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超市里1块钱1包的小鱼干,能吃吗

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网易浪潮工作室 2021-02-26 14:11
不推荐吃超市1块钱1包小辣鱼的理由,只有一个

95后的童年里,怎么都少不了1块钱1包的小鱼干。

从中学小卖铺吃到大学超市,直到现在,你仍然能在各大超市零食货架或是收银台前频繁看到1块钱1包的小鱼干的身影。

小时候,只有块儿八毛的零花钱,一包几口就没的1块钱小鱼干实在算不上便宜。

长大后,辣条、肥宅快乐水、薯片都暗戳戳涨了好几波价,而童年味道的小辣鱼还是只卖1块钱。赶上电商平台促销打折,买下来平均一包竟然只要几毛,还包邮。

知乎上,有人脑洞大开地怀疑,1块钱1袋的小鱼干不会是鱼疗店里以脚丫上死皮为食的退休小鱼吧?

1块钱1包的风味小鱼干,真的藏了太多你不知道的秘密。

1块钱1包的小鱼干,成本多少钱

无论是大朋友还是小朋友,没有人能抗拒零食的诱惑。

撕开风味小鱼干巴掌大小的真空包装袋,就能看到一条条裹满金黄色酱料的小鱼干,油汪汪的,有股扑鼻的酱香味。

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1块钱1包的小鱼干,看起来非常下饭

对嗜辣者来说,最妙的就是香辣或麻辣口味的小鱼干。一口下去,小鱼干独有的鲜香与筋道、酱料里花椒和辣椒的麻与爽,都在口腔里“嘭嘭”地炸开。

1块钱1包的小鱼干本来就是只有十来克的独立小包装。深夜追剧或是无聊加班时,拆了一袋又一袋,根本停不下来。

中国人有多爱吃这样的小鱼干?

在电商平台上,搜索“小辣鱼”,你至少能搜到三十多个销量不错的风味小鱼干品牌,比如什么劲仔、口水娃、乡乡嘴等等。

你常买小零食的店铺,比如良品铺子、百草味、三只松鼠、洽洽、卫龙等品牌,众多零食条线中都少不了小鱼干系列。

大朋友们也爱吃小零食。在杭州一家网店工作的女模特,一遇到促销,就会囤很多零食备着

单就超市最常见、电商平台销售火爆的“劲仔风味小鱼干”来说,其母公司的年产能可以达到18000吨[3]。

这是什么概念?

一包1块钱的小鱼干,净重在8g到15g不等。即使我们统一以15g进行估算,单这一家小鱼干企业每年约卖出12亿包小鱼干[3]。

卖地这么火爆,小鱼干的生产企业岂不是赚翻了?

其实也没有。

一包小鱼干的出厂价是多少呢?

2019年劲仔小鱼干的母公司华文食品招股书显示,劲仔风味小鱼干以44.76元每公斤的价格卖给签约的经销商[3]。算下来,1包劲仔小鱼干(15g)的出厂价为6角7分钱。

再细扒下去,出厂价每包6角7分钱的小鱼干,其实成本只要4角4分钱。而这其中,作为主角的小鱼干的原料成本占7成,大约3角钱左右[3]。

成本只有4毛多,小鱼干竟敢卖1块钱, 算卖贵了吗?

其实,风味小鱼干的毛利率才34.74%,绝对算不上“暴利”。

如果你在电商平台而不是线下超市货架上购买,某些品牌的香辣小鱼干每包单价只有几毛钱

每向经销商出售一包风味小鱼干,小鱼干的生产商能从6角7分钱的出厂价里获得毛利2角3分钱。这2角3分钱,还要扣除税收、水电、财务管理费、折旧等等成本。

比起农夫山泉、可口可乐60%出头的毛利率,风味小鱼干真的只能算得上“薄利”。

小鱼干这种小包装零食,大多实行经销为主、直销为辅的销售模式。先由生产商进行生产,卖给合作的经销商。然后再由经销商卖给次级经销商或是大卖场、连锁超市、小卖铺等进行零售[3]。

1块钱的定价,实际上给每一层经销商以及最后的零售终端都预留了利润空间,从而保障销售渠道稳定,驱动经销商帮小鱼干品牌抢占市场份额。

最终,才有了各大超市和卖场陈列在货架上的1块钱小鱼干,诱惑着你一掏腰包。

成本几毛的小鱼干,能放心吃吗

知道了1块钱1包风味小鱼干的成本后,另一个问题就一直萦绕在脑海里挥之不去了。

原料成本低到离谱的风味小鱼干,到底用的是什么鱼?那么便宜,难道真的会是网友猜测的鱼疗店里的那种退休小鱼吗?

放心吧,除了体型上相似外,香喷喷的风味小鱼干跟鱼疗店里吃脚丫的“亲亲鱼”八竿子打不着。

鱼疗店里以脚上死皮为食的鱼长这样,像一条缩小版的鲤鱼,覆盖着青黑色的鳞片[1],可以在淡水里生存,能被人工养殖[2]:

图为鱼疗店里常见的淡水鱼“医生鱼(Garra rufa)” @wikipedia

而你买的1块钱1包的小鱼干,装的是货真价实的“海鲜”——野生海鱼。

无论是在超市还是在电商平台上购买风味小鱼干零食,在配料表或宣传单页上你能看到这样的字眼:

有的写着“公干鱼”,有的写的是“小公鱼”,有的则是“鳀鱼”,有的干脆只写“海鱼仔”。

不要被名字误导了。风味小鱼干的原料并不是“公的、晒干的、没长大的幼鱼”。

零食包装里,因为食品加工工艺,小鱼干被掐头去尾、剔除鱼鳍、裹满酱料。但如果观察仔细的话,你仍能发现,它们的腹部有一条若隐若现的青黑色或是银白色的长线,像这样的:

图为某品牌的香辣小鱼干产品图。你可以从小鱼干的侧腹部看到一条若隐若现的黑色长线

这些长线可不是寄生虫、虾线那样的肠子或是积留的毒素脏污,而是作为原料的小鱼自带的“纹身”[6]。

小鱼干的原料主要可以分为2大类。

如果你吃的是劲仔牌小鱼干[3],那么它本尊其实长这样:

图为日本鳀(Engraulis japonicus ) @zukan-bouz.com

这条细细扁扁的小鱼仔,有白白的肚皮和尖尖的吻,就是“鳀鱼(Engraulis japonicus )”,也叫日本鳀[6]。

如果你吃的是良品铺子家的小鱼干,那么原料鱼不太一样,长得白白嫩嫩,有称“公干鱼”的[4],学名是“康氏侧带小公鱼(Anchoviella commersonii)”[5][12]。

图为康氏侧带小公鱼(Anchoviella commersonii)@John E. Randall - from FishBase

这两种鱼同宗同科,形态大小相仿,都是海洋食物链底端,吃点浮游硅藻、小虾米就能成活。它们的繁殖力极强,一窝能生几万崽。

比如说鳀鱼。1条不到10g重、体长10cm左右的雌鳀鱼,怀卵量为0.8万—2.4万粒[6],一次产卵期能持续2个月以上[8]。

在18—20℃水温下,授精卵只要48小时就能孵出仔鱼。它们的生长也非常迅速。出生时才只有3.55毫米,米粒似的大小。3、4个月后就能长到十几倍,体长为4.5cm到6.5cm[6]。

再加上鳀这一种群本身基数就非常庞大,是世界范围内产量最为丰富的海洋可捕捞鱼类之一。所以比起其他鱼类,量大易得的鳀鱼价格非常便宜。

2018年,劲仔小鱼干的采购价只要15.96元/公斤[3]。它们中大多数还是从泰国、越南进口的[3]。

鱼类容易腐烂变质。渔民们会将其腌渍晾晒制成鱼干,方便保存和运输

这是因为,中国的鳀鱼资源虽然丰富,但近年来,鳀鱼资源有衰退趋势,捕捞量大幅下降[7]。

更为关键的是,鳀鱼这种小鱼仔本身是非常容易变质的。鳀鱼肠道的高蛋白水活性可能引起捕捞上岸的鳀鱼快速自溶降解[9]。

在渔民那,鳀鱼有非常多难听的外号,比如“离水烂”、“烂船丁”、“青天烂”等等[6]。这些小鱼仔被打捞上岸后,必须得就地清洗、暴晒,直接晒成小鱼干后卖给采购商,避免变质[3]。

而中国沿海虽有丰富鳀鱼资源,但却没有大量的晒场来进行晾晒。所以,泰国、越南就成了中国人最爱的风味小鱼干零食的主要原料产地[3]。

没想到吧,1块1包的小鱼干,不光真的有鱼,还是飘洋过海来的“进口海鲜”。

风味小鱼干,高钠高热量

从一年卖出几十亿包小鱼干就知道,这种美味有多让人欲罢不能。

好吃的秘诀,藏在风味小鱼干的加工工艺里。

每一条晒干的小鱼干在做成风味小鱼前,都要被清洗、浸泡和分拣,去除鱼头、浮渣等杂质,才被送进油锅。高温油炸让小鱼干拥有略微酥脆的口感和焦糖色的漂亮外壳[3]。

风味小鱼干的制作总共经过近10道工序。高温油炸之后,还要用各种香辛料进行卤制,使它更加入味

卤制是最关键的一步,小鱼干入不入味儿全靠它。使用香辛料调味料对小鱼干进行卤化,去除鱼腥味。捞出烘干后,再拌上不同口味的粉料,比如香辣、烧烤、糖醋[3]。

风味小鱼干用浓郁的香辛料气息和油辣子,牢牢抓住了“重口味爱好者”的味蕾,辣到鼻尖冒汗,一包接着一包吃到过瘾。

食品加工工艺为香辣小鱼干的注入灵魂的同时,也让它不那么健康。

新鲜鳀鱼本身的营养品质不差。成鱼的肌肉粗蛋白和粗脂肪的含量比常吃的淡水鱼,比如罗非鱼、大黄鱼,还要高一些。还富含的对人体有益的不饱和脂肪酸和矿物元素[11]。

在日本,新鲜的鳀鱼可以做成刺身直接生食 @zukan-bouz.com

但是,从它离开海洋在晒场暴晒开始,阳光高温暴晒带走了鱼肉引以为傲的营养成分,蛋白质、微量营元素、反式脂肪酸都在随着暴晒不断流失[13]。

更关键的是,它真的非常咸!

盐分是小鱼干保鲜的关键,一定浓度的盐可以减缓腐败的细菌和霉菌繁殖。

鳀鱼本身就是咸水鱼,为了储存和运输,还会进一步腌渍。小鱼干10-15%的盐含量可以有效抑制腐败[13]。

作为原料本身,它已经齁咸了。100g的某品牌小鱼干营养成分表里显示,钠含量高达1602毫克,相当于4g盐[14]。

而世界卫生组织建议成年人每天盐摄入应当少于5克。否则,高盐饮食会导致高血压,增加患心脏病和中风的风险[10]。

年轻人爱吃的辣条,也属于“高钠小零食”

几包小鱼干下肚,再加上日常饮食中盐的摄入,轻轻松松就能超标。风味小鱼干妥妥属于“高钠小零食”。

不仅如此,小鱼干自身油脂和蛋白质就不少,又经过高温油炸,几包风味小鱼干下肚,相当于一颗威力不小的热量炸弹。

热量主要来自脂肪、蛋白质和碳水化合物。100g的风味小鱼干的热量大约在391大卡,相当于3小碗100g米饭(130大卡)的热量,2.8瓶330ml的快乐肥宅水。

2包小鱼干才30g,热量就快赶上1小碗米饭或是1瓶330毫升的可乐的卡路里了。风味小鱼爱好者肚子上的每层赘肉,都有深夜追剧时满嘴小鱼干的功劳。

不过,偶尔解解馋吃上一包,1块1包的小鱼干还是非常香的。毕竟,成年人用1块钱就能买到的快乐,不多了。

参考文献:

[1] Centers for Disease Control and Prevention. (2021). Fish Pedicures and Fish Spas.

[2] Jörg Freyhof (Leibniz Institute of Freshwater Ecology and Inland Fisheries, B. (2021). IUCN Red List of Threatened Species: Garra rufa.

[3] 华文食品. (2019). 首次公开发行股票说明书.

[4] 良品铺子. (2021). 海味即食小鱼仔配料表.

[5] 陈康明.(2020).油炸公干鱼品质变化规律及其煎炸油的复配研究(硕士学位论文,江南大学)

[6] 中国动物主题数据库. (2021). 鳀(Engraulis japonicus Temminck et Schlegel).

[7] 邹琰,刘童,王英俊,吴莹莹,刘翠玲 & 宋爱环.(2019).山东省近海主要海洋捕捞经济鱼类资源变动分析. 广西科学院学报(04),301-307.

[8] 智慧三农. (2021). 鳀类.

[9] 佐藤努, & 佐々木彩. (2020). Aging of Dried Japanese Anchovies (Engraulis Japonicus) during the Processing Period. 広島女学院大学, (7), 79-83.

[10] WHO. (2021). Salt reduction.

[11] 刘海珍,罗琳,蔡德陵 & 刘道辰.(2015).不同生长阶段鳀鱼肌肉营养成分分析与评价. 核农学报(11),2150-2157.

[12] Fishbase. (2021). Stolephorus commersonnii Lacepède, 1803.

[13] Abraha, B., Admassu, H., Mahmud, A., Tsighe, N., Shui, X. W., & Fang, Y. (2018). Effect of processing methods on nutritional and physico-chemical composition of fish: a review. Food Processing & Technology, 6(4), 376-382.

[14] 劲仔风味小鱼干.(2021). 营养成分表.

责任编辑:张梦真_NB16454
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