白酒在酿造过程中，离不开酒曲。酒曲是什么？酒曲其实分为大曲和小曲以及麸曲等。其中，大曲以高粱，小麦或者是豌豆为原料，经过粉碎加水，踩曲制坯，然后进行发酵，而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂，正宗的酱香酒所采用的大曲为高温曲。从传统酱香酒的酿造工艺来看，端午踩曲是其重要的一个环节，而且这个环节必须由年轻女子来完成，这是为什么呢？
为什么中国白酒酿造过程中要加入酒曲？
前面我们解释了大曲，因此也能看出来，大曲就是为了催化发酵用的。加入酒曲就是为了能够更好的酿造白酒，加速酿酒的过程。大曲的发明，也让中国白酒和国外洋酒有了实质性的区别。因为国外洋酒不是发酵酒，而是配制酒，根本用不着酒曲。
酒曲上面含有大量的微生物和这些微生物所分泌的蛋白酶，淀粉酶等霉类，这些霉类具有生物催化的作用，可以加速将原料转变为淀粉，葡萄糖等物质。优质酱香型白酒的酿造工艺主要分四步：制曲→酿酒→陈酿→勾调，制曲是其中一个重要的环节。
酱香酒制曲有什么特点？
酱香酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，被誉为世界上复杂的蒸馏酒酿造工艺。每年的夏至及端午节来临时，因为这个季节是小麦成熟的季节，这个时候，仁怀市茅台镇大大小小的酱香型酒厂就要制作酒曲了。
“曲是酒之骨”，制曲是以小麦为原料，产出的为大曲，大曲是以高粱为原料。至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
为什么传统酱香酒踩曲工作必须要年轻女性完成？
从茅台酱香酒酿酒传统来看，自古以来就是女人踩曲、男人酿酒。古代酿酒技术有传男不传女的说法，所以女人踩曲，男人制酒。当然，这是民间的说法可靠性存疑。还有一种说法是女子踩曲是阴阳调和的体现，当然，这也无从考证了。
在制作茅台酒时，踩曲这个步骤里面最大的玄机就是，踩出来的曲块必须是在13到14.5厘米之间，四周紧，中间实的曲块才是最符合标准的，踩好的曲块还要装到仓库里翻仓，以曲养曲才能制作成口感香醇茅台酒，因此有很多人都不知道其中的奥秘，为什么只有妙龄女孩才能做到，这就是其中最大的原因。