新疆的葡萄干经常让人忍不住好奇: 连蒸发掉水分的葡萄干都这么大,那它还是葡萄的时候该有多惊人啊? !

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新疆葡萄干 | 图片来自小红书@阮阮

不仅个头惊人,新疆葡萄干的种类还特别特别多,大巴扎上摆出来的一筐一筐的葡萄干们,仿佛凑成了一个色盘。

各种新疆葡萄干 | 图片来自小红书@ 别动我的月亮

葡萄干如此精彩,自然是仰赖于新疆葡萄们本身就非常“五光十色”,我甚至怀疑,有人吃全过新疆葡萄吗?

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新疆水果摊位一角丨图片来自图虫创意

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01

新疆的葡萄

/花花葡萄迷人眼/

先不说有近百种葡萄的吐鲁番了,随便钻入新疆的哪个市场,葡萄也有好几种。这里的葡萄几乎都不套纸袋,就是一提一提地简单放在葡萄枝叶上面,葡萄们也乖乖地整齐挨着,翘首以盼。

每一串看着都好吃丨同呲呲 拍摄

■ 无籽露

人人都爱的无籽葡萄,最常见的就是无籽露了。它是一种无核葡萄,我们平时最常见的葡萄干就是它晾干后的模样

葡萄干丨图片来自图虫创意

无籽露的果粒最小,呈椭圆形,平均也就成人食指指甲盖大小。

常见的有淡黄色和淡绿色两种,透过太阳光,好像一大串明亮的水滴。皮很薄且脆,入嘴一挨牙齿就爆成一汪甜水。无籽露上市周期比较长,从七月中一直到九月底都有产。

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无籽露白丨同呲呲 拍摄

无籽露绿丨同呲呲 拍摄

■ 玻璃脆

玻璃脆,也叫火焰无核葡萄。这种圆圆的红色葡萄,比无籽露稍大一点,皮肉仿佛一体,肉厚汁满,放一颗在嘴里,不用牙咬,只要上下颌一合,就能感受到葡萄在嘴中炸开时的清脆,而且汁水有淡淡的玫瑰清香。

长在地里的玻璃脆丨同呲呲 拍摄

“脆”如其名,由表及里,粒粒爆珠。它的上市时间非常短,7月初成熟,月底就下市,前后还不到一个月。

■ 无核紫

无核紫葡萄紧接着玻璃脆上市,8月中旬就下市。无籽葡萄特别适合做成葡萄干,皮薄肉厚容易晾干,甜而不腻的风味得到迅速保存。

无核紫葡萄丨同呲呲 拍摄

■ 马奶子

有籽葡萄最有特点的就是马奶子葡萄家族啦,无论是绿马奶子还是红马奶子,长椭圆的形状,拇指大小,粒粒晶莹透亮,特别适合拿在手里,边看电视边吃:第一口咬断上半截,去籽,第二口将下半截送入口中。

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马奶子葡萄丨同呲呲 拍摄

在新疆,葡萄之间内卷厉害,除了颜值、口味这种水果们基本的配比外,还拼名字。

本是同根生,名字上还要分个清清楚楚,同一种葡萄最少有2种颜色:前面有绿珍珠、黄珍珠、红珍珠,白马奶子、绿马奶子、红马奶子;后面就有火州黑玉、火州红玉、火州白玉,红香妃、绿香妃……

若是颜色再有点渐变,那名字更是花哨:美人指、淑女红、黑多内、夏黑……

加上酸甜度不同和当地少数民族语言的外语名:克里米斯科、索索葡萄……

火州黑玉丨同呲呲 拍摄

去趟市场不仅手里满满当当,脑袋里也是满满当当一脑袋的新名词。葡萄们生怕吃客在品鉴时,混淆了自家人和竞争对手。

说实话,新疆的葡萄们估计都看不上我这种没见过市面的偷懒吃货,不论吃到哪种,都惊呼好吃,只管吃吃吃,根本分不清楚谁是谁。

美人指和红珍珠葡萄丨 同呲呲 拍摄

02

新疆葡萄为什么这么甜?

/得天独厚的瓜果之乡/

新疆是有名的瓜果之乡,一首《我们新疆好地方》道不尽新疆的美好,其中一句歌词就是“葡萄瓜果甜又甜”。

新疆远离海洋,深居内陆,气候干燥,日照时间充足(年日照时间达2500~3500小时),大部分地区春夏和秋冬之交日温差极大,故历来有“早穿皮袄午穿纱,围着火炉吃西瓜”的俗语。

吐鲁番葡萄沟丨图片来自图虫创意

果实甜度从着果即开始累积。 我们可以想象一下五六月瓜果生长的一天:

从早晨7点就开始迎接太阳的照耀,湛蓝的天空没有一丝云的遮挡,充足的光照使瓜果在生长期间制造大量淀粉和糖类物质;傍晚8点,太阳渐渐消失在地平线,空气中湿度很低,到了晚上温度下降飞快,这样植物的呼吸作用又减弱了,糖分等有机物的分解也随之减少;养精蓄锐一整夜,第二天接着被太阳叫醒……

就这样周而复始,造能量,消耗少,再加上降水量少,勉强保证生长,而远远达不到稀释浪费的程度,甜度自然而然就上去了。

新疆的水果丨图片来自图虫创意

甜度的累积是最直观的,其实与此同时还有大量风味物质也在狠狠累积,它们不仅提供了瓜果该有的本身滋味,还有不同品种间的差异化风味。这些细微的区别,都浓缩在饱满的果实里,躺在新疆每一个看似平平无奇的水果摊上,等着你亲自逐个体验。

03

新疆人怎么吃葡萄干

/万能的客串嘉宾/

除了直接吃,葡萄干在新疆还有别的妙用。

大部分人都只知道入门级的肉抓饭,殊不知在新疆还有进阶版——水果干果甜抓饭。 作为我国知名的瓜果之乡,西北干燥之地,新疆本地出产的干果种类多到可以撑起整个干果市场,而其中适合做抓饭的却不多。

首先,果皮不能太厚,内心包裹严实的无花果干不行;其次,气味不能太重,枣味满满的红枣干饭也不好叫抓饭;最后,要有足够的甜味能经受焖煮稀释。数来数去只有葡萄干杏干最为合适,尤其是葡萄干,有时候本地人做肉抓饭也喜欢放上一把。

肉抓饭里有时也会撒入一把葡萄干丨图片来自图虫创意

葡萄干抓饭经过长时间焖煮,原本风干的果肉再次充盈起来,高温下糖分析出为饭增加甜度的同时,使干果变成清爽的酸甜口味

自己在家做抓饭,放葡萄干丨 图片来自豆果美食@豆妈maomao

本身就浓缩了香甜的葡萄干,和点心更是配一脸。

古拜底埃是塔塔尔族日常生活中最主要的糕点之一,可以算是糕点中的“硬菜”——中间夹有大米、面粉、鸡蛋、杏干、葡萄干、黄油等,有时也有肉馅,可以说是“碳水+碳水”。

这种圆形糕点外皮酥脆、里面松软,常常出现在塔塔尔族的婚礼、节日或者有重要客人来访时的餐桌上。

古拜底埃丨gastronom

没听说过玛仁糖,你一定听说过“切糕”,抛开那些纷纷扰扰,玛仁糖是一种历史十分久远的点心。

玛仁糖选用核桃仁、玉米饴、糯米、葡萄干、葡萄汁、芝麻、玫瑰花、巴旦杏、枣等原料,蒸熟后趁热放进木槽之中,压一些重物,这样成品就被压得很紧实,像压缩饼干一样,密度极大,非常顶饿。

玛仁糖丨图虫创意

每到了夏天,新疆的街上会出现一种超级有人气的美食——果酱酸奶和果酱刨冰,将冰块用工具凿成小碎块,用碗接住,然后加点果酱或蜂蜜,加一勺酸奶,再撒一把坚果粒、葡萄干,一碗纯天然的新疆刨冰就做成了。

新疆的刨冰 | flickr Qingning Jia

从前,无知的我肤浅地以为:吃粽子只是在五月初五这一天, 没想到在新疆,人们把粽子搭配酸奶开发出了一道清凉的美食, 意想不到的搭配,竟然很好吃!

煮好晾凉的糯米白粽用勺子压平,抹上一层厚厚的无糖老酸奶,再淋上稠厚甜腻的杏子或者无花果果酱,最后可以再撒一点葡萄干等干果。

酸奶粽子 | 樊北溟 拍摄

入口是酸奶的绵密,酸酸的、凉凉的,紧接着是果酱的甜润,沙沙的、甜甜的,最后是粽子的软糯,绵绵的、糯糯的。糯米糍尚且可甜可咸,粽子怎么就不可以加酸奶了?酸奶粽子的美味,真的只有试过才知道。

在新疆,只要是点心,葡萄干似乎都可以去客串一把。

除了上面提到的古拜底埃、玛仁糖、酸奶粽子等等,更别提一眼望去就干果满满的塔城奶酪包、果仁馕、新疆大列巴……让人是如此直观地感受到新疆的干果丰盛,把“瓜果之乡”完全具象化。

塔城奶酪包 | 图片来自图虫创意

葡萄干馕 | 图片来自图虫创意

新疆大列巴 | 阿肚 拍摄

“新疆吐鲁番有个地方叫葡萄沟,那里出产水果。五月有杏子,七八月有香梨、蜜桃、沙果,到了八九月份,人们最喜爱的葡萄成熟了……”

如果你现在口水止不住地往下咽,要不先嚼把葡萄干解解眼前的馋吧。

*本文作者:同呲呲、一个颇为英俊的人、Chris、樊北溟

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馋得我在座位上团团转!!!