一家餐厅，菜品数量的多与少，一直存在许多争议。有的人说，一定要菜品越丰富越好，选择多，顾客就多；有的人说，菜单要精简，越少越好，20%的菜品，担负着餐饮企业80%的营业额；还有的人说，要有爆品思维，一招鲜吃遍天……
今天，我们先找出这三种餐饮形态分析一下，再总结一些可实操的方法。（下文中所说的产品包含饮品）
第一种，菜品丰富化。
这种餐饮形态，一般多为传统中餐，随便拿出一本菜谱，里面的菜品都在上百种。采购品项多，后厨师傅要有经验，管理成本很高。
这类餐饮企业，要么提高客单，提高利润，要么就慢慢地消失在城市里。
我经常会查询一些城市，经营20年以上的老馆子，存活下来的多是些小吃快餐店。
第二种，菜品精简化。
这类餐饮形态，多是快餐型企业，包含一些正餐转快餐的企业。我爱收集菜谱，关注菜品，一般中式大型连锁快餐，菜单上的产品多在50个以内。西式连锁快餐，我也数过菜单中产品的数量，有的达上百种。不过有意思的是，他们都是一些不同的拼配与套餐组合，实际需要备餐的原料并不多。
一些正餐转快餐的企业最为典型，他们多生存在商场里，人均50-100元，将传统菜谱精简化做品类细分，借鉴快餐连锁的管理经营模式，适应当下的市场发展，产品数量一般30-50个。这类餐饮企业都有一些共性，即有主品，比如：烤鱼、火锅、煲类等，主品不同的口味就延伸出许多菜品，再组合配菜、套餐，一张丰富的菜单就出来了。
第三种，爆品思维。
这类餐饮形态多为小吃。这里表述的小吃包含地边摊、档口与小吃店。一个烤串摊只卖羊肉串和牛腰子，生意很好；一个档口只售卖油炸琵琶腿，只要开门就排队；卤肉店只卖猪手，也活了好多年……
爆品可以是饭店里的一道菜，也可以是小微餐饮形态的全部。
一家店到底设置多少菜品才合理呢？我的答案是看数据。
一般情况我把菜品的数据分这几类：线上平台数据，菜品成本数据，出品效率数据，销售占比数据，利润占比数据，市场机遇数据……
我们在这里用销售占比数据和利润占比数据来分享，餐饮行业中现在出现大批有销量，没利润的餐饮企业。每天店里热热闹闹，一算账没利润，甚至还会亏损。
如果你是爆品思维，用主品干了所谓引流的事情，几乎就挂了。不要幻想你的产品多好吃，涨价后顾客会复购，捡便宜的顾客要的不是好吃，要的是便宜。
如果你是菜品精简型餐饮形态，可以通过产品组合拉高利润率，根据自己企业的客群，看是以吃饱组合，还是以吃好组合。菜品数量结合店内餐位数、点餐速度、出餐速度等因素结合计算。
如果你是菜品丰富型餐饮形态，那玩法就比较多了，花一些时间分析，可以优化许多内容。
我是骞味，用客观数据分析餐饮行业，挖掘市场机遇。