一座城，一种味道。浙江就是一座美食之城，全省近百个县区，酝酿了超过千道的美食！让我们去浙江各地寻找美食，共同绘制一张“浙江味道 ·百县千碗”美食地图！
今天我们来到衢州。
美食，从来不是单一的符号，而味道，更是人与山川河海之间千丝万缕的关联。
浙江，拥有11个地市，90个县（市、区），各地千差万别的美食味道共同酝酿出了“浙江味道·百县千碗”。
而衢州菜，就是浙江饮食界的“辣椒刺客”。
衢州，在奇山异水之间，隐藏着一派滚烫火辣的别样风情。她的存在，刷新了世人对于浙江风味的固有认知。
今天的寻味之旅就带你走进衢州，从美食的角度，去倾听这座城市的人间风味！
就像衢州这座以“南孔圣地，衢州有礼”为口号的城市一样，衢州菜的辣，也显得彬彬有礼——含威不露，引而不发。
“天字第一号”辣椒刺客，藏在衢州人热气氤氲、岁月静好的早点摊上。
当这四个字映入眼帘的时候，大家会下意识地以为，这道来自龙游的经典早餐非常清淡，类似北方的花卷，其实不然。
衢州人的葱花馒头，夹满了诱人的笋干碎、萝卜丝和鲜肉碎，然后又不动声色地剁进了衢州的“龙游小辣椒”。
等松软带有酒香的馒头被塞得满满当当，上锅蒸熟，馅料里笋干的鲜香、萝卜丝的干香、猪肉的油润，连同辣味一同渗透到面食之中。
葱花馒头，只能算是一位“日常刺客”。衢州的辣，还尤为擅长搞点节庆活动，比如衢州芋头粽。
衢州芋头粽，没有花里胡哨的配料，简简单单就是一大块肥多瘦少的猪肉、本土软糯酥粉的芋头，以及辣椒。
这种粽子极为强调整体感——芋头软烂，在高温下和糯米连为一体，两种质地不同的碳水塑造出层次丰富的口感；肥肉油润，蒸的过程中呈现半融状态，渗入糯米和芋头的间隙之中。
一口咬下去，粽叶的清香，肉的咸香，芋头的软糯，还带有微微的香辣。口感独特，回味无穷。
衢州，万物皆可辣，当然包括汤圆。
北乡汤团不同于一般的汤团，它个大超过鸡蛋，肚圆头尖，皮薄馅多。馅料不用芝麻糖，而是用豆腐干、萝卜、猪肉、茭白等各种菜肴炒制。
来源：衢州文旅
汤团馅料丰富多彩，吃起来软糯美味，营养丰富，是衢州传统饮食文化的代表。
来源：游侠客
相比于四川兔头满眼辣椒，衢州的“三头一掌”——鸭头、兔头、鱼头和鸭掌看起来平平无奇。
衢州鸭头的这种辣，不是大张旗鼓的，而是细水长流的。
第一口感觉鲜香入味，让人顿生一种“我行我可以”的错觉，继而吮吸下去；然而下一口，那种富含药香的辣，从舌尖扩散到整条舌头，持久缠绕。
比鸭头兔头更狠的是鸭掌，因为鸭头兔头是撕着吃的，而鸭掌则需要嗦干净，吸吮的时候同时动用了味觉和嗅觉。于是辣味兵分两路，一路饮马肠胃，火热滚烫，一路策马天灵，直接上头。
说到历史上粉干的由来，似乎很多吃货都说不出，但是衢州的各个地方都有做粉干的历史。
粉干成本低，而且无论是炒、煮或是凉拌都好吃，那一口味道，吃过就忘不了。
在粉干里，最重要的佐料就是辣椒。衢州人记忆里的那碗粉干，一定是家里炒的，一入口有着浓浓的辣味。
除了在粉干旺火快炒时投入大量鲜辣椒以外，衢州人更有一手绝活：把吃完鸭头、鸭掌后的剩下的火辣卤汤，舀一勺拌进炒粉里吃，这才是地道的衢州味道。
一座衢州城，半城烤饼香。
在衢州人的心中，衢州烤饼是可以和“三头一掌”相媲美的美食，而且经久不衰。从那遍布大街小巷、数不胜数的烤饼店，就可见在衢州，烤饼的风靡程度。
小烤饼，以五花肉和香葱作馅，肥瘦相间的五花肉、绿的发亮的小香葱，包成手心般大小，撒芝麻，拍水。最后，放入炭炉烤制。
大烤饼以梅干菜和肥肉为馅，一口下去，烤得焦黄的薄薄的面皮被咬破，经烘烤的肥肉化成了油，渗入面粉制成的烤饼表皮。
浓浓的肉香、葱香和芝麻香，或者还有梅干菜香、榨菜香混合在一起扑面而来。
除了辣味，衢州还有众多特色小吃，每一个都独具风味。
在衢州的大街小巷里走一圈，你总能找到或大或小的馄饨店。
虽说馄饨哪都有，但衢州的馄饨还真有些不一样。这里的馄饨像纸皮一样薄， 皮薄透亮，馅料香糯，馄饨皮要擀上2小时。
也正因为皮薄如纸，只需在沸水中过10秒，就得捞上来，煮好后的馄饨会跟降落伞似的浮在锅里。
趁热舀起，馄饨就着汤“呲溜”一下吸入口中，滑溜的皮在抿嘴间片刻即化，熨帖到了胃里，温暖满足。
水晶糕一直在衢州的特色冷饮中一枝独秀，冰冰凉凉一小碗，整体通透有嚼劲，加上牛奶与薄荷，味道微甜又清爽。
图源：浙江最生活
用调羹将一块晶莹剔透的水晶糕送入口中，幽幽薄荷香，窜入鼻腔和喉咙，使得水晶糕的口感更加丰富，回味悠长。
伴随着冰凉的糖水一起吃下去，丝丝沁甜，一碗又一碗，总是喝不够。
根据《龙游县志》记载，早在600多年前，浙江省衢州市龙游县就有做发糕的传统，发糕取自“福高”的谐音，象征着“年年发、步步高”。
古法制作发糕的技艺不仅繁琐讲究多，而且全程不能离人。尤其是在发酵过程中，每隔7-8分钟，就要手动调整蒸笼顺序，把最上面的蒸笼调到最下面，保证所有蒸笼温度适宜，直到半笼发至满笼才能旺火蒸熟。
好的龙游年糕入口松软、糯而不黏，还能吃出3种香味，一为米香、二为酒香、三则为猪油的肉香，铺粽叶蒸制，也让发糕吃到最后可以品到淡淡的粽叶清香。
衢州菜，丰富了浙江人食谱的层次感，如同一首乐曲终章的金玉重音，让人精神和味蕾为之一振。
其实，衢州的本土风味极为复杂而多元，哪怕衢州的辣已经层次丰富花招百出，但这依然只是当地饮食的冰山一角。更多的风味，还是要来到衢州细细品味。
来源：衢州发布、浙江省文化和旅游厅
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