我来告诉你油卤应该怎么做，新手朋友进入油卤水世界的三块敲门砖

油卤水，它天生合适卤制一些较为鲜嫩的食材，这种卤水和我们常见的卤水，不论是传统口味还是麻辣口味，它都是有着本质上的不同。我们才常见的卤水，油其实是配角，而水是主角，油卤则完全颠覆了这种关系，油成为了主角，所以进入油卤这个小世界的第一道门槛，就是处理好油和水的关系。

卤水中水常指代的并不是清水，而是底汤，在油卤之中，油的用量是绝对主角，一般来说油和底汤的比例在5:1或者是6:1之间，喜欢偏重于鲜味时则在比例上向5：1靠拢，而更在意香气的话则是向6：1的比例看齐。

油卤自然也离不开香料，而且油卤之中又以麻辣口味最为常见，因而进入油卤的香料搭配，最先要看到的便是辣椒、花椒这样常用的辛辣香料。辣度无论何时何地都是一把双刃剑，而辣椒和花椒在很多时候都是辣度的主要来源，因此两者的用量总和是需要控制的，在油卤之中自然也是这样。辣椒和花椒在油卤中的用量，一般可以参考油的用量，在常见情况下二者的总和一般不要超过10%，就算是在一些对于辣度接受程度较高的地区，一般也都控制在12%以下的。辣椒和花椒不仅有上限，它们二者的用量对于麻辣油卤而言也不能太少，太少了则会显得有些寡淡，二者的用量总和一般最少要在油量的半成，这样才能保证辣香。

油卤天生带有较为油腻的特性，这种特性使得在配置它的香料时也需要着重注意。首先是味道较为浓郁香气的用量不能过多，一般常见的味道较为浓郁的香料，例如常用的八角、桂皮这样的香料，它们单品的用量都不能多，一般来说最大也不要超过辣椒和花椒用量总和的十分之一，而且只要选一种为君料就可以了，既可以保证香气，同时也能避免过于浓郁的香气带来的沉重的感。这三块敲门砖是进入油卤世界的第一步，对于还不了解的朋友，可以了解一下。