下酒菜对喝酒人有多重要？
昨晚在我的酒鬼群里，看到门昌去镇上发货后带回一点毛肚下酒，想起我的卤汤罐子。于是都不聊酒了，改聊下酒菜。突然明白过来，我们都是老酒鬼，喝好酒怎能少了可口的下酒菜？
勾起话题的原因，酒鬼喝酒对于下酒菜的需求，不是酒蒙子那样，铁钉沾点酱油就能喝蒙。酒鬼喝酒是要仪式感的，酒要顺口，下酒菜要可口，喝完再来口小点心，那叫一个惬意。如果酒是捡漏价的美酒，小菜和点心都是自己做的，合心合口营养又安全，满足感直飚到幸福境界。
大家议论的兴致一来，从自家做卤肉，到怎么制作和保养卤汤，到微波花生米好在哪里，然后拐到自己在家做豆腐。讨论内容太多，本文只分享豆腐渣怎么处理，也是我平时的常规做法。把猪吃的食物变成人吃的，还是不可多得的美食，起码不是一般的营养。
儿时的回忆，猪都不爱吃豆腐渣
记得小时候，家里每年都要养一头猪。过完年就买回一只比猫还小的猪娃，每天的潲水剩饭有了用处。生产队有个豆腐店，豆腐渣每天不剩，被社员们你一盆我一桶地提回家，多少给点钱就是了。
记忆清晰的是看不懂猪的口味。比馒头还白净的豆腐渣，倒进猪槽里，它却挑着谷糠麸皮吃，最后才勉强吃豆腐渣。心想这好的东西还挑嘴，到底是猪啊。
后来生活条件好点，猪食有了煮熟再喂，也有了红薯和国营大米厂的六细米（大米过筛后的碎米等级，混有很多谷糠的碎米），煮熟了好香。然后拌了豆腐渣，猪吃起来才没什么意见，但还是能看出对豆腐渣有抵触。长大后终于明白，原因在于豆腐渣生着喂猪的，猪不喜欢那个豆腥味。
豆腐渣到底怎么了？
过去磨豆腐是石头磨盘，现在是电磨，还都是个“磨”。既然是“磨”，泡足水分的黄豆，豆肉被磨碎，可以分离出大豆的蛋白。可是外皮、胚芽部分不那么容易磨碎，还以成块的组织状态存在。人的口腔感觉上，豆腐渣有渣滓，嚼着不好下咽。
传统的吃法，也有豆腐渣入菜的，就是发酵后再做菜。我们在豆腐摊常见长满厚厚一层白毛的饼子，就是发酵好的豆渣饼。经过发酵，豆渣里的营养成分得到进一步释放，块状的黄豆皮也有软化，豆腥味没了。这时候用水泡会儿，拿捏挤压干净，和着韭菜炒了，美味不得了。
可是这样做很专业，一般家庭搞不来。不大会为了吃一顿，先买了豆腐渣，再拍成豆渣饼，放入稻草里面发酵一周，实在太劳神。能不能有简单的办法，直接做成美食？琢磨多久，搞清了障碍在于颗粒度大小。如果在磨豆子时把黄豆皮也能磨成粉，岂不是豆粉？不耽误提取蛋白做成豆腐，剩余的就是豆粉膏，再用来做成美食就简单了。
豆粉（豆腐渣）饼的烹饪研发过程中，我把豆腐渣做成了主产品，豆腐成了副产品
豆腐渣从来都是制作豆腐的副产品。道理很简单，自从淮南王刘安发现豆腐，两千多年来，都是为了吃到豆腐而磨豆腐，没说为了吃豆腐渣去做豆腐的。可我在实验探索做豆腐的过程中，却把这个秩序倒了过来，把豆腐渣做成了主产品，豆腐成了副产品。
也就是说，我开始做豆腐，也是为了吃到真正的豆腐。后来做着做着，却是为了得到豆腐渣，而不是为了得到豆腐。豆腐渣成了主产品。
常识告诉我们，黄豆的营养很丰富，关键在于营养均衡。做豆腐只是提取了其中一种营养物质，就是大豆蛋白，其他所有营养成分都还在豆腐渣里。所以，从某种意义上说，豆腐渣的营养胜过豆腐，起码胜过大多数谷物类食材。
得到美食豆腐渣饼的机会，一是市场很少传统豆腐了，二是有了破壁机
这里不是为破壁机做广告。家庭版的破碎工具，我保留有四代产品（见配图），破壁机是新一代。第一次用它打豆浆，一分半钟完成。挤干净豆汁后有惊喜，原来豆腐渣不再是传统观念里的豆腐渣，而是面粉一样细腻的豆粉泥。
就这样，第一次想到用来煎饼，没有加入任何食材和调味料，直接锅里煎了。一口咬下去，咀嚼中，豆香不断释放，第一感觉胜过面饼米饼。然后一发不可收拾，当成厨房保留项目，米面可断而豆粉饼不可没有。
第二次就开始探索各种煎饼法。研发集中在添加内容和煎饼用油。期间试过多种材料添加，肉末、韭菜鸡蛋、菠菜、香葱鸡蛋等等，最终固定在香葱花和鸡蛋。煎饼的油也试过多种，菜油、芝麻油、花生油，最终固定在猪油，猪油煎饼最香。
每次做豆腐用150克（三两）黄豆，泡一晚（冬天泡一昼夜）。做成豆腐一盘（够烧一道麻婆豆腐），豆粉饼15个。我用来当早餐主食，一顿吃3个。
豆腐渣做的煎饼好在哪里？
居家早餐，很难做到营养丰富，一般都是填饱肚子为算。信阳光山过去的习惯，早起大米稀饭就咸菜，仅此而已。如今早餐很丰富了，很多人都不在家做，街上早点摊吃。稀饭包子油条，县城一条街下来，几十上百种吃的。但是仍然不好做到营养均衡，顾得了味道，只能是满足了视觉和口感。我的体会就是，早餐这样吃，稀的干的都有了，可是每到快吃午饭的时候，都有点饿得慌，类似于低血糖感觉。
这里也有一定的客观原因，想吃好就免不了做饭复杂，劳神费力个把小时，几分钟吃完，不值当。前面提到的营养成分和营养均衡，就我的感觉，早餐的油条包子糍粑什么的，都不如豆粉饼。自从豆粉饼做早餐，临近中午再没有过饿得慌现象，说明里面的成分够用。再说了，米面吃多了容易发胖，对身体不好。这个饼不存在这个问题，因为没糖，淀粉也很少。
最后分享豆渣饼的做法
第一步：黄豆三两。泡好的黄豆加一比一的水，破壁机一分半钟。豆浆倒入生布过滤出豆汁，得到豆腐渣。
第二步：往豆腐渣里打入五只鸡蛋，一把香葱花，盐适量，拌匀。
第三步：炒锅里放入一勺猪油，再用勺挖出拌好的豆腐渣，一勺一只，放入锅内煎着。
第四步：待一面煎黄，用锅铲子翻过来，再煎黄另一面就好了，铲出来。第二锅还这样，先放入猪油再放进饼胚。
第五步：一次的豆腐渣可煎饼15只，装盆里放入冰箱。每天早餐拿出三只饼，放入微波炉一分钟。搭配一只咸鸭蛋、咸菜，一碗小米粥或面汤、肉汤、紫菜汤。