林洪的《山家清供》和李渔的《闲情偶记》，袁枚的《随园食谱》，高濂的《遵生八笺》类似，但是《山家清供》最好看。
《闲情偶记》和《随园食谱》我都有，但是从来没有看完过，《遵生八笺》下过电子版也是无疾而终。只有《山家清供》，我是全部看完了的。
在写吃的上面，《山家清供》写得最清晰、最优美而且最用心。
这本书成书于南宋年间，
距今已有八百余年。
作者林洪，字可山，自称是林逋七世孙。
此书是本奇书。
而作者不仅仅是枚吃货。
壹
《山家清供》不仅仅是一本写吃的书。
它在每种“清供”的制法后面，大量地引用相关唐宋诗词中的名句，其用意大约是以“山林之味”贬抑“庸庖俗饤”——以吃货的名义，浇自家块垒。
▲ 吃得风雅是古人生活中十分重要的内容
林洪青年时代曾游读于杭州，想在江浙一带跻身士林，却受到排挤打击。有时候他谈及自己是林逋七世孙，则被那些自命学识渊博的诗翁们讥讽，时人作诗云：
和靖当年不娶妻，只留一鹤一童儿。可山认作孤山种，正是瓜皮搭李皮。
但清施鸿保《闽杂记》载：清嘉庆二十五年林则徐在浙江，主持重修杭州孤山林和靖墓及放鹤亭、巢居阁等古迹时，发现一块碑记，记载林和靖确有后裔。据施鸿保分析，林和靖并非不娶，而是丧偶后不再续娶，自别家人，过着“梅妻鹤子”的隐居生活。
▲ 传说中梅妻鹤子的林和靖
林洪于宋绍兴年间（1137-1162年）中进士。除了《山家清供》，《山家清事》也是他写的。
贰
许多人爱写吃的。但是大部分人写得不好，或者不太好，包括我自己。在看到《山家清供》以前，我认为汪曾祺是写得最好的。
《山家清供》这本书，收录以山野所产的蔬菜（豆、菌、笋、野菜等）、水果（梨、橙、栗、杏、李等）、动物（鸡、鸭、羊、鱼、虾、蟹等）为主要原料的食品，记其名称、用料、烹制方法，各种你听过没听过的，他都给你搜集来了：
素蒸鸭
郑余庆有亲朋晨至，敕令家人曰：“烂蒸去毛，勿拗折项。”客意鹅鸭也。良久，乃蒸葫芦一枚耳。
雕菰饭
雕菰叶似芦，其米黑，杜甫故有“波翻菰米沉云黑”之句，今胡穄是也。曝干砻洗，造饭既香而滑。
玉灌肺
真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃，莳萝，六者为末拌和，入甑蒸熟，切作肺样块，用辣汁供。
真汤饼
翁瓜圃访凝远居士，话间，命仆：“作真汤饼来。”翁讶曰：“天下安有‘假汤饼’？”及见，乃沸汤泡油饼，人一杯耳。翁曰：“如此则汤泡饭，亦得名‘真泡饭’乎？”居士曰：“稼樯作甘，苟无胜食气者，则真矣。”
有些连名字都闻所未闻：
煿金煮玉
笋取鲜嫩者，以料物和薄面，拖油煎煿，如黄金色，甘脆可爱。
洞庭饐
旧游东嘉，时在水心先生席上，适净居僧送饐至，如小钱大，各和橘叶，清香霭然，如在洞庭左右。先生诗曰：“不待满林霜后熟，蒸来便作洞庭香。”因询寺僧，曰：“采蓬蓬与橘叶捣之，加蜜和米粉作饐，合以叶蒸之。”
石榴粉
藕截细块，砂器内擦稍圆，用梅水同胭脂染色，调绿豆粉拌之，入清水煮供，宛如石榴子状。又用熟笋细丝，亦和以粉煮，名“银丝羹”。
罂乳鱼
罂中粟净洗磨乳，先以小粉置缸底，用绢囊滤乳下之，去清入釜，稍沸，亟洒淡醋收聚，仍入囊，压成块，乃以小粉皮铺甑内，下乳蒸熟，略以红曲水洒，又少蒸取出，切作鱼片，名“罂乳鱼”。
他还写过几个极其怪异的菜：
石子羹
溪流清处取小石子，或带藓者一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隐然有泉石之气。
银丝供
张约斋镃，性喜延山林湖海之士。一日，午酌数杯后，命左右作银丝供，且戒之曰：“调和教好，又要有真味。”众客谓必脍也。良久，出琴一张，请琴师弹《离骚》一曲，众始知银丝乃琴弦也。
这两道菜的食材，分别是石头和琴弦……
▲ 这种石头可能吃起来比较鲜美吧……
不过林洪并非完全不着调，里面确也记载了很多好吃的菜，而且行文十分的风雅勾人：
傍林鲜
夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰“傍林鲜”。
蒿蒌菜
旧客江西林谷梅山房子少鲁，号谷梅山房书院，春时多食此。采嫩茎去叶，汤灼，用油、盐、苦酒沃之为茹；或加以肉燥，香脆良可爱。
山海羹
春采笋、蕨之嫩者，以汤瀹之，取鱼虾之鲜者，同切作块子，用汤泡裹蒸，入熟油、酱、盐，研胡椒拌和，以粉皮盛覆，各合于二盏内蒸熟。
莲房鱼包
将莲花中嫩房去须，截底剜穰，留其孔，以酒、酱、香料和鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟；或中外涂以蜜，出碟，用渔父三鲜供之。
东坡豆腐
豆腐，葱油炒，用酒研小榧子一二十枚，和酱料同煮。
▲ 莲房鱼包的做法
对于具体的烹饪 ，作者也深有研究。在书中，他细细讲了如何酿酒、如何制饼等，比如他写到胡麻酒的作法：
渍麻子二升，略炒，加生姜二两，生龙脑叶一把，同入砂器细研，投以煮，酝五升，滤渣去，水浸饮之。并且说盛夏正午饮一巨觥，清风飒然，绝无暑气。
但是我觉得《山家清供》最有别于其它食谱的地方，是它记了很多种花馔的做法，而且，看起来可操作性极强。
和其它食材一样，这些花馔都有非常美好的名字。
梅花汤饼
泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作馄饨皮，每一叠用五出铁凿如梅花样者凿取之，候煮熟，乃过于鸡清汁内。每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”
檐卜煎（又名瑞木煎）
旧访刘漫塘宰，留午酌，出此供，清芳极可爱。询之，乃栀子花也。采大者，以汤灼过，少干，用甘草水和稀面，拖油煎之，名“檐卜煎”。杜诗云：“于身色有用，与道气相和。”今既制之，清和之风备矣。
蜜渍梅花
杨诚斋诗云：“瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气，更教谁上少陵坛。”剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酝酿之，露一宿取出，蜜渍之，可荐酒。较之敲雪煎茶，风味不殊也。
汤绽梅
十月后，用竹刀取欲开梅蕊，上下蘸以蜡，投蜜罐中。夏月，以热汤就盏泡之，花即绽，澄香可爱也。
梅粥
扫落梅英净洗，用雪水煮白粥，候熟，入英同煮。杨诚斋诗云：“才看腊没得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”
荼蘼粥
旧辱赵东岩子岩云瓒夫寄诗，中有一诗云：“好春虚度三之一，满架荼蘼取次开。有客相看无可设，数枝带雨剪将来。”始疑荼蘼非可食者，一日适灵鹫，访僧苹洲德修，留午粥，甚香美，询之，乃荼蘼花也。其法：取花片，用甘草汤焯，候粥熟同煮。又采木香嫩叶，就元汤焯，以姜、油、盐拌为菜茹。僧苦嗜吟，宜乎知此味之清，且知岩云之诗不诬也。
雪霞羹
采芙蓉花，去心、蒂，汤瀹之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名“雪霞羹”。加胡椒、姜亦可也。
广寒糕
采桂英，去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉炊作糕，大比岁，士友咸作饼子相馈，取“广寒高甲”之谶。又有采花略蒸，暴干作香者，吟边酒里，以古鼎然之，尤有清意。童用堀师禹诗云：“胆瓶清酌撩诗兴，古鼎余花晕酒香”，可谓得此花之趣也。
牡丹生菜
宪圣喜清俭，不嗜杀，每令后苑进生菜，必采牡丹片和之，或用微面裹，煠之以酥。又时收杨花为鞋袜毡褥之用。侄恭僖，每治生菜，必于梅下取落花以杂之，其香又可知矣。
叁
其实对于《山家清供》里花馔的可吃性，我颇持怀疑态度。
因为，只要能找到的食材、能操作的花馔，我都试着做过一遍。结论是不好吃或是不怎么好吃。
比如檐卜煎的做法：栀子花采大瓣，用热水灼过，少干，和稀面拖油煎，这也是荷花和玉兰花炸来吃的做法。有一回莫大来书院煎过玉兰花瓣，用蛋糊拖煎，煎好以后脆脆的，有一点点微苦，不能说不好吃，但实在也不算太好吃。
汤绽梅的做法：取欲开梅蕊蘸以蜡，投蜜罐中。夏天用滚水泡开，花即绽开。——这是明高濂在《遵生八笺》里提到的暗香汤的做法，有一点小异，但大致差似。暗香汤我们每年都做来喝，不过说起来，实在喝的是清雅比味道更多一些。
▲ 暗香汤我们每年都做，不过玩的成分更多些
再来看梅粥和荼蘼粥的做法：采花片，候粥熟同煮。这个粥我们用桃花也做过，十分艳美，不过，也是胜在秀色可餐。
我听说过另一种梅粥，是把梅花片和糖混合研碎，再和粥同煮，想来会更香甜些。
▲ 桃花粥煮成一锅，实在美艳
还有雪霞羹：采芙蓉花，去心、蒂，和豆腐同煮。大瓣的昙花也可同法办理。院子里昙花第一年开的时候，很惊奇，就取了昙花瓣和瘦肉同煮了一碗汤，吃起来滑滑的，淡淡的，什么感觉呢？——算是尝过了。
槐花我也吃过，用来炒蛋或下蛋花汤。槐花闻着十分香甜，但炒蛋或下汤，其实远不如野葱炒蛋来得好吃。现如今我冰箱里还有一大袋的槐花冻着。
肆
有一年《十二月令》，写到芭蕉开花，单衣恃看到了说：
芭蕉开花我今年注意到了。回家路上有个老婆婆摆了个小摊子，上面搁着两朵芭蕉花，和几把青菜搁在一起，不知道有什么用处。
见多识广的素白月就回复： 芭蕉花可以吃的呀，当作菜来卖。不止广东人吃，云南菜里就有很多芭蕉花做材料的，可以褒汤，也可以炒肉炒蛋，反正没啥特别的香味。
▲ 芭蕉花也可以吃
所以你看，以花入馔，只能偶一为之。来来去去也大概就是褒汤、煎炸、入粥这几种。有它没它，好象没甚大区别——当然，玫瑰是例外。玫瑰花做饼馅或者做花酱都特别香甜——除此之外，大部分花馔，吃的就是有趣，别忘了，《山家清供》里有两道菜，一道是石头，一道是丝弦。
但是即使是石头，我也有过念头想要煮来尝一尝……
我母亲曾经说过一句令我大为惊讶的话，她说：什么都要学一学，什么苦什么甜都要尝一尝才好。
什么都要过一过，无限止地突破极限，在有限的一生里尽可能拓宽生命的广度——这个信条，该是古已有之。
林洪当年写《山家清供》，当然有他的用意在，但《山家清供》仍然不失为一本有趣的书，林洪仍然不失为一个有趣的人——若非百味杂陈，何以谈真正的人生滋味？
作者：任淡如
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深浅之间有淡庐
隐居于文字之间