多彩云南，多样的地貌，瑰丽的风景，民族风情，令人流连忘。独特,神秘,多元的文化也赋予了云南美食兼续并收，丰富多样的特色，令游客大快朵颐，垂涎三尺。
比如云南滇菜中的宣威火腿、吃了能见小人的野生菌、“采花大盗”钟爱鲜花饼、“众口一持”手抓饭、爱带绿帽竹筒饭,一鸣惊人汽锅鸡、吃了能中状元的过桥米线、被代指扇耳光的饵块、更有暗黑料理炒黄蜂,只有在山里才能烤香的烧土豆。
且先说这些吧,又到了一年冬季，正是腌制火腿的季节了，展示一下这神秘的云南美——宣威火腿。
宣威地处滇东北，冬季气候寒冷，适宜腌制腊肉。宣威火腿的腌制时间每年从霜降开始到立春结束。
“高端的食材只需要最简单的烹饪方式。”很难找到没听过这句话的人吧，在《舌尖上的中国》里就曾提到宣威火腿，但未曾提到的是它背后的辉煌历史。
宣威火腿的制作方式从何时开始,由何人创造己无从考证。但在中国那个纷乱的近代,宣威火腿也留下了自己浓墨重彩的一笔。
提到宣威火腿,就不能不提一位爱国实业家浦在廷先生,电视剧《商贾将军》原型。
1916年蔡锷一马当先,发起了著名的反对袁世凯独裁称帝的护国战争,参与后勤保障的浦在廷先生为了护国军的内食供运,采用了当时刚兴起的罐头方式为护国军供运军粮,创建了“浦在廷兄弟罐头食品公司”。
护国战争结束后,蔡锷的继任者唐继尧为浦在廷先生题词“急公好义”。可以说宣威火腿是一支爱国,护国的忠义大腿。
1917年护法运动中,浦在廷先生投身军界,在那个倡导实业救国热血年代,爱国实业家浦在廷先生创办了云南宣和火腿股份有限公司,并且积极拥护、支持、参与孙中山先生的革命事业,随孙中山参与北伐,被孙大总统授予少将军衔,并委任为全国总商会会长。
1921年,浦在廷先生带着自己的火腿品牌“宣成火腿”前往广州参加全国美食大赛,这次大赛奠定了宣威火腿为中国三大火腿之一的地位。
与此同时宣威火腿打入了国际市场,远销海外。现在的国际市场上,宣威火腿仍然是是世界十大名腿之一。此次大赛孙中山为宣威火题词“饮和食德”。
回归火腿本身,土生土长的宣威人,给大家揭开它神秘的面纱。
宣威火腿的制作方式:
正宗的火腿是猪的后腿,养殖两年左右的猪,吃的是高维生素的菜叶食物,不能喂食化学饲料,影口感。
刚宰杀下来的新鲜猪火腿,用刀休整的形态可人,像一只琵琶。毕竟面相也是影食欲的。用食盐腌制,反复揉搓,平均在一周时间内用盐腌制3次,之后一个周沥干水分就可以挂起来了。
宣威火腿的储存:这可是制作宣威火腿的精髓,传统的宣威人家住的是青瓦红的土还房子,也是最适合放置宣威火腿的环境,毕竟是老祖宗传下来的,自有道理。
将腌制好的火腿挂在这种传统的老房子里,能满足阴暗通风干燥,四季气温和谐的环境。
储存良好的火腿表面覆盖一层厚厚的绿色霉菌,看上去像长了老鼠毛,懂行的人用骨签刺入其内部,能闻到醇厚的火腿香味,制好的肉，瘦肉部分呈暗红色,甚至炒熟后仍然是红色。特别的一点是,三年以上的陈年火腿是可以生吃的。
另外切开后的火腿会慢慢变味,不要冷冻,冷藏即可,不可置于阳光直射下。
这里看图,看成色,下图是放置半年左右的火腿,
这个就是三年以上的火腿了。
色泽暗红，透明发亮的就是上好的火腿瘦肉。
宣威火腿的烹任方法:
农家传统的烹任方式分为两种,炒着吃炖着吃。共同点是柴火,土灶。
菜火、土灶、铸铁锅
炒猪肉最好也用猪油,可以和多种素菜炒,不能放盐,稍微变色即可出锅。讲充小火慢炒,缓慢均匀加热,这样可以将肉的香味由内而外溢出。素菜的加入,不仅不会影向内的醇厚香味,更能补充这道菜的风味,并且可以汲取内中盐分,使肉更鲜美,也可起到点缀的作用,使这道菜色香味俱。
柴火、土砂锅。
小火慢炖不需要任何配料,煮至筷子能插进去即可食用,耐心点等汤熬成白汤汁时,汤和肉都会很美味。注意等每加水加冷水较好,较好的效果需要熬制三小时以上。
这样的做法,肉最好是瘦肉带着肥肉外连着猪皮,经过长时间的熬制,肥肉中的油会被熬煮溢出,肥无而不腻,猪皮也会变软可口,在砧板上切开,一大块的夹精带肥猪肉,看着垂涎欲滴,夹着松软灵动,吃着清香爽滑,让人欲罢不能,回味无穷。
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