有人说,人生三大苦
撑船,打铁,磨豆腐
在机械化生产的大时代里
传统手工制造的豆腐
总会使人体会到一种匠心独运的味道
今天,小栗就带大家了解一下
别桥豆腐干的“前世今生”
在溧阳,只要提到豆腐干,肯定就会想到别桥豆腐干。这一块小小方方的豆腐干,究竟凭何魅力能让“她”成为别桥的味觉IP?第四代传人殷淑华告诉小栗,这来自于祖传的手艺。
解放前,豆腐一直是别桥虞家的祖业,殷淑华的外祖父虞柏寿在十多岁时就继承父业开始学做豆腐。在那个完全依靠传统手工制作的年代,做豆腐是相当考究的,除了选料和配料考究外,虞柏寿还非常注意豆腐的温度、卤水的用量和火候。据虞家豆腐坊第三代传人虞春妹说,家里豆腐坊做豆腐,光从用水来说,所选必须是寅时(凌晨四点)左右的活水。据说,农业合作化运动期间,每个大队都开豆腐坊,虞柏寿就在六家湾替大队做豆腐,收入归队里,队里替他记工分。由于他的豆制品价廉物美,一时供不应求,他家秘制的豆腐香干名气也开始传了出来。
改革开放以后,虞柏寿继续他的老本行,在别桥北街开了个家庭作坊做豆腐。豆腐坊传到了虞春妹这一代,由于生意本小利薄,再加上她身欠佳,祖传的豆腐作坊也停停歇歇。看着家中祖业即将面临失传,虞春妹的女儿殷淑华告诉母亲,自己和丈夫承惠波决定接手豆腐坊。
因为从小耳濡目染,再加上经过虞春妹一番口传心授,殷淑华很快就掌握了别桥豆腐香干的配方和制作流程。没有做好吃苦的准备,这样的营生难以坚持,而殷淑华和丈夫按部就班,默契配合。2019年,同样在别桥镇北街,一家新的豆腐作坊溧阳市别桥生福记诞生了。作为别桥虞家豆腐坊新的传人,殷淑华沿袭祖传的工艺和配方的同时,也采用机器磨浆,大大降低了人力成本。
说话间,豆浆已经煮沸,豆制品的清香在氤氲的水蒸气的催迫下,瞬间被你的嗅觉捕捉。接下来,要看豆浆在殷淑华的手中完成华丽的转变。秘方就是自己调配的石膏水。只见丈夫将调配好的卤水慢慢地注入铁桶内,右手不断搅动着豆浆,动作循序渐进、柔中带力,搅拌均匀后盖上桶盖,一切便交给时间来发挥。
多年的经验让殷淑华对时间的把握胸有成竹,当她再次揭开桶盖,桶里的豆浆与卤水经过化学反应凝结成块,像极了平时常吃的豆腐花。如何把这连汤带水的豆花变成豆腐干?接下来便轮到丈夫大显身手。
只见丈夫承惠波将豆花盛进一个底部铺好纱布的木框内,压实后将纱布裹住,压上一块重重的木板。靠着重力挤压,将豆腐中的部分水分挤走。经过挤压后的豆腐,容易成型且弹性十足,这时母亲虞春妹来打下手,她拿来一把小刀,将豆腐切成小块,用一块块纱布包裹,动作迅速麻利,一切一折一压,一块四四方方的小豆腐便躺在了案板上。殷淑华说,光母亲一个人,一早晨便能包800多块。
待案板上的小豆腐块垒好,便要将它们放置在轧干机下,经过最后一道“考验”。待水分挤干,撕开纱布,豆腐干便制作完成。咬上一口,豆香回味浓郁、质感细腻劲道。加上殷淑华自家纯天然卤水秘制,既可当零食小吃,又可凉拌或做小炒。
好吃,再来一块!
熨帖肠胃和宽慰内心,这一块豆腐即可兼得……殷淑华和丈夫承惠波勤劳持家、相濡以沫,尽管历尽艰难,但他们觉得祖辈们传下来的手艺不能丢,既然接手豆腐作坊,就一定要把虞家这道传统的食品做好、做大,她很感谢别桥镇政府对这道美食的重视,多次把别桥豆腐干作为别桥原乡的特色产品通过多种平台向外推出。
美食的江湖纷繁复杂,何为正宗?
凝结了传统手艺人的时间、心血
和日积月累的技艺
这寻常人家最普通的美味
是我们所好的那一口吃食
是一种习惯,也是一种情怀
令我们惦念回味的不仅是代代相传的手艺
还有手艺人之间薪火传承的人品性为
那四四方方、厚实淳朴的豆腐干,
就如为人朴实忠厚的殷淑华,
那便是正宗!
那便是传承!
特别感谢 | 许云峰
小栗 | 于荣生 王卫庆 许文乐