在广州，有一个说法——
“无鸡不成宴”
关于鸡的菜式有几十甚至上百种
太爷鸡便是其中一道
1981年，周生记太爷鸡在文明路开店
今年，它已经满111岁了
01
粤港澳爆款“太爷鸡”
太爷鸡，始于上世纪10年代
当时，江苏人周桂生在广东花县当县太爷
辛亥革命后，为了养家糊口，就在广州卖熏鸡
他用广东卤鸡为原材料
加上江浙的火法熏制
做出来的鸡肴肉嫩味鲜
当时称为广东熏鸡
人们知道制鸡者原是位县太爷
因而称之为太爷鸡
周桂生也顺势将店名定为“周生记太爷鸡”
后来广东、香港、澳门地区的
菜馆和食摊都纷纷经营太爷鸡
太爷鸡成为爆款后
当时的六国饭店花重金买到了制售权
六国饭店倒闭后
制作此鸡的大厨又转战大三元酒家
于是太爷鸡成为大三元酒家的招牌名菜
并在岭南地区广泛流传
20世纪70年代太爷鸡曾中断供应
1981年，周桂山的曾外孙高德良
开始做太爷鸡的生意
也就是复办老字号“周生记太爷鸡”
为了给他筹到开店的资金
高德良的妈妈向她的一个朋友借了500块钱
他用了其中的200多元建了炉灶
买了锅、铲等需要用到的工具
另外用了200元买了些木料
就在文明路的街边
搭了一个不到3平方米的小铺
高德良在制作太爷鸡
高德良记得
第一个月的营业额接近8000元
纯利润达到了2000元
比预期的500元多了很多
但是要挣这些钱也不是件容易的事
他每天清晨5点就要去拿货
回来后又马不停蹄地宰、制、卖
中午就随便扒两口饭再继续
下午同上午一样，同样的循环
后来，高德良发现他们卖的品种有点单一
就开始卖点猪手、鸡、鸭
从卖两三个品种，发展到十七八个品种
如今，太爷鸡品牌的产品更多元化了
有乳鸽、熏鱼等20多个品种
适应不同食客的需要
周生记太爷鸡现址
如今，太爷鸡已走过110多年
制作技艺也被评为越秀区非物质文化遗产
位于文明路的周生记太爷鸡总店面积不大
但十分符合老字号的范儿
店内有曾任广州市市长的杨资元在1993年的题字
“皮脆肉嫩骨都香，并肩岭南第一鸡”
02
独特烟熏口味
太爷鸡的做法相当特别
巧取苏菜的熏技和粤菜的卤法创制而来
味道也十分有层次感
入口先是卤水的咸香
紧接着是一股浓浓的烟熏味袭来
咀嚼的过程中，鸡肉的鲜味会慢慢释出
融合到卤水与烟熏香中
舌根深处会有阵阵回甘
油滑发亮的枣红皮、雪白的肉
淡淡的烟熏味混合鸡肉的鲜香
再加上独家秘制的百年卤水酱汁
对于烟熏爱好者来说
太爷鸡是不二之选
除了太爷鸡外
周生记其他的卤制品也很出名
比如人见人爱的大猪蹄子
和略带烟熏风味的太爷鸡脚
在食肆林立的广州
能几十年如一日保持水准实属不易
周生记太爷鸡算一家
没有过分扩张，而是认真做好每一只鸡
老手艺人的坚持更显可贵