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啥子喃,只有川渝吃面按“两”卖???

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成都BIGBANG 2021-02-24 13:22

面条,我只爱刀削面,手工削的那种。

——今天的编辑 彭主任

@cacada 在大榜的好吃群分享了一个自己最新的震惊,“刚才和广东朋友说,我吃了一两面,她问我一两是多少,我才晓得别的地方不用‘两’!

一两素椒杂酱,二两鸡杂面,三两牛肉面……“两”,四川面馆的基本单位,几乎家家都这么写。每增加一两,价格增加两块左右。

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外地人看了犯迷糊,在外面吃面,更多习惯以“份”为单位。奇怪的知识点,@Eating 很快将大榜的新选题安排好:“啥子喃?只有成都吃面按“两”卖??”

衍生出来的其他问题,也挺令人感到迷惑。

饺子,抄手,刀削面之类常见的、需用水煮过的面食,在四川餐馆里,基本单位依旧是“两”。而酸辣粉、肥肠粉,却很少用“两”,主要按照“大份”“小份”。

明明都是粉,单位按理说应该统一。@吹风 说,在绵阳,米粉是“两数”在卖。跨省,一个广西的朋友说,在他们桂林,餐馆里,米粉的单位也是“两”。

细想起来,“两”这个单位确实也相当可疑。二两比一两更多,二比一数字大两倍,为什么价格不贵两倍?面馆老板的答案是,面条不值钱,贵的是调料臊子。

每次煮面,不见师傅称重后再煮,全都凭手感估摸着煮,你说的两,又到底是什么两,有多重?一两等于50克,每次我吃一两,都觉得不止一两,咋回事?

“为啥用两”,可难到面馆的老板们

我们带着主问题,“为什么叫一两二两,不用大份小份的说法”出发,决定看看成天和面打交道的面馆老板,他们清楚不清楚。

廖记老面馆街搬到如今望福街附近的位置,一两面10块,二两12块,三两14元。觉得三两不够,还需要更多的量,加面不加钱,统一收三两的钱。

加臊子额外加钱;一到三两,分量不同,廖记老面馆碗的大小也不同,都是成都面馆寻常的做法。卖面时间不足十年,老板夫妇俩说,按两算,这是为了节约。

确实,和大小份相比,看见数字,对自己即将吃到的面条的多少,更有直观的感觉。

老板又补充了,成都人吃面就是喜欢每样点一点。暗示“两”的计量方式,是为了顺应成都人好吃、喜欢多尝味道的需求。

领座有几位江苏人,在他们当地,面条都是按照份数在售卖,无论大小,售价统一。少一点面,多一点面,需要提前和老板说好。

内江面卖了十多二十年的面条,也依旧不清楚,为什么要用“两”。

价目表上,在两的后面,还加了大小份作为对照,很是为前来的外地人考虑。“之前很多顾客来吃面,说一两,二两,我们就这样做了”。

华兴街上,拥有百年历史的华兴街煎蛋面,在1983年4月17日下午重新开张之时,二两面,得花2角钱,但有钱还不一定能吃上。

金宴面店,老板小曹在询问母亲后,母亲依旧没有答案。“我妈是90年开张卖面,那个时候一两4角5,二两5角2,三两7角。”

金宴面店在最开始卖的时候,就是以一两二两三两的规格在卖。小曹的母亲记得,八几年的时候,拿粮票吃面很普遍。

粮票和面条“两”单位之间的关系,是一条重要的线索。

粮票???!!!

在一百多年前,傅崇矩所著的《成都通览》中,里面对成都街市上的一些食物价格有所记录。

荞面,六文八文,分大荤,小荤;素面,每碗六文;炸酱面,每碗十六文或二十四文;甜水面,每碗十六文,挑担者每碗六文。

你看,几乎都是以碗为单位,和“两”一点关系都没有。用“两”为单位,主要是在“计划经济”时代买东西凭票的大背景下诞生的。

图 / 樊建川

想要在外面吃面吃东西,钱和粮票,必须两样都要有。上个世纪八十年代,寡妇面的陈婆婆当时卖的一碗素面,就得8分钱+二两粮票。

二两粮票+若干钱,是吃到一碗面的标配。

二两的分量,将将合适。一种说法在于,上世纪七八十年代的粮票制度下,国家配粮24市斤/月,每人每天8两。一日三顿,一顿一碗2两,还有剩余。要是一顿一碗三3量,吃超标了,肯定麻烦。

回到为什么吃到的二两,比以为的二两多的问题。粮票中的“两”,指的是未加工粮食的重量。四川重庆地区,煮面爱用加了水的水叶子面,加了水,肯定就显得更多。

宽窄巷子附近的饺子店,还标注了克数,一两都超过了100克。

现在,主要是川渝地区,还将面条“两”的单位沿用至今。其他地方,吃面以大小区分。

默认一两就是小份;二两等于中份;三两等于大份。在具体分量上,每家稍微有所差异,但来成都吃面,这个公式还是可以参考。

认不到“两”这个字了

在上个世纪粮票盛行的时代,上海地区,有点年纪的人清楚,六七十年代,汉口路的一碗阳春面,得二两粮票+1角1分钱。

在上海萧楼的记忆中,他总是问母亲要一毛钱,去海州路最热闹的隆昌路口,吃8分钱一碗的二两阳春面。“三两阳春面是1毛2分钱”。

现在,上海的阳春面,不用“两”作为单位,不用大份或小份。像逸桂禾这样的老店,也只用一个“份”字,尤其令外地人无法判断,这一份是多,还是少。

“大小份”和“两”,成都的面馆现在也都在用

终究,面条“两”的单位,是越来越少地方在用。但食物上其他的“两”,还是得以保留。不同地方有不同地方的“两”。

北京的庆丰包子,就是按“两”贩卖,而非个;烧麦在内蒙古,也是按照“两”来卖。通常,在包头,一两是六个,在呼和浩特,是八个。

赫赫的老家在河北,他们保定石家庄一片出名的美食牛肉罩饼,点餐时候也得说“两”。

“一两二两”,就是点一份一两牛肉,二两饼的。二两半斤,就是二两牛肉,半斤饼的。肉在前,饼在后,不能说反,说反会闹笑话。

“两”使用场景的不同,在对应大小份上,也很容易令人搞错。比如,兰州人在兰州吃牛肉面,从小到大是说的是来个大碗或者小碗。

在兰州正宁路夜市吃酸汤饺子,如果你看见大小份,按照以为的分量点,会付出吃撑了的代价。小份是四两,有18个饺子。在成都,我们通常吃二两,12只就够了。

突然之间,是不是发现自己已经不认识“两”这个字了?

今日编辑 | 彭主任

本文系谈资“成都Big榜”官方稿件

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