蔡澜世界名菜谱：煎刮芝士Raclette

Raclette是瑞士芝士的一种名称，也是一道代表的瑞士名菜。

本身是把芝士煎成，而Raclette这个字，由法文的Racler演变出来，原意是「刮」，所以叫煎刮

一般吃芝士火锅的人，到了最后，总爱刮锅底黏住的那层芝士焦来吃，觉得味道已经不像芝士，像是被煎过的培根肥肉香香脆脆，十分美味。

但是那么少的份量是不够的，特地把它煎成薄片，专门吃它，结果就发明了煎刮芝士。传统的瑞士餐厅中，是一片煎了又一片，客人只要叫一客，就可以吃到过瘾为止，食肆也不会手软的。

当今可以在百货公司买到一个专门做煎刮芝士的鼎。由数个三角形的容器组成，一下子就能煎出几片来，但是瑞士人总认为这是邪道，比不上一片片来煎那么地道，只有开在外国的瑞士餐厅才肯用之。

Raclette芝士本身并不是很硬，容易溶化，味道带咸。做法再简单不过，不必一一详述，但传统上，把煎刮芝士放入碟中之后，着重的是配菜，有煮熟后剥皮的小薯仔，圆圆地一粒粒，像中国的鱼丸。

其他有用醋和糖腌制的小洋葱，有些人也配腌青瓜，但正统是不加的，后来随意配上的有灯笼椒、番茄、蘑菇之类，也属多余。

上桌前，会在芝士上面撒些红辣椒粉或胡椒粉罢了。

这道菜也不一定正餐时才吃，可以当成下午茶的一部分，配以Fendant白酒或红茶，咖啡则不适宜。

在瑞士的各滑雪场的餐厅，这道菜很流行，也的确好吃，就算吃不惯瑞士菜的人也爱之，要是不觉芝士的味道古怪的话。

除了牛奶芝士，有些人还用羊奶芝士来代替，味道愈吃愈浓。如果认为是斋的话，那么煎刮芝士的味道就变成了肉的代用品，更受素食者的欢迎。