说到中国酒，第一反应就是中国白酒，不管是浓香型还是酱香型还是清香型，牢牢占据了中国酒水市场的极大比重。而中国白酒即便酿造工艺各不相同，风味有所差异，但是一般都选用高粱酿造，这是为什么呢？其他粮食不能酿酒吗？
白酒为什么必须要用高粱酿造？用其他粮食不能替代吗？
粮食种类很多，而在粮谷为主的原料中，高粱可以说是粱谷老大，当然酿酒不仅仅用到高粱，大米、小麦、糯米、玉米等这些粮谷原料内含有丰富蛋白质和微量元素，酿酒是再合适不过的了。但是知名的中国白酒品牌，一般都是高粱酿造原料为主，其它为铺。
像茅台这样的优质酱香酒，还会对高粱的种类和质量有相当严格的要求，必须选用仁怀当地的红缨子糯高粱。从高粱本身来看，其所含的大量淀粉、蛋白质、矿物质都是酿酒所需要的，而其他物质跟它相比就略微逊色了点。
为什么酿酒师傅都喜欢用高粱酿酒？
这个主要是从酿造工艺出发的，因为高粱变成酒，需要一个酿造过程，不同的酒有不同的酿造方式，但是过程中少不了蒸煮。尤其是酱香酒酿造工艺复杂，需要多次蒸煮，只有高粱能经得起这个酿造流程。高粱作为酿酒原料的一个重要特点是经过蒸馏后原料变得疏松，黏而不糊。
此外，高粱中的皮壳中含有大量的单宁，很多人都会以为只有葡萄酒才有单宁，其实白酒也会有的。只不过高粱中的单宁跟红酒的单宁起的作用不一样。白酒中适量的单宁发酵对有害微生物有一定抑制作用，还能提高出酒率。
茅台五粮液洋河汾酒等名酒为什么要选取高粱为酿酒原料？
白酒发展历经了多年发展，一代代的传承中最终形成了现在的白酒市场。一些大品牌名酒也是历经了时间的选择，最终赢得了市场和消费者的认可。不得不说，高粱这个酿造原料也是经过了层层考验，深得酿酒师和名酒的认可。不管从营养价值、还是吸收性、出酒率、酿造风味等各个方面，都拔得头筹，最终坐稳了江湖地位。
其他粮食存在一定的缺点，所以最终慢慢被市场淘汰。比如以大米为原料发酵，风味较少；玉米酿酒，由于玉米脂肪含量高，所以白酒的杂味比较重；小麦酿酒，小麦表皮中含有丰富的维生素B族，所以喝完小麦酒后会觉得劲头很足，后劲大；糯米和荞麦具有很高的黏性，因此用这种谷物酿造的酒容易粘结，降低了酒类的透气性，从而大大降低了酒的发酵效率，成本高，但产量低。