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黄酒让中国人上头3000年

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澎湃新闻 2021-02-28 18:33

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这是 「最城市THECITY」 深度挖掘的第 2 个城市

很久以前

喝酒是件很有情趣的事情

对酒当歌,人生几何

没有纠葛利益下,尽力维持

酒酣耳热的热闹场面

唯有都在酒里的情深义重

像刚酿出的黄酒,味道粗糙

经年之后,越发馥郁醇厚

这是专属于黄酒的温润风雅,不疾不徐『最城市THECITY』原创影像,请尊重版权转载须授权

黄酒,统治了中国酒鬼几千年~

作为世界三大古酒之一

中国独有,历史最悠久的酒中老网红

它的风光历史远超白酒,有诗云:

“黄酒价贵买论升,白酒价贱买论斗”

也许当时的茅台只是喝着刺激

中国酒鄙视链底端的非主流

(ps.白酒的真正流行,是在建国以后)

而得天独厚、无法复刻的酿酒条件

也让爱酒的日本人,至今无法复制同款绍兴酒

就连日本清酒的酿制,也借鉴了黄酒

  独树一帜的酿酒技术,堪称东方酿造界楷模


中国传统酿造黄酒工艺:

浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎、包装

本期我们前往绍兴柯桥,探访了国内唯一一家

坚持手工酿制黄酒的塔牌黄酒酒厂

和非遗酿酒大师,潘兴祥先生聊起了

  “前国酒”黄酒前世今生的爱恨情仇、此中真意


驱车驶入柯桥湖塘镇

就闻到了老酒的丝丝发酵香气

踏入酒厂,一排排的老酒坛摞得长城一般

“老酒糯米做,喝了变nou nou(小猪)”

这首即将失传的童谣,刻进了几代绍兴人DNA

印象里总有个梳着羊角辫的小姑娘

和小伙伴们玩着老鹰捉小鸡,跳着皮筋

  穿过绍兴老酒厂,在老酒坛前嬉戏打闹……


这首童谣里有一个很有趣的词:“nou nou”

既是对孩子的爱称,也形容喝完老酒的状态

散文集周作人在自己的文章中用“猪肉”

来注明“nou nou”,意指舒坦、乐胃的状态

大概这就是绍兴黄酒给人最恰切的印象

白酒辛辣燥烈,啤酒苦涩撑肚

而黄酒入口甜糯,过喉温润

  不烈不淡,醇厚悠长,惬意融融


黄酒常被称作“老酒”“绍兴酒”

酒坛,浸润着古越历史

越王勾践忍辱负重,报仇雪恨之际

将百姓所赠美酒倒入河中,号全军共饮

军民感奋一举打败吴国,史称“投醪劳师”

那条倒入酒的河被后人称为“投醪河”

老酒,醉尽风流人物

没了它,也许中国艺术的半边天也塌了

晚年定居绍兴的王羲之,携友曲水流觞

趁酒意写下“天下第一行书”《兰亭序》

陆游于沈园,偶遇另嫁他人的前妻唐婉

百感交集题壁写下千古绝唱《钗头凤》

“红酥手,黄縢酒,满城春色宫墙柳。”

越剧《陆游与唐婉》

会稽酒仙贺知章,同诗仙李白相见恨晚

不惜以金龟换酒,为开怀酣畅一醉方休

影响齐白石的写意花鸟鼻祖徐渭,以画换酒钱

一生“不羡皇帝不羡仙,喝酒胜过活神仙”

民国鉴湖女侠秋瑾,“貂裘换酒也堪豪”

还有以酒写人的鲁迅,每饭必酒的蔡元培

古龙:“爱的不是酒的味道,而是喝酒时的朋友”

浸润着黄酒的故事,听着永远有味

坚忍后的快意恩仇,乱世文人的洒脱旷达

爱而不得的别绪离愁,同知己痛饮的极乐

巾帼英雄的豪情壮志,寄情于酒的另类叛逆

几朝风雨兴衰,人事蹉跎,都在酒里


没有绍兴,便没有黄酒

绍兴赐予了黄酒独一无二的灵魂

作为世界上最古的酒类之一

黄酒和啤酒,红酒并称三大古酒

在3000年前的商周

中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒

黄酒产地广,品种多,最负盛名的还属绍黄

塔牌酒厂的非遗酿酒大师潘兴祥告诉我们

古法手工黄酒,至少要经一年风雨

夏季做酒药,秋季制麦曲

冬季投料酿酒,春季榨酒煎酒

而黄酒中的“酒之肉”糯米,“酒之骨”麦曲

  “酒之血”鉴湖水,三者缺一不可


微量元素丰富的鉴湖水

“锶”的含量比一般水体高出许多

只论酿黄酒的鉴湖水,绍兴便是独一份

无论是将黄酒带到台湾的蒋介石

还是外地酒厂或日本酿酒师

即便引进了绍酒曲种仿制

也酿不出与绍兴酒媲美的酒来

爱黄酒的日本人,喝老酒如今只从绍兴进口

其中最重要的原因是他们没有鉴湖水

鉴湖水来自绍兴,会稽山区茂林修竹

水质清澄、富含矿物质

雨水充沛,常年能保证高度纯净

好水酿美酒,被鉴湖水滋养着的绍兴黄酒

  流转空明,色如琥珀


除了好水,酿酒的时节也很重要

传统手工黄酒遵循一冬一酿

“儿子要亲生,老酒要冬酿”

从立冬开始到第二年立春

绍兴人把这段酿黄酒的过程,称为“冬酿”

清《遵生八笺》云:

“立冬,水相;冬至,水旺;立春,水休……”

意曰冬天是水质最美最好的季节

气温低,杂菌无法生存

雨水减少,清冽的鉴湖水此时品质更加上乘

  这微甜的一湖好水,让“越酒行天下”


古人的酿酒规矩,顺应的是天时

喝酒准则,也基于千年来老百姓的宝贵实践经验

夏天主阳,冬天主阴

讲究阴阳的中国人在寒冷的冬季

酿出了主阳暖身的绍兴酒

让自己的身体“阴阳平衡”

熬过一季寒冬,是为天人合一

黄酒是关于水、时间和生活的智慧

是餐桌上低调,却必不可少的黄金配角

塔牌黄酒的酿酒师潘兴祥,三代都会酿酒

他说小时候,家里每年过年都会做50斤酒

“借来壶瓶赊来酒,壶里有酒好留客”

“家里没有酒,这个是对不起客人”

生活上的迎来送往,也少不了黄酒

元宵酒、剃头酒、得周酒、进屋酒、寿酒……

温饮养身,冰镇消暑,佐餐增味,炒菜入酒

  这辈子,中国人迟早都会与温润的黄酒打照面


“陈酒腊鸭添,新酒豆腐干”

绍兴人的饭桌上,有着堪比西方的餐酒搭配

比如黄酒中,元红酒最为清爽

宜配蔬菜、海蜇皮等冷盘

加饭酒浓郁

是各种肉类、大闸蟹的头号CP

甜蜜的善酿酒、香雪酒

则是鸡鸭肉与甜菜的最佳拍档

而黄酒创造出的美食如醉虾、醉蟹

总能巧妙中和掉湖蟹河虾的凉性

酒糟,黄酒酿制后剩余的残渣

也被常被水乡人用来做糟物,糟过的鸡鸭鹅

很久以前,喝酒是件很有情趣的事情

对酒当歌,人生几何

一碟茴香豆,二三好友,几坛老酒

如今却被某些人搅成了

迫于形势,显露勇气之事

酒中真意少了

  酒桌pua,倒在一番争议后归于无解


“桃李春风一杯酒,江湖夜雨十年灯”

很喜欢这两句诗,没有纠葛利益下

尽力维持,酒酣耳热的热闹场面

唯有都在酒里的十年情深义重

就像刚酿出的黄酒,味淡粗糙

随着时间的推移,酒体的氧化

经年之后,越发馥郁醇厚

这是时间的礼物,水土的馈赠

也是专属于黄酒的温润风雅,不疾不徐

保存较好的坛装黄酒,有很长的保质期

世间之情的绵长,亦是如此

历经时空的发酵变幻,才愈发珍贵

好喝莫贪杯,微醺胜买醉

愿诸位饮酒只为尽兴

酒醉、酒醉,不忘年岁

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