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酿造白酒需不需要加水?为什么茅台一定要用赤水河水?

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酒可行道 2021-01-14 17:44

随便拿一瓶酒,观察它的外包装,配料表里基本都包含“水”,这个水是不是直接添加在酒里?之前都说酱香酒是以酒调酒,也就是说酒里并没有水啊,为什么酱香酒的配料表里也有水呢?到底是哪个环节加了水?

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酿造白酒到底需不需要加水?哪个环节加的水?

白酒生产过程中各生产环节用水,包括工艺用水、锅炉用水、冷却用水等非酿造用水。半固态在酿造过程中会加入水,这个工艺中加水是在发酵前加,还没有成酒,这是有利于发酵的,不会稀释酒液降低酒的度数。加水的时机可是是糖化后加入,先糖化后加水发酵,也可以是在开始就拌曲加入边糖化边发酵。

区别于半固态,固态酿酒在发酵过程中是不需要加水的,但我们不能说固态酿酒没有水的参与,因为粮食经浸泡、蒸煮后的含水量已经能满足固态发酵的需求。酱香酒就是采用固态酿酒方式,因为配料中也会有水的存在。

水会影响酒质吗?为什么茅台一定要用赤水河水?

实践证明,对白酒品质影响较大的是酿造用水和降度用水。白酒酿造用水以中等硬水较为适宜,酿造用水要求不得检出细菌和大肠杆菌。一般情况下程微酸性或微碱性的水可用作降度用水,但pH为7,中性的水质最佳。发酵选用的水要用无色无味,没有杂质的,不然参与发酵会带入到醪液中,酒醅容易感染杂菌变坏。

在茅台酒酿造过程中,所用的水就更讲究了,既不是自来水,也不是纯净水,加入的是净化过的赤水河的河水。赤水河茅台河谷地段地质地貌非常特殊,即溶解了红层中多种对人体体育有益的微量元素,又滤出了纯净无毒、香甜可口的清冽泉水。

中国知名酒厂都临近优质水源,赤水河孕育60%名酒

酿酒对于用水是很有讲究的。微生物发酵需要水所含的各种组分,其中一些有的微量元素及矿物质等非常有利于微生物生长以及微量香气成分的生成。井水、泉水,河水均可作为酿造用水。我国众多知名酒厂大多临近优质水源,水源的好坏是影响酒质的先决条件。

“上游是茅台,下游望泸州,船过二郎滩,又该喝郎酒……”从贵州遵义开始,沿512公里赤水河两岸行走,神奇的“白酒经济带”一直引人瞩目。茅台、郎酒、习酒、泸州老窖等数十种蜚声中外的美酒均在此取水。沿赤水河谷两岸,云集了上千家酒厂,占据中国名酒榜单超过60%的份额。

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