年近7旬刘大伯，总跟小区里的老友吹嘘自己自己是“咸菜大王”。
这名号是因为他从小吃咸菜长大，现在依然每天都要吃上一盘。即便不少文章说咸菜不利于健康，但刘大伯每天体检都没有异样，每天乐呵呵，身子骨利索得很。
他的邻居小冯非常好奇，科普文章经常提醒大家不要吃太多腌制食品，那为什么老一辈人经常吃咸菜却很少生病呢？
一、咸菜是高血压和癌症的“帮凶”？
百姓餐桌上常见的泡菜、酸菜、辣白菜等，竟然是“重盐区”？
北京理化分析实验室检测了一组数据，发现：
100克的泡菜含盐2.21克
100克的东北酸菜含盐0.75克
100克的辣白菜含盐1.39克
100克的老北京八宝酱菜含盐4.24克
腌制品里大量的盐分，让我国很多人民都陷入盐摄入超标的问题。根据世界卫生组织的建议，食盐摄入量应是每人每日在6克以下，而我国吃盐情况，人均基本都在10克以上。
●咸菜为什么会引起高血压？
北京协和医院临床营养科于康教授介绍，当摄入过多盐分，体内就会积聚大量钠离子，身体为了把多余的钠离子浓度降下去，血管容量就会扩张，随之也就加大了血管壁的压力，从而导致血压的升高。
●咸菜为什么会致癌？
世界卫生组织国际癌症研究机构将腌制菜定义为2B类致癌物。腌制蔬菜为何会致癌呢？这与腌制过程生成的亚硝酸盐有关，亚硝酸盐本身没有致癌性，但它进入胃内后，会遇到蛋白质分解成胺类，生成具有致癌性的亚硝胺。而亚硝胺则与胃癌、肠癌在内的多种癌症有关。
另外，世界癌症研究基金会和美国癌症研究所还发现，长期高盐饮食会增加胃部病变，导致胃粘膜细胞突变风险激增。
二、为啥老一辈人经常吃咸菜，却很少高血压、癌症？
咸菜也不是最近才流行的食物，为何老一辈人经常吃，却没有所谓的高血压和癌症呢？
1、现代人“体力劳动”减少
老一辈人，处于社会变革期，劳动多以工业或农业为主，需要大量的体力劳动来维持生活，保证生产。大量的劳动力容易出汗，体内的盐分也会随着汗液排出体外，盐分流失较快。
现代人则大多为办公一族，长时间坐在空调房中，工作结束也很少进行运动，出汗量减少，盐分排出去的途径减少，自然体内的盐分就会相对较多。
2、现代人“隐形盐”摄入增加
在过去，老一辈人受到时代、经济等条件制约，可以选择的食物种类很少。调味品，也只有较为单一的酱油、盐等，所以即便是部分食物较高，但总体摄入盐量不会过大。
而现代人，无论是食物还是调味品都非常丰富，这就会导致一些“隐形盐”的摄入，例如腐乳炒菜、咸甜口的蛋糕等，这些红油赤酱，会让人无形中摄入盐分超标，影响健康。
3、现代人寿命更长、更关注健康
在过去，我国人均预期寿命只有50岁左右，且医疗条件相对落后，很难在疾病前期发现问题并及时治疗。
而现在，我国人均寿命已经达到77.3岁，一般人的年纪越大，身体器官老化程度越高，疾病风险也随之增高。另外，随着医学的发展，以及体检意识的科普，更多的人会在疾病早期检查到异样。
三、咸菜这样吃，危险低，更健康
咸菜虽对健康有负面影响，但毕竟是一种风味食物，是不少家庭喜爱的食品之一。那么如何食用，才可以把危险降到最低？
1、控制好量
成年人的食用量最好每次不要超过150g，吃两口过过嘴瘾即可。一周内最好不要食用超过3次。
2、搭配维生素C
维生素C可以有效阻断亚硝胺的形成，避免身体吸入过多的致癌物，因此在食用咸菜后，最好可以吃些富含维生素C的食物，如猕猴桃、樱桃、草莓等。
3、注意腌制时间
腌菜腌制后的7-15天里，亚硝酸盐的产量最大、合成量最多；而在21天后，其含量会明显降低，此时食用相对安全，因此腌制菜最好在腌制满足天数后再食用更安全。
4、合理烹饪
腌制品食用前都要进行清洗，稍微泡一下水，可以帮助稀释亚硝酸盐。蔬菜中的纤维素有助于排便，让身体加速新陈代谢，因此食用咸菜的同时，也要注意其他食材搭配。不管是蒸煮还是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生姜等，这些辛辣调料可以帮助抑制胃部的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐含量。
控盐可能很难，但下意识减盐的每一步，就是离身体更健康的一大步。
参考资料：
[1]《这些食物自带“盐值”，一不小心就可能盐摄入超标，伤血管，毁身体！》.北京卫视养生堂.2021-03-18
[2]《为什么盐吃多会引起高血压？这次可讲透了！》.中国医学论坛报.2020-01-06 17
[3]《咸菜、腊肉不能吃？会致癌？要想吃得放心，牢记这4点》.人民网科普.2021-12-13
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