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作者|无心
来京15年，最让我牵挂的北京小吃，就是卤煮。
大街小巷里，无数卤煮店，哪家的卤煮最好？我相信，每个人都会有自己的答案。各家卤煮食材基本相同，卖相大同小异，差异主要在口感，口感则是一个会因人而异的模糊标准。吃了15年，我认为，如果一家卤煮满足下面四个标准，那你就找到了好卤煮。
第一，推门就得味儿扑鼻。卤煮的味道主要靠老汤，吃卤煮讲究推门闻味儿，好的卤煮店，大锅里的老汤散发的味道足够浓郁，食客推门进入，一股内脏的脏腥味儿扑面而来。这一方面说明老汤煮的时间够长，一方面说明没有因走碗太多破坏汤的浓度。
第二，肥肠不能洗得过于干净。肥肠必须洗净，但不能过于干净。有些店，恨不得把肥肠里的油花全部洗掉，那还不如去嚼塑料。同时，清洗时也不能把肥肠里的油花洗散了，否则一碗卤煮，漂着一层肥肠里的碎油花，一喝汤满嘴都是，这样也不行。
第三，各种食材都得入味。火烧和炸豆腐在老汤里煮的时间要足够长，这样才能入味。火烧得是死面的，进碗以后必须保持切好的井字形，不能一泡就散就烂，还得略略有一些粘牙。豆腐要炸成金黄色，煮透后，皮硬内软且有孔，充满汤汁，吃起来才香。
第四，配点儿白肉才是好卤煮。北京的卤煮有的放白肉，有的不放。我个人喜欢配白肉的卤煮。白肉一般选择较肥的大条五花，放进老汤一起煮熟入味。嚼白肉的时候，唇齿间脂香四溢，和肥肠里的油花是完全不同的口感，绝对互补。但白肉不能过多，毕竟是吃卤煮，所以一些卤煮店可以单加肺单加肠单加豆腐，不能单加白肉。
寻找到一碗好卤煮后，一定跟老板要瓶北冰洋或白牛二，这样才够味。