导语
动物和人类是土壤的生化照片。对于食物价值的测定，人类发明的仪器没有一种像活生物体那样精致和完美。食品体系的工业化使我们的食品变得快速、方便和廉价，但是随着食物的丰富，它变得越来越“能量密集和营养贫乏”。今天的土壤科学家负有道德责任，要重新审视土壤健康与人民健康之间的潜在关系，也许恢复土壤健康就是恢复人民身体健康的关键。
作 者 | John Ikerd
译 者 | 陈能场（中国土壤学会科普工作委员会主任，中国科协环境生态领域首席科学传播专家，广东省科学院生态环境与土壤研究所研究员）
转载编辑 | 嘉嘉
后台编辑 | Liu
图片来源：网络（为编译者所加）
在全国各地与人们谈论可持续农业的过程中，经常我学到的东西比我教的东西要多。在加拿大安大略省的最近一次活动中，活动的主办方给了我一本50多年前写的颇有见地的小册子。从题目看出，按照前卫作家的说法，它是由“情况非常糟糕时投机食品时尚主义者或伪医学古怪分子”撰写的。而《土壤，草和癌症》【1】是安德烈·沃伊辛（Andre Voisin）的著作，他是当时世界上最受尊敬的土壤科学家之一。他的著作《牧草生产力》更出名，这是当今草农案头参考书。沃伊辛和威廉·阿尔布雷希特（William Albrecht）是同代人，阿尔布雷希特是土壤可持续发展的倡导者中另一位备受推崇的智慧之源，他在20世纪50年代担任密苏里大学土壤系主任。
这本书的基本前提是，土壤的健康不能由化学分析来决定，无论分析方法多么复杂，因为土壤中的化学和生物之间的相互关系太复杂了，确定土壤是否真正健康的唯一方法是：检查土壤中生长的植物的健康状况。此外，确定植物健康状况的唯一方法是检查食用植物的动物（包括人类）的健康状况，真正健康的土壤将产生健康的植物，健康的动物和健康的人，相反，每当人们有与饮食相关的健康问题时，他们很有可能食用由不健康的植物或在不健康土壤上饲养的动物做的食物。
沃伊辛引用了当时最先进的医学研究，将各种疾病（包括某些癌症）与体内活细胞功能失调的分裂和生长联系起来，他还引用了当时最先进的农业科学，将这些细胞功能障碍与备受疾病折磨的动物所食用的饲料中的各种营养缺乏联系起来，这些细胞功能障碍与饲料作物生长所在的土壤中的营养缺乏症有关。在总结这些联系时，他引用了一句古老的谚语，“同一种土壤造就了玉米和人类（The same soil makes both corn and man）”，他用“更科学、更现代的术语”来重申“动物和人类是土壤的生化照片"(Animals and men are biochemical photographs of the soil)。”
沃伊辛引用了阿尔布雷希特的结论：“对于食品价值的测定，没有任何一种人类发明的仪器能像活有机体那样精致和完美。”阿尔布雷希特和沃伊辛都是当时最杰出的两位农业科学家，都不满意用于确定土壤或饲料质量的分析方法，但却没有通过实际喂养动物测试来证实。
在我们与食物的关系中，也许是时候回到这种怀疑或现实了。肥胖在美国是一种流行病，这个拥有世界上最好的食物系统的国家，根据最新的国家卫生统计至少三分之二的美国成年人超重，一半的成年人是肥胖者：几乎三分之一的儿童已经超重，其中一半也被归类为肥胖者；肥胖与糖尿病、心脏病、高血压和各种类型的癌症有关。如果将相关疾病包括在内，肥胖将成为美国社会面临的最大健康风险。近几十年来，美国的医疗保健费用飞涨，引发了对医疗保健改革的需求，如果这种趋势持续下去，超过40%的美国成年人将肥胖，肥胖症将占所有医疗保健支出的五分之一左右。除非扭转肥胖症的流行，否则抑制医疗费用的希望不大。
有些人认为肥胖是个人行为的失败-无法远离餐桌，但是，2005年医学研究所的一份报告《预防儿童肥胖：平衡中的健康》将肥胖描述为"肥胖社会"内个人行为和遗传倾向相互作用的结果。他们的结论是，廉价、能量密集、营养贫乏的食品和饮料的盛行以及久坐不动的生活方式的盛行会，让人们吃得过多、不运动，随着时间的推移变得超重和肥胖。
食品体系的工业化使我们的食品变得快速、方便和廉价，但是随着食物的丰富，它变得越来越“能量密集和营养贫乏”。例如，肥胖和糖尿病问题在低收入人群中更为常见，从逻辑上讲，他们倾向于寻求提供最廉价能源的食物，这意味着以最少的钱获得最多的卡路里。由于时间限制，很多这类人还严重依赖高度加工和即食食品，包括"快餐"。在这样的饮食中，人们很容易最终摄入比他们需要的更多的卡路里，而不需要获得足够的整体营养来满足健康饮食的最低要求。
当向普通牲畜提供包含各种碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和其他营养物质的多种食品时，它们天然地会选择一种健康均衡的饮食（密集圈养的牲畜似乎已经失去了这种能力）。如果提供一种预混合饲料，其中包含固定数量的各种营养物质，那么家畜往往会对一些营养物质吃得过多，来努力满足其他营养物质的最低量的要求。如果我们人类有同样的基本趋势，那么当我们的食物选择受限时，我们可能会吃过多的某些营养物质，来弥补其他营养物质摄取的不足，换言之，即使我们摄入的卡路里远远大于与健康相一致的热量，我们饮食中缺少一些关键的微量营养物质可能会让我们感到饥饿。许多美国人可能因饮食过多和营养不良而陷入久坐的生活方式。
一项著名的学术研究比较了1999年43种菜园作物的营养含量与1950年美国农业部进行的基准营养研究中记录的含量。科学家们发现，六种重要营养物质的中位数浓度下降了：蛋白质–6％，钙–16％，磷– 9％，铁–15％，核黄素–38％和维生素C –2％【2】。1993年发表在《应用营养杂志》上的另一项研究表明，普通食品相对于有机食品缺乏营养【3】。与同期（为期两年）购买的常规食品相比，有机种植的梨、土豆、梨、小麦和甜玉米的钙含量平均高63％，铁平均高73％，镁高118％，磷高91％，钾高125％，锌高60％。
其他研究表明【4】，提高产量的技术——肥料，杀虫剂，植物密度和灌溉等让田间作物的营养成分减少的幅度与（以上的）50年养分下降的结果和常规作物和有机作物之间的差异相一致。这些结果对于任何理解当今工业农业主要从数量因素获得利润的人来说都不足为奇，这些因素包括：耕种面积，养殖头数，亩产，收益率和大规模生产效率，质量因素通常对利润不那么重要，而且往往与美观有关，而不是与营养有关。
食品加工和分销行业也必须对肥胖负有责任，加工和销售我们食品的公司关注的是利润，而不是饮食或健康；食品行业的营销人员知道，可能是出于遗传倾向性，人类对高脂肪、高糖和高盐的食物有天然的味觉偏好，对于原始祖先的生存和健康至关重要的偏好现在使我们容易受到经济上的挖掘，更容易销售高热量食品，特别是当这些食物的生产价格便宜时。这些廉价卡路里的主要来源是依靠现代增产技术而不是固有土壤肥力的农场的植物和动物。缺乏自然肥力的土壤生产不出高营养密度的食物。
无论如何，我们今天的美国人都面临着重大的健康问题：美国人现在在医疗保健上的支出几乎是他们在食物上的支出的两倍。我们的医疗保健支出在增加，而我们的食品支出下降，这一事实并非巧合。有些事情根本就是错误的。如果我们继续注重廉价食品，我们只会有更多不健康的人。
一些科学家会将这些结论贴上这是“投机食品时尚主义者或伪医学古怪分子”的咆哮的标签。然而，我对科学界的挑战是，在给食品评论家贴上标签之前，先做这些研究。就大多数可持续农业的倡导者而言，早期的土壤科学家（如沃伊辛和阿尔布雷希特）经受住了时间的考验，他们的思想仍然代表着知识的前沿：如何和谐的自然工作，以生产健康的动物和健康作物，通过保持健康的土壤。
“动物和人类是土壤的生化照片。”“对于食物价值的测定，人类发明的仪器没有一种像活生物体那样精致和完美。”也许当前的肥胖病流行就是美国土壤的生化照片。今天的土壤科学家负有道德责任，要重新审视土壤健康与人民健康之间的潜在关系，也许恢复土壤健康就是恢复我们国家身体健康的关键。
参考文献
【1】. Andre Voisin, Soil, Grass, and Cancer (London; Crosby Lockwood & Son Ltd., 1959), pp24-27.
【2】. Donald Davis, Melvin Epp, and Hugh Riordan, 2004,“Changes in USDA Food Composition Data for 43 Garden Crops, 1950 to 1999” Journal of American College of Nutrition,23:669-682.
【3】. Bob Smith,1993, Organic Foods vs Supermarket Foods: Element Levels, Journal of Applied Nutrition, 45:35-39.
【4】. WM Jarrell and RB Beverly, 1981,“The Dilution Effect in Plant Nutrient Studies,” Advances in Agronomy, 34:197–224.
文章来源：土壤家, 2021-02-09
https://mp.weixin.qq.com/s/NEefxQTaHtbwPiaSkXhE3Q
原标题：土壤，食物和肥胖
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