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农村自酿纯粮白酒,真的是好酒?调酒师:还不如喝食用酒精勾兑酒

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彪哥爱下厨 2021-01-12 14:57

不管是酿酒还是饮酒,在我国都可以追溯到几千年以前。有人说中国的酿酒技术起源于唐朝,也有人说是起源于宋朝,虽然说法不一,但有一点是可以肯定的,那就是在宋元以前我国就能酿酒了。只不过最早的酒由于是采用发酵取酒,而采用这种方法酿出来的酒,颜色大部分呈黄色,故取名为“黄酒”,演变至今,我国出名的黄酒品牌有很多,比如:绍兴黄酒、兰陵黄酒等。

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而现在的白酒采用的是蒸馏技术,这种技术并非出自于我国,而是从西方引进过来的,利用这种技术酿出来的酒,由于酒体颜色无色透明、清澈见底,晶莹剔透,因此,在我国就非常形象而直接地称之为“白酒”。中国的白酒属于世界六大著名蒸馏酒之一,除了白酒,还有白兰地、威士忌、伏特加、金酒和朗姆酒五大类。
发展至今,我国的白酒品牌可以说是五花八门,琳琅满目,大大小小加起来上千上万种一点也没夸张。不过按照发酵和蒸馏方式来分,不外乎以下3大类:纯粮固态发酵白酒、液态发酵白酒和固液勾兑白酒。其中固态发酵类白酒的品质最为优良,我国所有名优白酒均采用这种方式。


酿酒和饮酒在中国的历史悠久,我国民间从古至今都有自己酿酒的习惯,大大小小农村自酿白酒作坊随处可见,而且一般都是采用纯粮固态发酵的方式酿酒,整个过程中基本不会添加任何风味调味物质,酒精度数又高,关键是价格相对于正规大厂生产的白酒要便宜得多。因此现在很多人都非常青睐农村自酿的纯粮白酒,在他们的眼里,农村自酿白酒真的就是价廉物美,非常实惠,而且纯净无添加,喝的就是“纯粮食”。记得小时候在我的家乡经常能听到老一辈人这样说:“3斤粮食1斤酒,喝的就是粮食精,不好别人好自己”。


不难看出,很多人对于白酒,其实了解得还不是十分透彻,完全以是不是“纯粮”来作为判断白酒质量优劣和档次高低的标准,事实上真的是这样吗?当然不是,并非原材料是纯粮,酿出来的酒就是合格的质量上乘的好酒,关键取决于酿酒过程中工艺环节的技术把控。

农村散装白酒
我们一起来看看真正的纯粮固态法酿酒需要什么条件要求以及大致生产流程是怎样。
所谓固态发酵法,简单地说,就是整个酿酒过程全部在固态状态下进行,整个加水量一般控制在50%~60%,而用来发酵的容器是采用地缸、窖池;蒸馏设备采用甑桶。制作过程中,对于原材料的筛选、水源质量的分析检测、制曲、蒸馏、存放、勾兑调和以及最后的罐装出售等,每一个环节和工序都要达到规定的技术标准要求。
对于进行纯粮固态发酵生产的的企业也有十分苛刻的条件限制,必须具备良好的生产环境条件,先进合格的生产设备,各个生产环节的质量达标检测技术和专业的技术人员。而不是说只要把酒酿出来就达到目的了。

调酒师在调酒
关键的是,刚刚生产出来的白酒,不仅酒精度数高,一般在50度~80度,而且含有的杂质也比较多,其中发酵过程中产生的很多杂质对人体是有害的,不同批次产品的度数、口感、香气及稳定性等都会存在一定的差异,所以这样的酒根本不适合饮用,也不能饮用。必须要经过储藏半年以上后,再同存放多年,品质优良的基础酒,按照合适的比例进行勾兑调和,最后必须经过调酒师的品尝,直到酒精度、香气、口感、色泽、酒体稳定性达到规定的要求了,方才视为“调酒合格”。然而这种调制合格的酒并不能马上销售,而是要经过存放2~3年以上后,才能装瓶正式销售。
可想而知,这就是传统的纯粮固态酒,从酿造过程、酿造工艺、酿造成本及酒品质量来讲都相当讲究,一丝不苟,这也是固态纯粮酒之所以标价昂贵的原因。

大型酒窖
而我们的农村自酿白酒,虽然大多数也是采用纯粮酿造,喝起来除了浓厚的玉米味、高粱味和酒精味,就没有任何味道了。但是在生产环境、水源检测、勾兑调和、存放等等一系列工艺要求上能达标吗?很多作坊酿酒都是刚刚生产出来就立刻出售给消费者了,偏偏有人认为这样的酒才是好酒,原汁原味的纯粮白酒,酒精度数又高,价格又便宜,何乐而不为呢?难怪有些人喝了头痛,还借口说是酒喝多了。

农村酿酒师傅
所以有酿酒师说:喝农村作坊自酿白酒,还不如喝食用酒精勾兑酒!也许有人一听到“酒精勾兑”四个字,就开始恐慌了,这是不了解食用酒精勾兑是咋回事。其实食用酒精勾兑酒就是现在的“新工艺白酒”,而食用酒精并非大家理解的利用化学物质提炼出来的工业酒精。它同样是用谷物等粮食经过处理加工而成的一种含水酒精,又称发酵性蒸馏酒,对人体是很安全的。
食用酒精勾兑酒,分为两种:一种是就是利用纯粹的食用酒精,再加入一定比例的香料和香精勾兑而成,就是所说的“纯液态法白酒”,这种酒生产成本低,工艺较为简单,因此价格相对低廉,但同样属于安全合格的白酒,只是风味和口感要差一些;另一种就是在食用酒精中还要加入少量的纯粮固态发酵而成的调味酒后,再进行调香和调味,使其达到与传统固态发酵酒十分接近的风味口感,具备传统名酒的风范,这就是所说的固液结合勾兑酒。

调酒师在品酒
所以,即使是纯粹的食用酒精勾兑酒,虽然不能同纯粮固态白酒以及固液勾兑酒相比,但至少它的风味、口感以及生产工艺流程是严格达标的,是适合不同消费者安全饮用的一种白酒。


而农村自酿白酒,说起来是纯粮酿造,但是工艺水平一般是无法达标的,特别是刚刚生产出来的白酒,是根本不能饮用的,然而很多时候,农村自酿白酒就是一生产出来不经过调配、和存放就开始售卖,这种酒不仅口感极差,而且对人体有害。所以,我们要喝白酒,不要迷信农村所谓的自酿纯粮白酒,或者贪图便宜,还是尽量买正规厂家和规模较大的厂家生产的白酒。
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