传统菜式的魅力新生。
如果不是为了湖里庵这家餐厅，我大概不会来到这个荒无人烟的地方，滋贺县高岛市マキノ町（makino，汉字可写作牧野）。
除了开车自驾之外，来这里的交通方式一般是从滋贺县大津市乘坐JR湖西线到达マキノ站。倒霉的是，当天我们乘坐的班次大幅度晚点。上车之后，列车广播和提示显示，这列电车在中途站点会脱节一次，仅有前面几截车厢会继续前进，让人颇为费解。好不容易抵达中途站点之后，我好奇地下来看了一下车厢是怎么分解的，结果它似乎没有分解，而是直接掉头折返了……
嗯？要知道，这种大农村基本都是个把小时才有一班车经过的。要是再等一班车，怕是到达餐厅时，午饭时间已经结束了。一脸懵逼之余，我只得克服电话恐惧症，打电话向餐厅求救派车接送。幸好，这天来的客人全都因为列车晚点而晚到了几乎一小时……
湖里庵在2018年曾因台风导致大部分损毁，三年后完成重建，并拿下今年Tabelog Best New Entry和铜牌店奖项。从用餐空间向外望，琵琶湖美景一览无遗。
湖里庵窗外的琵琶湖景
或许部分食客如此折腾来拜访湖里庵，是为了这里绝妙的琵琶湖景，但我有很大一部分原因是出于对滋贺名物，同时也是这家餐厅招牌菜——鲋寿司的浓厚兴趣。
作为发酵食物和日料爱好者，在我过往的阅读经历中，鲋寿司通常会在两个地方出现：一是某些介绍世界各国发酵食物（或者发臭食物）的猎奇文章，其中鲋寿司经常会被拿来和鲱鱼罐头并列提及；二是一些考究寿司历史的文章，将鲋寿司称为寿司的原型，或是现存最古老的寿司形态。
所谓鲋寿司，和如今常见的握寿司并不一样，是一种将鲋鱼（鲫鱼）腌渍发酵而成的食物，带有强烈的发酵风味。鲋寿司起源于日本奈良时代，和大多数发酵食品一样，早期也是用来作为保存食物的方法。如今的鲋寿司较常使用琵琶湖固有品种似五郎鲋（ニゴロブナ）制作，是滋贺县当地的名产之一。
图片来源：东近江市观光协会
和大多数略显老气的传统食物的命运一样，由于其发酵气味过于强烈，在如今的日本，除了滋贺县当地居民，鲋寿司的受众似乎并不太广泛。我的饭搭子友人叶酱曾在大津一家鲋寿司老铺买了一份尝试，咀嚼了几口，然后毫无悬念地吐了出来。她表示，“哪怕刷过牙，这销魂的酸味还在嘴里久久不散。”
和大多鲋寿司店相比，湖里庵的历史要更久一些，它源于1784年在此创业的鱼屋治右卫门（现名为鱼治，老铺鱼治主要售卖包括鲋寿司在内的湖鲜类产品，湖里庵则是食住一体的新店）。已故名作家远藤周作尤为喜爱这里的鲋寿司，作为常客的他还和店家提议：请考虑看看做出一套只有在你这儿才能吃到的料理吧？
鱼治售卖的鲋寿司
于是，以此为契机和灵感，店家钻研出了一套以鲋寿司为基础的“鲋寿司怀石”料理，其店名“湖里庵”便来自于远藤周作的雅号“狐狸庵”，这也是一个中国人和日本人都能完全理解的谐音梗了……
前一天在大津的炭火割烹蔓ききょう，我已经尝过鲋寿司的味道，当时觉得鱼皮部分带有韧劲，鱼肉、鱼籽的酸味十分强烈，单独吃甚至有些过于刺激，但却是如酒盗般极好的下酒菜。有了这一前提，再来看湖里庵对于鲋寿司的创新，才发觉其过人之处。
在前菜拼盘中，除了银鱼、琵琶鳟、鸭里脊和南瓜冷汤等之外，还有一片鲋寿司，以及用做鲋寿司的米和汁水做成的下酒凉菜。和昨天的鲋寿司相比，这一片的味道少了些刺激感，却多了些柔和的甘甜味，即使不搭酒也很好入口。
饭后闲谈时，我向鱼治七代目、湖里庵主厨左嵜谦祐询问了这里鲋寿司的做法。鱼治一般是在三、四月时将带籽饱满的鲋鱼去除内脏、清洗干净，以盐和鲋鱼交替的顺序放入木桶中腌制至约七月，然后将鲋鱼取出清洗以去除盐分，再准备蒸好的米饭，以米饭和鲋鱼交替的顺序放入木桶中，使其在乳酸菌的作用下继续腌渍发酵。
到这里的做法，大概和其他店家是类似的，但其他店家大多是让鲋鱼和米饭一起腌渍发酵一年，而鱼治则将这一时间延长到了两年。据左嵜主厨解释，腌渍第一年后，鲋鱼的发酵酸味相对比较强烈，而在腌渍两年之后，酸味的部分会变得更加柔和，其他一些丰富的味道如鲜味会开始散发出来。最后吃之前将鲋鱼切成3至5毫米的薄片，便会呈现出腹中鱼籽的金黄色。
图片来源：鱼治
按照以上方法制作出来的鲋寿司称为“本渍”。为了更进一步减缓发酵产生的酸味，这里还会再进一步将其放在酒粕中腌渍，称为“甘露渍”。我这才恍然大悟，湖里庵前菜拼盘中的那一片鲋寿司便属于这一类，难怪吃起来会有种美妙的甘香气息。
单靠这一点，当然不足以支撑起独一无二的“鲋寿司怀石”料理。除此之外，湖里庵还将鲋寿司配上烤过的麻薯饼以丰富口感，甚至主食部分用鲋寿司来搭配茶泡饭，让本来略显平淡的茶泡饭味道一下子丰富了起来。
而当天最让人意想不到的一道创意鲋寿司，是餐厅独创的鲋寿司意面。虽然听起来有点黑暗料理的感觉，但吃入口却是让发酵食物爱好者和普通食客都能爱上的美妙滋味。主厨将米饭腌渍鲋鱼产生的汁水加上牛奶一起发酵做成意面酱汁，吃起来酸味柔和又带着奶香气息，连吃完意面后剩下的酱汁都被用吐司刮了个干干净净。在传统料理改良成新派菜式的案例中，这一道绝对是我心目中的最佳范例之一。
话说回来，除了鲋寿司改良料理之外，湖里庵的其他湖鱼料理水平也不简单。在环游琵琶湖的这几天里，我们几乎每天都能在不同餐厅吃到琵琶湖的特产湖鲜琵琶鳟，其中印象最深刻的一道便来自湖里庵，鲜甜味和脂肪的平衡感极佳。
还有这里的烤抱籽香鱼，左嵜主厨在烤制时给香鱼刷上了自家做的山椒酱油，风味十分独特。有意思的是，这儿烤出来的香鱼不仅是抱籽，简直是烤到爆籽了。每一条香鱼的外皮都在一侧恰到好处地裂开，露出里面满满的鱼籽。左嵜主厨神秘地说：这靠的就是特别的烧烤技巧啦。
湖里庵的酒单以七本枪、松之司等滋贺县地酒为主。在琵琶湖走了一圈，稀有款的七本枪木之环生酛只在这里看到过。就连第二天跑到七本枪富田酒造问，店员也只能说：啊，这支因为是IWC获奖酒，我们店里存货也不多啦。
中午一点钟开餐，结束后已是下午三点。刚做完饭的左嵜七代目换上便服，又赶着开车送客人去酒店和车站，工作状态无缝变换衔接。沿湖公路一旁，琵琶湖波光粼粼，正适合骑着自行车闲逛。
到达酒店后，问前台借自行车。前台是位中国小哥，看到我们要去的目的地之后，脸上写满了疑惑：唔……你们要去这里啊？那不就是山上的一条路吗？
说是这么说，但这条路还是挺好看的，就是骑车上坡折腾了些。
这一条长约2.4公里的并木道，两旁种植了约500株水杉，远远望去和一般的林荫道并无二致，直到骑行起来才发觉其迷人之处。道路空旷笔直，两旁水杉枝叶密密麻麻连成一片，庇护着在下方穿行的行人。等到秋日漫天红叶、冬天皑皑白雪，场面或许会更加壮观吧。
图片来源：Good Luck Trip Japan
返程一路骑行至琵琶湖边时，天色已晚，眼前出现一座名为白鹭桥的小桥。桥上有一群白鹭飞过，顺着白鹭飞往的方向望去，皎洁如圆盘的明月正从山腰上探出头来。这才猛然想起，原来这天是中秋啊。
中秋晚饭没吃月饼，而是选在了一家新派餐厅。早前在《Discover Japan》杂志上看到这家位于琵琶湖北的新店Sower，便想着有机会要来试试看。餐厅和湖里庵一样，是时下日本流行的オーベルジュ（auberge，指位于郊外的提供住宿的餐厅）形态。非自驾的话，可以坐JR湖西线到永原站，联系餐厅派车接送。
Sower主厨Coleman Griffin曾在美国加州名店Meadowood和Benu工作，来日本后担任过INUA副厨职位。顺便一提，INUA由Noma餐厅负责菜品研发的主力Thomas Frebel独立开设，是日剧《东京大饭店》主角竞争对手GAKU餐厅的原型，只可惜现已闭店。
独立开店后，Coleman Griffin试图将Sower打造成一家新派湖北料理餐厅。当然，这里的湖北指的是琵琶湖北。餐厅选用的食材、酒和工艺装饰几乎都来滋贺县，还有一部分来自附近的福井县。
经历了各种滋贺乡土料理的洗礼后，一走进Sower的开放式厨房，我竟有点没适应过来。晚上七点半，这家地点偏远的餐厅里居然热闹异常，厨师、客人之中都各有一半是欧美面孔，氛围和大都市里的时尚新派餐厅几乎没什么两样。
在Sower，琵琶湖周边的本地食材以不一样的新派方式得以呈现。比如，琵琶鳟以日式稻草熏烤的方式处理，火候及嫩度绝佳，搭配西葫芦和烟熏萨巴雍酱；鹿肉佐以黑蒜酱汁，搭配清甜的无花果来中和浓郁的味道；至于前菜的这一条烤香鱼，嗯，好像它就是一条正常的烤香鱼……
还有一些脑洞大开，但又还挺好吃的古怪菜品。一道前菜是以肥厚的香菇垫底，上面倒入一些香菇清汤，再撒些鸭肉火腿和柚子皮，吃起来既有香菇厚实多汁的质感，又有清汤、火腿增加鲜味层次，柚子皮起到清新的点缀作用。
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晚饭后餐厅直接派车把我们送回了マキノ町的酒店，路过酒店前台时，我突然一想，或许可以早起看个日出？
我向来是一个看日出运欠缺的人。只要我一早起，这天一般都是阴天。酒店外面是一片浅浅的沙滩，正好朝着东方，都来了，就还是早起碰碰运气吧。
从酒店外这片沙滩直到湖另一头的东南岸，几乎是整个琵琶湖水域最宽广的部分，视野也最好。前台店员说日出一般是五点五十分开始，直等到六点过十分，头顶的阴云似乎还没散去。正准备折返回酒店房间，没走几步，身后仿佛突然降下一片金光，回头一看，阳光正从弥补的云朵中散射出来，又小跑着回到沙滩边坐下发呆，直到红日当空。
那时环湖旅程才刚开始，本以为好景还在后头，没想到而后几天天气逐渐转阴，行程中琵琶湖最美的姿态就停留在了这一刻。
有时候，人生又何尝不是如此呢？
湖里庵
地址：滋賀県高島市マキノ町海津2307
电话：0740-28-1010
官网：korian.jp
Sower
地址：滋賀県長浜市西浅井町大浦2064
电话：0749-89-1888
官网：restaurantsower.com
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旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。
半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。
喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。
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