美酒之为美酒，就因为它以真酒和善酒为前提。
撰文丨任大刚
不知从什么时候起，人们喜欢把某个良善之人，称为“最美……”。
我一直很纳闷，明明是“周大善人”，怎么成了“周大美人”？毕竟，善的，不一定是美的，冉·阿让是善的，但他长得很丑陋；而美的，也不一定是善的，《意志的胜利》拍得很美，却内涵着邪恶的目的。
善和美，有不一样的评判标准和取向。把“真”这个向度引入善与美，评判应该更明确。真善美看起来很简单，但要阐明，并不容易。若以茅台酒为例切入真善美话题，却是一个不错的角度。
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何以用茅台酒来举例？
因为茅台酒是举世公认，约定俗成的“美酒”，这个产品理所当然地包含着“真”和“善”，茅台之为美酒，同时也必然是“真酒”和“善酒”。美必须以真和善为前提。
今年以来，茅台美学已经溢出白酒行业，加之三个季度破千亿元营收的增速，更让外界关注其在2024市场工作会交出什么样的年度成绩单。
在这个背景下，美学加持的业绩表征着茅台已成为一款名符其实的“真酒”和“善酒”，“美酒”的桂冠就稳稳戴上了。
01
茅台，何以是“真酒”
茅台酒的“真”，说登峰造极并不为过。在全世界都有大面积种植白酒生产所需要的大宗原料高粱和小麦，但生产茅台酒所需要的高粱和小麦，独特性让人叹为观止。
茅台酒所使用的高粱：
因为成熟后穗头形似红缨，遂得名“红缨子”，是茅台酒用高粱基地的专用品类，具有支链淀粉含量高、单宁含量适中、颗粒小、种皮厚、硬度高、糯性好、耐蒸煮的特点，满足了酱香型白酒对酿造原料的无限遐想。茅台对高粱品质的要求非常严格，理化指标要求千粒重在16克至22克之间，水分不超过13%，总淀粉含量不低于60%，支链淀粉和直链淀粉的比例要在合理区间；感官方面要求其必须具有这种高粱固有的气味和色泽，一般为红褐色、深褐色、褐紫色，颗粒坚实、饱满、均匀。
只有符合全部要求的高粱才能投人生产，没有任何词语可以简单地描述或概括这种近乎严苛的要求，茅台将这种高粱的品类特征和标准要求结合起来，称之为“茅台酒用高粱”。
茅台酒用高粱基地，被誉为茅台酒的“第一生产车间”，分布在赤水河流域的仁怀、习水、金沙、播州、汇川5个县（市、区），生产使用的每一粒高粱都来自基地，茅台酒的生命旅程从这里拉开序幕。
工业化时代，对原料如此苛刻，全世界不是没有，但屈指可数。
对小麦的要求同样如此：
理化指标要求千粒重不能低于38克，水分不超过12.5%，总淀粉含量不低于60%；感官方面要求其必须具有软质（粉质）白小麦或软质（粉质）红小麦固有的综合颜色、色泽和气味，籽粒饱满均匀、无霉变、无虫蛀、无污染、杂质少。和高粱类似，茅台将这种小麦称之为“茅台酒用小麦”。
酿酒所需要的赤水河水，可谓冠绝天下，且不说在先天因素上，地处长江上游无工业污染，且富含多种微量元素矿物质；后天方面，最高领导的批示，地方性法规的出台，政府和企业的资金和人力投入，在全国、全世界也十分罕见。
人人可见，他们用的是最好的原材料。
就此三点，可以设问，多少企业在多长时间内可以做到？
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有的可能做到，但是它坚持不下来，它们可以在一段时间内，生产出与茅台一试高下的“真酒”，但它们往往稍有成就，就忍不住各种诱惑，降低原料质量，甚至以次充好，最终一败涂地。
一家有雄心壮志的酒厂，做100坛、1000坛，哪怕10000坛“真酒”，不难，难的是坚持三五十年，坚持几代人。
而众所周知，茅台没有在原料选择上打过马虎眼。
02
茅台，何以是“善酒”
满足人的物质的、精神的需要，就是利益。合理的利益，就是广义的善。合乎一定社会集团的公利，就被这个社会集团的人称为“义”，称为道德。
茅台酒厂是一家企业，企业最大的社会责任，就是为股东创造最大化的利益。我们可以看看，茅台创造了哪些利益？是不是合理的利益？是不是公利？这样，我们才可以评判茅台的“善”，以及它为善的道德水准。
2019年，茅台实现“收过千亿、股价上千元、市值超万亿”的历史性突破。2020年，茅台酒产能达到5.6万吨，是1952年75吨的746.7倍；营收1140亿元、利润总额733亿元，创造历史最高；品牌价值538亿美元，列“2020年BrandZ全球最具价值品牌百强榜”第18位，较2017年上升100位；茅台市值站上2万亿台阶，盘中最高市值达到2.5万亿元，是上市时的320倍（2021年，盘中历史最高市值3.3万亿元，是上市时的416倍）。
这组数据，无愧于股东。它的利益，来自公平买卖，不是强买强卖，不是垄断经营，依法纳税，因而是合理的利益。
除此之外，从2015年开始，茅台集团正式对口帮扶道真县，累计投入资金3.2亿元，贴息贷款3亿元，帮助其修公路、建房子、做产业。2018年，道真县成功“摘帽”，贫困人口全部“清零”，彻底撕掉了千百年来的贫困标签。
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另外，茅台集团始探索出具有茅台特色的“品牌带产业、企业带基地和合作社带农户”的“三带模式”；利用茅台品牌释放带动效应，大力发展有机高粱、蓝莓等地方农业特色产业，让人民在“家门口”富起来。
茅台是有爱心的，自2012年开始，贵州茅台通过中国青基会捐款累计10多亿元，帮助20万余名困难家庭的学子，覆盖全国31个省（区、市）的2700多个县，开启了希望工程历史上企业累计捐资最多、覆盖范围最大、受益对象最广、合作程度最深的公益案例，成为国有企业积极履行企业社会责任的标杆典范。
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可以看出，茅台在“公利”上的付出，实属罕有。
上述这些事例和数据，还只是其中一部分。这样的企业生产的酒，当之无愧是“善酒”。“真酒”和“善酒”的结合，可称为“好酒”。
全世界有很多“好酒”，但能坚持酿好酒的不多，有的在“真”上不能坚持，有的在“善”上有欠缺，要么不善经营，陷入亏损，既不利于股东和员工，也白白浪费社会经济资源，有的虽然富有，但履行社会责任并不积极，“公利”欠缺，没有因为制造酒而带来豪放豪气和洒脱，反而是斤斤计较的吝啬鬼形象，它只能给消费者带来感官的快感，并不能带来精神的深度愉悦。
03
茅台，何以是“美酒”
茅台能带来感官上的快感，但仅仅如此，并不一定有美学上的意义。
诸如肉体的舒适、官能的享受，这种快感是相对的，庄子举例说，鹿喜欢吃草，蜈蚣喜欢吃蛇，乌鸦喜欢吃腐败的老鼠，人们见了毛嫱、丽姬，都觉得是美人，而鸟见了她们就下沉，到底什么是美色呢？换言之，你觉得是美酒，我觉得是鸩毒，认知上南辕北辙，难道无法取得一致的看法？
美感肯定跟快感不一样。
美酒之为美酒，就因为它以真酒和善酒为前提。
鉴于而今香精业的高度发达，我相信，一定有技术高明的调酒师，可以用形形色色的香精，调出与茅台酒极为相似的口感，但所有人都明白，这不是真酒，也不是善酒，更称不上是美酒。离开真酒和善酒谈美酒，只是皮相之论，不足挂齿，不足与论。
在真酒和善酒基础之上谈论茅台之为美酒，才显得顺理成章。
首先是工艺之美。
茅台的工艺之美，总让人想起庄子的庖丁解牛。
茅台的工艺，也是从自然中来，又复归于自然，譬如，茅台酒的四季，对应着农历二十四节气的立春、立夏、立秋、立冬，四季之间，分别以“两分两至”为分界和起始。
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换言之，茅台的酿造，是合乎农时，合乎天道的自然轮回，它不存在刻意的“赶工期”和加班加点，就像庖丁解剖牛一样，到那个关节，就根据那个关节的状况，刀子进展的速度该慢就慢下来，过了那个关节，该快就快起来，因而，从平流层的角度看过去，“合于桑林之舞，乃中经首之会”，酿酒如舞蹈，有一种审美的愉悦。
其次是对地方风物的巧妙运用。
譬如对茅台当地土壤做成的“三合土”、窖底泥和封窖泥、陶坛，科学分析和化验以及物理实验，均有不同于其他地方同种器物的独特之处，这也是来自于自然，又复归于自然，因势利导的利用方式，显示出独一无二的个性，而高级的审美体验，一定是个性化的。
再次是有庖丁式的茅台人。
守成与创新，一直是所有企业最难平衡的难题之一。
今日的茅台酒厂，由上世纪50年代初三家茅台镇的酒厂合并组建，一开始是各有各的工艺，最终被统一起来，有了一种书面的工艺流程；为了扩大产能，也实验过异地建厂，最终才认定“只有茅台镇才能出产茅台酒”。
变与不变，存乎一心。与之相应，它在生产酿造上各个步骤，人的能动性和纪律性得以发挥，因而在统一中存在多变，在多变中遵循着统一，其中谨守着的，是茅台之“道”。
这个“道”是什么？我觉得就是把酿酒技术提升为酿酒艺术的追求。于是，整个过程也就成为一种艺术活动，其最终产物——美酒，不过是这场艺术活动的见证者罢了。