也更有适宜，因此酥软热乎的热卤引领了很长一段时间的潮流。
但到了2022年，不少热卤品牌就开始逐渐消失，甚至到了2023和2024年的时候，不少热卤的店面都消失在了消费者的视线中。
如今走在街上，热卤的身影消失了很多，曾经很受欢迎的研卤堂如今十多个省市只剩下了1家门店，目标是征服全国市场的热卤食光现在门店依旧以上海江苏居多。昔日吸引了很多餐饮人入局的热卤行业，如今已然悄然退场。
02.
重重限制
尽管新式热卤有着很明显的优势，但同样限制也很多。像传统热卤的话主要是以街边小店居多，很多消费者都是即买即走，这样热卤的属性其实更多的还是佐餐属性，而新式热卤大多门店都开在商场中，因此小吃属性会更强一些，但随之而来的是刚需属性会更弱，因此面向的消费人群会更窄。
而种种限制下就造成了新式热卤的价格会相较来说会更贵一点，新式热卤随随便便买一些后就要几十元，虽然如今也有很多新式热卤会搭配上米饭、粉来一起卖，将小吃属性转换为主餐属性，但价格同样不算便宜。
价格问题再加上刚需属性弱这就使得新式热卤受到了重重限制，最终呈现给消费者的局面就是新式热卤逐渐在餐饮市场中被“淘汰”。
03.
求新才能获得更多机会
其实还能存活到如今的热卤品牌基本上都能发觉到一个共同点，那就是积极创新。很多新式热卤不断创新升级，如今的很多热卤不会单纯只做热卤，同时还会做成小火锅、小酒馆的模式，主打的菜品也不光是卤味，还搭配上冰粉、热卤米饭、卤粉之类的菜品共同售卖，在菜品选择上会更加丰富。
如今的热卤品牌已经将热卤做的更加快餐化和刚需化，从小吃、轻食等转化成了快餐正餐，这样就增加了消费者的用餐场景。因此在大浪淘沙的情况下，如今留下的大多都是经过市场考验的品牌，经过各种创新后，相信会有越来越多的热卤品牌能够再次闯出新的天地。
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