序言
粟俗称谷子，是一种重要的粮食作物，它的祖先是广泛分布的狗尾草。粟具有很强的抗旱、耐瘠能力，适合于在半干旱地区的栽培条件下种植。中国是粟的起源地。现出土有粟遗存的新石器时代遗址，包括炭化粟粒、粟壳和谷灰已有60余处。粟从新石器时代直到唐代一直是中国北方地区的主食，其历史变迁历程可归纳为“主粮地位的确立”“黍和粟的消长”“粟麦代替菽麦”等阶段。中国古代粟作农耕技术经验丰富，主要表现在良种选择、耕作制度、整地播种、田间管理和收获等方面。从某种程度上说，粟作农业为中华文明的形成与发展奠定了基础。
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主粮地位的确立
新石器时代晚期是史前粟作农业快速发展时期。这一时期有关粟的考古遗存逐渐增多，出土实物和文化遗址的地域分布更为丰富和广泛，西至新疆、青海，东到台湾高雄，南至云南大理，北达山西、河北都发掘出粟的遗迹，涉及仰韶文化、大汶口文化、红山文化、马家窑文化等。20世纪50年代，在陕西华县泉护村、西安半坡和甘肃永靖大何庄、兰州白道沟坪相继发现了粟的考古遗存，其中以西安半坡的发现较为重要。在半坡遗址的房屋、窖穴和墓葬中都发现很多粟的遗存。从考古出土粟的数量、地域和用途来看，这一时期的原始粟作非常发达，已经成为当时人们日常主食之一。
▲ 粟植株
夏商周时期，黍和稷是主要的农作物。甲骨文中记录的农作物有粟、黍、稻、麦等，其中卜黍之辞有106条，卜稷之辞有36条，其他谷类出现的次数远不及黍和稷。《孟子·滕文公》记载的夏代典故“葛伯仇饷”，指出黍是当时人们的一种主食。商汤给邻国的国君葛伯送去祭祀用的牛羊和粢盛，又派人为葛国种地，派老幼给种地的人送饭。而葛伯率其民，“要其有酒食黍稻者夺之，不授者杀之”“有童子予以黍肉饷，杀而夺之”。商周时期盛放熟食的器皿“簋”，《说文》载：“簋，黍稷方器也。”四簋分别盛放黍稷稻粱，表明当时黍稷在粮食作物中占有主要地位。如《仪礼·公食大夫礼》载，正馔用黍稷为饭，加馔用稻粱为饭。又据《礼记·内则》所列，周代天子和贵族们的饭食有8种，分别是黍、稷、稻、粱、白黍、黄粱、稰、穛。《诗经》中所载粮食作物的名称有21个，主要包括禾、谷、粟、稷、黍、麦、来、牟、麻、菽、稻、粱，其中禾、谷、粟、稷、粱都是指粟谷。可以看出，粟谷的受关注程度是最高的。成书于战国时期至秦汉时期的《管子》中记载粮食作物的次数分别是：黍7次、粟126次、禾（指粟或粟的植株）7次、稷5次。
由上表可知，“九州”中有6个州宜种黍、稷，说明黍稷种植比较普遍，主要集中在北方。这也可能是因为《周礼》的作者是北方人，对南方不熟悉。《逸周书·职方解》还有“禾麦居东方、黍居南方、稻居中央、粟居西方、菽居北方”的记载。
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黍和粟的消长关系
黍比粟更易于栽培。磁山遗址出土的农作物炭化样品主要是黍，兴隆沟、甘肃秦安大地湾等遗址中出土的黍的遗存也多于粟，说明新石器时代早期先民倾向于选择黍为首选的粮食作物，中国北方旱作农业最早驯化的可能是黍而不是粟。原因主要有三个：其一，黍比粟更加耐旱耐瘠，而且生育期短得多，更容易被人们选择驯化。其二，当时人们仍居住在山地附近，农业生产技术水平极其有限，没有能力开垦更多的耕地，而黍对土壤肥力要求较低，加之生存能力强，所以更适合当时的人们栽培。其三，全新世早期即相当于磁山、裴李岗和兴隆沟遗址阶段，曾发生了一个以显著降温为特点的“8200年气候事件”，而黍比粟更加耐寒，导致了黍的种植更加容易。
至于为何粟后来逐渐占据优势，有学者从口感、营养价值等方面进行了论证，但这些论点在学界并不占优势。就口感而言，黍比粟更胜一筹。“凡谷类作物，黏者比不黏者优”，但因为“黏者种植要细心，收获量在同一面积的土地上，黏者要低于不黏者”，故此黍不宜大面积推广。古人公认粱是一种比较好吃的粮食，但自宋代以来，粟的种植面积扩大而粱减少，其原因在于，“今人大多种粟而少种粱，以其损地力而收获少耳”。元代王祯《农书·百谷谱》云：“穄，禾从祭，谓可以供祭也。其苗、茎、穗、叶，与黍难别，故言黍必及于穄者，其米用有异也。种治之法，与黍俱同。凡穄，味美者，亦收薄，难舂。割穄欲早，盖晚多零落。收讫，宜蒸而浥之。曝干，舂而为米，其米疏爽，可炊煮作饭。时诸谷未熟，可以接饥。其色鲜黄，其味香美。然所种特少，为农家之稀馔也。”可见，好吃但产量少的粮食品种，如粱、黍、穄，在生产力水平低下的古代并不能得到大面积种植。粟之所以取代黍，凭借的是更高的产量，如在光热条件较好的黄土地带，粟的产量普遍是黍的两倍，粟的承载力远高于黍。一旦人们能够开垦更多的土地并实行比较精细的耕作方式，粟的种植就逐渐超过了黍。
粟和黍相比，虽然粟的地位更重要，种植范围更广阔，但甲骨文和《诗经》中出现的谷类作物，以黍次数最多。游修龄认为有三个原因：其一，这里的黍包括稻。其二，黍是贵族的常食，粟是平民的常食，祭祀时常用黍。商代有贵黍粱而贱粟稷的习俗，至周代尚如之，孔疏载：“《少牢》《特牲》大夫、士之祭礼，食有黍，明黍是贵也。”《玉藻》云：“子卯，稷食菜羹，为忌日贬而用稷，是为贱也，见者当食稷耳。”《礼仪·特牲馈食礼第十五》载：“佐食持黍授祝。”郑玄注：“独用黍者食之主。”贾公彦疏：“独用黍食之主者，案上文云尔黍于席上。不云尔稷者，以稷虽五谷之长，不如黍之美，故云食之主。”其三，黍是酿酒的原料，在王畿之地也以种黍为主，关心黍的丰收超过粟的生产。
春秋时期常将黍稷连称，如《诗经·小雅·甫田》云：“黍稷稻粱，农夫之庆。”《诗经·出车》载：“昔我往矣，黍稷方华。”《小雅·甫田》中有“以介我黍稷，以谷我士女”，期待“我黍与与，我稷翼翼”的粮食丰收场面。战国时期黍的地位开始下降，文献中的“黍稷”被“菽麦”代替，如《荀子·王制》载：“公贾不耕田，而足乎菽粟。”《管子·重令》载：“菽粟不足，末生不禁，民必有饥饿之色。”《战国策·齐策》载：“无不被绣衣而食菽粟者。”这里的粟和菽是广义的，泛指禾谷类和豆类作物。但无疑，粟在作物构成中占据最主要的地位。
▲ 粟与盛粟的陶罐
秦汉时粟的生产已占首位，秦律中的禾即指粟。汉初“ 漕转山东粟，以给中都官，岁不过数十万石”。70余年间，“太仓之粟陈陈相因，充溢露积于外，至腐败不可食”。至汉武帝元年，山东漕粟岁增至六百万汉石。《吕氏春秋·十二纪》中谈到“尝黍”“尝麦”“尝稻”“尝麻”等，唯独不说尝“粟”，而是说“尝新”，这里的“新”是指“新谷”，也说明谷子是当时的首要作物。但黍在汉代种植面积仍极广。张衡《南都赋》描述：“冬稌夏穱，随时代熟。其原野则有桑漆麻苎，菽麦稷黍，百谷蕃庑，粳族垂芒。残穗满握，一颖千箱。”鲁都即今山东省曲阜市，表明当时黄河中下游都广泛种植黍。
魏晋南北朝时期，由于长期战乱造成了经济凋敝和土地荒芜，使得黍在五谷中的地位回升，品种也大为增加。黍在此时大致有三个用途：一是做饭和粢盛、煮肉羹的配料；二是用于食品酿造，如饴堂；三是用于酿酒。公元386年，拓跋珪创建北魏，北魏国当时种植的农作物主要是糜子。当农业生产发展到一定程度，粟又取代黍而成为最主要的粮食作物。《齐民要术》一书粟被列在作物栽培第一篇，并且记载得相当详细；其次是黍，记有近20个黍的品种；麦和稻的位置则稍靠后。
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粟麦代替菽麦
粟麦代替菽麦，是粮食品种结构的又一重大变化。汉唐时期，“麦禾”“粟麦”并称，说明粟麦在粮食中的地位已平分秋色。如《汉书·食货志》载：“《春秋》它谷不书，至于麦禾不成则书之。”成书于五代末的《四时纂要》中有关麦的农事活动出现的次数最多，麦已取代了粟的地位。隋唐时期伴随经济重心的南移粟的播种面积明显减少，种植区域限于一些贫瘠的山地，其主导地位最终被小麦所取代。唐代宗永泰元年（765年），中国农业史上第一次开始征麦税。这反映出麦作的地位在唐代急剧上升，已成为农民的主粮之一，是仅次于稻的第二大粮食作物。
需指出的是，粟麦代替菽麦反映了粟相对麦的地位下降，北方的粮食生产在较长时期内仍以粟、麦为主。北朝至隋唐的田租、唐代的地税和两税中的田亩税，原则上仍以粟为标准。金代两税主要“输送粟麦”。金世宗时“天下仓禀贮粟二千七十九万余石”。元代王祯《农书·百谷谱·集一》仍列粟为百谷之首，“粟之于世，岂非为国家之宝乎”
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