猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭等原料需要焯水时，必须要凉水下锅，若是开水下锅，就会使其表面呈“猛然受热”状，在高温的作用下，肉的纤维就会即刻收缩而变得异常紧密，肉所含杂质出不来，所以说，只有原料与水一同下锅，肉里的杂质才易融于水中。

冷水下锅，待水烧开时，表面会出现许多血沫，即是这个道理。

鲜蔬焯水时为什么要开水下锅

唯一的目的，就是防止蔬菜中的维生素等营养物质在高温的作用下被破坏，开水下锅可以缩短其在锅中的受热时间。如果是冷水下锅，你会发现水是淡绿色的，这表明维生素等物质已有较多流失掉了。

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豆腐为什么要用开水烫过以后再入菜

无论是什么豆腐，凡做菜以前，都应是先放入开水锅中稍烫的，这样做一是可以去掉豆腐中所含卤水之味道，从而使菜肴口味更加纯正。二是可保豆腐不碎，高温可把豆腐中部分水分挤压出，从而使其表皮紧缩而变得结实。