最近，不少餐饮同行向内参君吐槽，从去年开始，食材价格持续上涨。今年春节后更为明显，且呈现“只涨不跌”的势头。
在房租、人工、水电、食材成本不断攀升的今天，消费者却更加理智，就餐选择往往追求极高“性价比”，餐饮品牌只能默默承担压力，“不敢涨价”，面对一波波涨价潮，到底该如何做呢？
总第2682期
餐企老板内参 王盼 | 文
扛不住了！从去年涨到现在！
食用油涨幅最大！
几天前，大龙燚创始人柳鸷在朋友圈转发了一条新闻，内容是多国房价创新高。
随后，他在下方评论：啥都涨价，为啥餐饮不敢涨？
柳鸷的这句话，代表了多少中国餐饮人的辛酸和委屈。
无独有偶，内参君近日也听到多位老板吐槽，说年后食材的价格又开始上涨了，伴随而来的是各种成本的飙升。
联合国粮农组织在全球食品价格最新月度报告中表示，截至今年3月，全球食品价格已连续10个月上涨，目前已达到近7年最高水平。其中，植物油涨幅最大，另外，乳制品和肉类价格环比上涨。
为了求证，内参君分别和广东、成都、山东、沈阳的几位餐饮老板交流，普遍反映：今年春节后，牛羊肉、淡水鱼、食用油以及一些依赖进口的高端干货食材涨价格外凶猛，货源变得越发紧张。
其中，食用油的涨幅最大，春节之后到现在，部分地区价格涨幅甚至达30%以上！对餐饮企业来说，油的用量最大，涨价带来的压力也最为明显。
此外，相对应猪肉价格的有涨有跌，牛羊肉价则是“只见涨不见跌”，毫无盼头。火锅企业体会最深，3月份，重庆一家连锁火锅企业采购人员向内参君透露：牛肉价格一直在涨，火锅牛油的价格涨幅最高，一些火锅用的香料，今年涨幅也较大。
“扛不住了！从去年到现在，不仅是食材，现在连带着酒类也涨价，什么时候是个头？”
牛羊肉价格走势图，来源：中商情报网
不仅仅是餐饮企业感受到了涨价，餐饮企业的上游供应链也深有体会：在西南做食材加工的周先生说，由于食材原料普遍性涨价，生产企业利润空间被积压得很惨。
新一轮涨价潮来袭
连带着整个供应链大波动
内参君观察到，这一波涨价潮，并非小地域范围的个例，而是由于大宗食材原料率先涨价，然后连带着上游食材供应链涨价，最终波及到了餐饮业。
为啥涨价？
总结起来，内参君认为有三个原因：一是食材本身，二是市场需求，三是国际大环境。
先说食材本身。除了淡旺季本身的价格浮动以外，单品在同类食材中的替补现象也影响着价格变化。比如，前两年的猪肉涨价潮已基本过去，牛羊肉作为替代品，涨价也是正常的。加上疫情影响，很多依靠进口的肉类、海鲜受到严重影响，尤其是中国的牛肉消费主要依赖于进口，境外疫情爆发，肉类进口产品首当其冲，进入国内的通道受阻，因此涨价不可避免。
再说消费者需求。疫情爆发以后，消费者对“健康”有更多追求，愿意为了更好的食材买单。相比猪肉来讲，牛羊肉、鱼类更符合当下国人“追逐健康”的消费需求，所以价格也跟着上涨了。“供求关系不平衡了，需求多，供应不足。比如千岛湖鱼，春节后到现在每斤涨了3元了，3元意味着成本就涨了35%。鲤鱼之前是3-5元，现在也涨价到8-9元了。”一位老板告诉内参君。
最后是国际大环境。比如我国植物食用油有6成左右依赖于进口，国际市场任何风吹草动都会对国内食用油价格产生巨大影响。食用油大涨价的背景下，获益的只有国际粮油巨头，中小粮油企业和消费者束手无策；
此外，食品价格大幅度上涨，和以美国为代表的全球国家货币“放水”有直接关系（即美联储向市场投放货币的行为，具体方式主要有QE、降息等行为）。因为美元是世界货币，美国大放水，通货膨胀将流向全球各地，从而导致不少经济体面临物价急剧上涨的威胁。
新一波涨价潮来袭，在这之下，餐饮企业的利润空间被挤压得很惨。
“不敢”涨价的餐企
还能如何应对
食材疯涨，为何大龙燚柳鸷用“不敢涨价”来形容餐饮人的委屈？
回看刚刚过去的一年，海底捞、西贝等头部餐企因为涨价，纷纷被“骂”上了热搜。在这种舆论背景下，直接公开涨价也许可以缓解一时的成本压力，但从长远来看，似乎并不是应对危机最妥的方式。
那餐饮人应该如何面对？
答案：巧妙提高毛利，加强内功，优化营运效率。
内参君总结了几点：
1、增强食材可替代性。在危机尚未到来的时候，就应当加强研发，留足备案，在食材上加强可替代性。如此一来，当某种食材价格上涨，还可以寻找其它进行替代，这样就可以降低成本风险。比如广东一高端餐厅，在鱼肚的做法上，过去是“灵芝炖花胶公”，售价288元／位，最近换成“广东三宝炖鳝肚”，售价268元／位，虽然价格降了，但是后者反而毛利率更高。同样是鱼肚，变换一个方式，带来的结果就不一样。
2、巧妙涨价不得罪客户。提高价格是有策略的，一方面，不要所有菜品都涨价，会让顾客感觉不舒服，最好是某个食材涨了，针对性的用料多的菜品适当提价，因为有市场参考，顾客一般也能理解；另一方面，可以采用“价格不涨，调整配菜”的方式。如天津一家做肘子肉的老牌餐厅，原先的酱肘子一盘里全是肉，虽然实惠，但口感较腻，且成本高。后来，老板在配菜方面下功夫，增加了20%的土豆，有淀粉有肉，顾客反而连连叫好。
3、积极推新品。新品在某种程度上意味着店家拥有新的定价权，危机来临，不要固守之前的产品，越是经济不好、消费低迷的特殊时期，餐厅越要积极尝试新产品吸引顾客的眼球。可以从小吃下手，增加单价低、高毛利的小吃，顾客更容易接受，且小吃大多可以依靠供应链解决，出品快，不需要后厨“大动作”。
4、减少不必要的浪费。比如海底捞某些门店的蘸料台处，上新了一张“蘸料热量表”，看似是温馨告知顾客小料的热量，其实也是暗暗地提醒俊男美女为了身材“手下留情”；再比如有些餐厅会将大勺子换成小勺子，减少小料的浪费行为。
5、强化供应链。未来的餐饮竞争，得供应链者得天下。不管是小餐饮店还是大的餐饮企业，在食材供应链上都要引起重视，因为这关乎到运营的成本。完善供应链，才能真正降低中间环节的费用，为前端门店“保驾护航”。比如某鲁西肥牛品牌，拥有强势的牛肉供应链，在牛肉成本上至少比同行低5个点，疫情平稳后，还逆势开了不少新店。
当然，供应链端属于重资产投入，也可以与其他餐饮品牌共享供应商，多家品牌与企业联合采购，降低成本。
6、向精细化管理要利润。回归理性的餐饮行业早已步入精细化管理时代，从管理经营的角度，这是餐饮业发展的必然，也是在特殊时期把控利润的关键因素。
7、寻找更多利润渠道。比如增加零售等方式，从其他方面寻找突破口，来弥补利润的空缺。在这方面，拥有零售基因的霸蛮尝到了甜头：从去年至今，面对疫情反复及食材成本上涨，创始团队亲自做线上直播，加码零售业务，这一举动成为霸蛮“造血式”自救的重要方向。据悉，过去一年霸蛮的零售业务增加了400%。目前，零售占比整体营收的50%。
8、未雨绸缪，适当储存。这里指的主要是冻品和干货。鲜活产品是非标产品，但加工冻品相对可以标准化；冻品运输成本低于鲜活品，储藏方便，供货期长，不受消费地域限制。同时，随着冷冻技术的升级，冻品的鲜度越来越有保障。餐厅可在时机成熟的时候批量采购、囤货，可灵活面对市场变化，以备不时之需。
小结
食材持续涨价，率先淘汰的将是一批没有抵抗力的小餐厅。面对危机，餐饮人不应只停留在抱怨的情绪中，应该更加积极地面对现实，修炼内功的同时，时刻关注趋势变化。