2020年以来，在“逆向思维”驱动之下，港股餐饮板块迎来一轮投资热潮。近期，随着各公司年度业绩陆续公布，这股热潮迅速降温。
以市值排名前列的餐饮股为例，海底捞（06862）、百胜中国-S（09987）、九毛九（09922）、呷哺呷哺（00520）的股价，自创下历史新高后出现不同程度回撤。其中，呷哺呷哺股价最大回撤幅超过50%，海底捞股价最大撤幅度也达到45%。
“比惨模式”的开启，主要原因是这些公司股价上涨脱离了各自基本面。业绩“沙丁鱼罐头”揭开之后可以发现，港股市值排名前四的餐饮股中，海底捞、九毛九、呷哺呷哺的利润均出现大幅下滑，其股价向下寻求基本面支撑便在情理之中。
当然，机会是跌出来的。公共卫生事件使得餐饮大牌们业绩承压，同时也给他们带来了行业洗牌的机会。头部餐饮品牌抓住机遇的焦点之一便是逆势开店，为未来业绩增长提供支撑，找到估值于基本面的平衡点。
海底捞：“加密”一二线，下沉为先锋
作为火锅“一哥”，海底捞截至2020年底在全球拥有1298家门店，其中1205家位于中国大陆地区，93家位于中国大陆以外的14个国家和地区。值得注意的是，2020年海底捞新开544家门店，净增开530家，净新增门店数量占到期末门店总数的40.83%。
从开店策略来看，海底捞在2020年采取的是“加密一二线城市，突破低线城市”的策略。截至2020年末，海底捞在一线城市的餐厅数量达到255家，同比净增开65家；二线城市餐厅数量为499家，同比净增开167家；三线及以下城市餐厅数量达到451家，同比净增开257家。
海底捞财报显示，2020年公司在三线及以下城市餐厅，同店日均销售额为10.15万元，与一二线城市的同店日均销售额差距缩小。此外，2020年，三线及以下城市餐厅同店平均翻台率为4.3次已经超过一二线城市的表现。
根据海底捞近期举行的电话会议，公司在2020年新签约餐厅807家，其中2020年开业332家。截至2021年3月，海底捞在年内新签约餐厅91家。这意味着海底捞现有的餐厅储备储量超过600家，为业绩回暖提供充裕“弹药”。
此外，海底捞门店技术升级也在加快突破。2020年，公司先后新建和改造超过50家新技术餐厅，推广出菜机、中央厨房直配成品菜等设备和技术。智能化配锅机已在多家门店应用。传菜机器人在超过900家门店部署。多种后厨清洗设备已在全球超过1000家海底捞门店提供服务。
呷哺呷哺：品牌升级主旋律，下沉布局进行时
相对于海底捞对开店的“迷恋”，呷哺呷哺更热衷于在品牌创新上持续发力，旗下已逐渐形成多元化品牌矩阵，包括呷哺呷哺餐厅、湊湊、2019年开业的inxiabuxiabu，茶品牌“茶米茶”以及外卖品牌“呷煮呷烫”等，整体的布局更加多元。
在吸引年轻消费者的同时，呷哺呷哺品牌挖掘“一人一锅”契合尊重个性的时尚文化。2020年下半年，呷哺呷哺推出新的“LightPot”模型，呈现简单、个性化风格，把年轻及现代时尚元素融入其中。通过新设计的员工制服、器皿及摆盘，提升顾客用餐体验。
开店方面，于2020年，呷哺呷哺新开张91间呷哺呷哺餐厅及38间凑凑餐厅。截至2020年底，呷哺呷哺在拥有及经营1061间呷哺呷哺餐厅同比净增加39间。从门店分布来看，呷哺呷哺布局主要集中在北方地区，且以一二线城市为主。2020年，呷哺呷哺品牌在三线及以下城市净增加门店仅为19家。
据呷哺呷哺财报，2020年无论是顾客人均消费金额还是翻座率，三线及以下城市的表现不及一二线城市。尤其是顾客人均消费金额，一二线城市在2020年的增速均高出低线市场。这或许是呷哺呷哺对门店“下沉”相对谨慎原因之一。
智通财经APP注意到，同样的情况也出现在凑凑品牌上。2020年，凑凑门店净增长38家，三线城市是唯一没有门店增长的市场，仍维持一家餐厅的规模。
好的一方面是，随着凑凑门店数量增长及品牌力提升，其业绩状况也实现改善。据悉，凑凑下半年同口径下翻座率恢复到4倍以上。2020年，凑凑实现净收入达到16.88亿元（人民币，下同），同比增长40.65%。凑凑餐厅层面的经营利润达到2.26亿元，利润率远高于呷哺呷哺餐厅。
未来开店策略方面，根据呷哺呷哺电话会议指引，2021年呷哺呷哺和凑凑开店目标分别为100家和70家左右。2021年，呷哺呷哺将集中开发华东、华南市场。未来三年，华东、华南将是呷哺呷哺扩张的重点地区。凑凑在一线城市加密的基础上，借助逐渐成型的品牌力进行二三线城市的下沉。
九毛九：新老品牌交接，太二获“独宠”
九毛九的2020年，可谓在开店与关店之间忙活得热火朝天。据九毛九财报，公司全年开店190家，其中包括10间九毛九餐厅、109间太二餐厅、2间2颗鸡蛋煎饼自营餐厅、16间2颗鸡蛋煎饼加盟餐厅及2间怂重庆火锅厂餐厅。与此同时，公司还在2020年关闭66间自营餐厅。
经过这一轮“洗牌”，九毛九餐厅数量在2020年下降至98家，同比净减少45家。九毛九在财报中表示，公司已关闭客流量相对较少的餐厅，且不再经营位于广东及海南省以外的九毛九餐厅。
据智通财经APP了解，九毛九之所以大面积关闭九毛九餐厅，主要原因是该品牌的老化，以及太二品牌已经培育成熟。
财报显示，2020年，九毛九餐厅翻座率已经下探至1.7倍，不足太二餐厅的一半，同店销售金额较太二的差距进一步拉大。
反观太二餐厅，数量在2020年净增加107间，其扩张策略以抢占高线城市及加密现有城市为重点，兼顾下沉市场和空白市场。2020年，太二餐厅新进驻内蒙古、山西、辽宁、甘肃、广西等省份。据九毛九电话会议指引，预计2021年太二仍将保持100-120家左右开店速度。
野村在近期发布的研究报告中表示，太二餐厅翻座率在2020年下半年改善至4次，加上受益于餐厅数量大幅增长，下半年的销售表现超越2019年水平。估计公司的品牌将跟随太二的步伐，主打年轻客户，并在商场扩张，同时该行料其学习过程将较短，意味将较同业更快达收支平衡。
据此，野村将九毛九股票目标价由35.8港元提升至40.6港元，较当前股价有超过30%潜在升幅。
百胜中国：“双子星”为中轴，多元化品牌快速放量
作为将本土化做得最好的连锁餐饮企业，百胜中国在2020年依然获得中国消费者青睐。也因此，百胜中国2020年业绩为港股头部餐饮企业中表现最稳定之一，股价在近期的回撤幅度相对较小。
据智通财经APP观察，百胜中国2020年总体业绩相对稳定，与公司大规模新开餐厅有直接关系。据百胜财报，截至2020年底，公司餐厅数量达到10506家，年内新开餐厅数量达到1165家，创历史新高。其中，肯德基新开餐厅840家，同比净增加632家；必胜客新开餐厅152家，同比净增加74家。其他品牌方面，由于百胜于2020年4月完成对黄记煌的收购，其他品牌餐厅期末数量达到985家，同比净增加600家。
从新开门店布局来看，肯德基和必胜客均有加速下沉的趋势。据了解，截至2020年，肯德基和必胜客在三线及以下城市门店占比分别为56%和42%。2020年新开门店中两大品牌在三线及以下城市占比分别为58%和51%。此外，肯德基在2020年推出的小镇模式门店，已经落地河南省，预计2021年将进一步推广，帮助公司加强下沉力度。
在新品孵化方面，随着公司完成对黄记煌收购，百胜旗下中餐事业部包含了小肥羊、黄记煌和东方既白三大品牌。此外，2020年上半年，百胜与与意大利咖啡品牌Lavazza合作成立合资公司，形成了肯德基K咖啡+COFFii&JOY+Lavazza的品牌矩阵。目前，COFFii&JOY门店数量已超过40家，公司还计划Lavazza品牌在2021年于上海之外市场开店。
长期来看，将斥资80亿美元用于未来5年的门店扩张、餐厅改造、基础设施建设及新兴品牌孵化。2021年，百胜计划使用约6亿美元的资本支出，开设约1000家新店。
野村在研究报告中表示，预期百胜中国将出现持续改善，随着公共卫生时间影响逐渐减退，客流量也将有改善。公司迅速的网络扩展、多品牌策略和数码化能力，相信将有助公司争取市占率。
总体而言，港股四大餐饮企业扩张策略各有千秋。海底捞以单品牌为核心，发力下沉市场；呷哺呷哺和九毛九重点培育“第二增长曲线”；百胜中国则是开店+下沉+新品牌培育多管齐下。不同的发展策略会取得不同的成效，但总有一款符合你的“味蕾”。