作为典型的明光姑娘，记忆里的味道大都充斥着形形色色的酸辣。
有小巧精致圆润的酸果，有略显胖墩却可可爱爱的木瓜，有郁郁葱葱精干纤细的马骨节和酸浆草……而记忆中让人恋恋不忘的，还是来自妈妈手底下那用土陶罐腌制的腊腌菜。每每念起都会有躁动的味蕾在舌尖奔跑，裹挟着幸福的味道，在长大的岁月里氤氲温暖。
腊腌菜可以算是腾冲特色之一吧！因大多在农历腊月里制作，所以有“腊”这一说法。一说起腾冲腊腌菜，大多数人都想起绮罗腌菜，其实在腾冲，几乎每个乡镇都有属于本土的腌制特色。
进入深冬，就到了腌制腊腌菜最好的时节。
每年春节前，妈妈已经完成了新一年的腌制工作。看似小小一坛腊腌菜，其实要经过选材、晾晒、配切、调配、发酵等反复工艺，并经过长年累月的自我积累和总结，才能制出一坛人人夸赞的精品。30多年的腌制积累让妈妈成了亲戚朋友家中这方面的翘楚。每次陪妈妈腌制腊腌菜，都成了一种过冬特有的仪式感和对新一年生活的一种幸福体验。
腊月中旬，我陪妈妈经历了前期的筹备过程，前往菜市场选材。青菜、胡萝卜、苤菜根、自制的糟辣子、干辣椒面都是不可或缺的食材，还要配上人工熬制的红糖、糯米以备后期配料。
奔走于菜市场间是一种特别美好的享受，在众多的摊贩前，仔细挑选上好的青菜也是一门艺术。妈妈说，一定要挑选养得老的青菜，那样青菜茎宽大厚实有肉感，腌制出来才会清脆有嚼劲。看着妈妈认真挑选属于适合自己的青菜，就像我们在工作岗位为一篇材料而逐字逐句仔细推敲的情形。那种认真、仔细、严谨正是劳动妇女特有的工作态度。这场景是一种生活里的小盛会，作为饮食男女，到菜市场自选食材是“食人间烟火”最极致的体验。
小时候，因家乡相对闭塞、交通不便，再加上传统“自给自足”的生活方式，青菜基本上是自家种养的。在秋日里播下小小的黑色种子，让它在宽厚包容的大地上慢慢破土，在人为扶植和自我成长里逐步在冬天里成熟，最终在妈妈的挑选下实现自身价值的轮回。整个过程都有妈妈的参与，在青菜还不太大的时候，妈妈就会用小竹竿把个头大、茎干直，预计能长得肥大的优质青菜标记起来，作为腌制的种子选手储备起来，日常采摘食用中严禁我们收割，一定要留到最后让青菜在她的腌制下呈现最大的价值。
后来，随着交通的便捷加上家乡土地大多流转出去以增加家庭收入，绮罗和界头更加硕大肥厚有质感的青菜成为了妈妈腌制的选择。
买到合适的青菜后，妈妈会把青菜一片一片摘下来，整齐有序放在阳光下晾晒一天，然后清洗，洗干净后再切配，切成窄而细长却又均匀的条状青菜，然后用竹篾编制的晒笆、簸箕暴晒2-3天，让它们充分接受阳光的洗礼，去掉过多的水分达到可以长期储存的效果，然后再腌制。妈妈切的青菜要比市面上常见的腌制青菜要宽长一些，妈妈说这样吃的时候容易用筷子出坛和食用，而且嚼起来更有清脆爽口感。我觉得这可能和妈妈的爽朗性格有关，妈妈力求通过最快时间做最多的事，也是农人特有的生活态度。
“腌制”可以说是所有工序里面难度最大的，最考验技术的。腌制前妈妈要先熬制红糖水和糯米水，来为缩水的青菜补充水分，这样既能催化青菜发酵，又能确保青菜的水润度，增强清脆感。再按照一定比例配上自制的糟辣子、干辣椒面、少量白砂糖、大量食盐，加上晒干的胡萝卜丝、苤菜根，反复揉捻搅拌，让食材彼此拥抱、交融。糟辣子和干辣椒一定要选色泽鲜艳的红辣椒制成，这样才能提升腊腌菜的总体颜值。红糖和白砂糖是腌菜“酸”的催化剂，要适量，过多会让腌菜酸得太快而且容易酸过头。然后再放进土陶罐里，放到阳光能照射的地方，经过15天左右的冷暖交替发酵，这样一坛“妈妈牌”腊腌菜就出炉了。发酵时间也是一个难以把控的点，时间过短青菜不易酸，会有呛鼻和涩口感；时间过长青菜会“曝光”再次缺水，变得泛白、干涩或者酸过头不宜使用。中途要反复观察、试味儿，确保在最佳时间“封坛”。接下来就是根据食用需要分坛储存了。短时间内就食用的，一般会直接放进小坛子里；想要长时间放置以后慢慢食用的，妈妈会在坛口加入一点40度左右的烧酒和盐巴再封口，这样更能保持腊腌菜的鲜脆。
妈妈喜欢每年腌制大坛腊腌菜再分成一小坛一小坛的，自己留存一部分，送亲朋好友一部分。每次我都说那么麻烦，少腌点，自己够吃就行，何必累自己呢。妈妈总喜欢笑着说，来来往往，这是咱们农村人的样子，图个热闹。其实，这就是生活的味道——人情味儿！
我跟妈妈说，看着您对待每一坛腊腌菜小心认真的样子，就像对待自己的孩子。妈妈一脸认真的回答，在她们那个物质匮乏的年代，咸菜是食物最好的储藏方式，这些咸菜就是来年拿得出手的、能保存的填饱肚子的食材，它们能让“苦荞饭”不那么苦，能让山地里的"晌午饭"不那么冷噎。在追求"吃饱"才能有力气干活，干了活才能吃饱、吃好的岁月里，人们对咸菜花费的心思是全情投入的。长而久之，这种成了一种习惯。在物质生活已经十分富裕的今天，这则成为对曾经苦难的一种念想，对当下美好生活的一种感念，对"民以食为天"的一种秉承。
来源：腾冲文创
文图：段丽芳
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