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芥末鸡

山东人喜欢吃鸡。中医认为,鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效。山东民间做鸡时,除了烧、扒、炖、炒、炸等常见做法以外,也有一些非主流的制作手法。比如,潍坊的传统美食“芥末鸡”。小酉之所以说“芥末鸡”是非主流做法,是因为除了潍坊以外、还没有听说过其他地方采取同样或者类似工艺来加工鸡的。

在潍坊,“芥末鸡”是可以和潍坊朝天锅、城隍庙火烧相媲美的一种名吃。其做法一般是这样:

1、先将煮熟的鸡肉放到冷水中浸泡,浸凉后捞出控水,剔去骨头、将鸡肉切成长方片,码在盘内。

2、接下来,把芥末粉放在碗内,冲入滚开的热水调成糊状;再用锡纸封严,加盖、静放4-5个小时。

3、等芥末糊晾凉后,去掉盖和纸,再放入香油、盐、味精、醋等调料调匀。

4、将洗净的大葱切成葱丝,洗净的香菜切段。

5、将葱丝、香菜段,放在盘内的鸡肉片上,将做好的芥末汁浇在上面,拌匀后即可食用。

芥末鸡

和很多其他的地方名吃一样,潍坊这道美食的来历也有一段典故,且和乾隆皇帝有关。据说,乾隆年间,乾隆皇帝南巡到潍坊寒亭区朱里镇富郭庄时,觉得有点累,便停下休憩、准备用膳。

当时,富郭庄只是一个小村庄,虽靠近交通要道,但路边只有几家规模不大的乡村小店,平时只接待一些往来的旅人,鲜见达官贵人,更别说皇帝了。在村里接待皇帝,对于富郭庄来说,那可是开天辟地头一遭。都拿什么给乾隆吃呢?厨师们慌了手脚。

他们首先想到的,就是潍县的一种著名的美食“卤鸡”。于是,就去要了一只,厨师切好了、放到一边,接着准备其他的菜。未曾想,忙乱之下、乱了手脚,厨师制作“芥末白菜”时,不慎将芥末倒在了切好的卤鸡上。

厨师一筹莫展之际,乾隆用膳的时间到了,重新再做、已经来不及;悲催的厨师只得将错就错,硬着头皮、把“芥末卤鸡”呈到了乾隆爷的餐桌上。

当然,典故的结局也和其他“皇帝与美食”的故事一样,“芥末卤鸡”歪打正着、让乾隆龙颜大悦,食后赞不绝口。于是,从此往后,“芥末鸡”就在当地流行开来,成为当地的一道特色美食,慢慢地、名声竟然超过了之前的“卤鸡”。

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芥末鸡

时至今日,“芥末鸡”已经成为当地民众餐桌上的一道家常菜,制作方法也有了简化版本。现在的家庭做法一般是:无论是蒸煮、还是熏烤的鸡都可以作为食材,先将鸡肉撕成筷子粗细的丝状,再将菠菜叶、香菜梗或白菜心、胡萝卜条等配菜一块儿装盆,然后倒入用陈年老醋调制的芥末汁,即可。

目前,潍坊“芥末鸡”多数在家宴上现身,酒店里很少见到。据小酉所知,这种情况,在其他的地方名吃中也有存在。