香料主要是指胡椒、丁香、肉桂等具有令人愉快芳香气味的热带植物。它的英文一般用“spice”表示，这个词语来源于拉丁语“species”，常用来指代贵重但量小的物品。
从古罗马时期开始，香料除用于医药领域和宗教生活外，还开始大量用于饮食。罗马人并非最早开始食用胡椒的欧洲人，但却是最早习惯性地食用胡椒的民族。后来，胡椒成为西欧中世纪社会生活中应用最广、最具代表性的一种香料。当时，人们常用“贵如胡椒”这句古老的法国谚语形容某件商品非常贵重。
之前有一种流行说法，认为香料的作用主要是为了掩饰变质食物的气味。理由是中世纪欧洲没有冰箱，卫生条件也一塌糊涂，这种情况下食物很容易变质。但这种说法是经不起推敲的，从东方进口的香料是已知的中世纪欧洲最昂贵的物品之一：1头猪与1磅最便宜的胡椒价格相等。那些有能力享用香料的人只需花买香料的钱的一小部分就能买到新鲜的肉，为什么要把昂贵的香料浪费在廉价的肉上呢？至于穷人虽然更担心食物腐败，但他们根本没钱买香料。
中世纪欧洲人究竟要用香料掩盖什么味道呢？答案是腌肉的咸味。由于没有足够的食物去喂猪，一到冬季大部分的牲畜都会被宰杀，吃不了的肉就用盐腌制起来。在整个漫长的冬季里，人们只能靠吃咸肉维生。 “代表上帝意志”的天主教会还规定，每年复活节前的40天，每个星期五（耶稣在星期五受难），在某些地方还有星期三，以及一些重要的宗教节日如圣诞节的前夕，人们必须斋戒，禁止吃肉，只能吃“冷食”。这些日子加起来有大半年，于是乎，在斋戒的痛苦日子里，能够摆上欧洲人餐桌上的动物，只剩下了鱼。因为鱼是从水里打捞上来的，所以教会网开一面，算是“冷食”，而盐腌过以后风干的鱼干的滋味，比腌猪肉也好不到哪里去。
正是香料使斋日变成了欢宴之日。“差不多每样肉、鱼和蔬菜都要加上香料，每顿饭从头至尾都离不开香料”。在13-15世纪欧洲的烹饪类书籍中，75%的食谱都需用香料，中世纪英国的烹饪类书籍中甚至高达90% 。当时的厨师发明了数百种使用香料的方法，几乎没有什么食物不加香料。“无论何种原因或需要与否，在任何情况下，菜肴总是为香料所笼罩。人们通常把食物捣碎，然后加入大量香料，以致于食物本身的味道都被香料遮盖了”。公元1194年，苏格兰国王拜访英格兰国王时，每天都要吃下至少两磅胡椒，连所饮的葡萄酒，都要用胡椒粉重熬一遍。