1974年，Erna Knutsen在一期《茶与咖啡》杂志上首次使用“精品”一词来形容咖啡。她用这个词来描述在微气候下生产的高质量和独特风味的咖啡。
时间到了今天，“精品”这个词在咖啡行业中无处不在。它被无情地用在包装和菜单上，被咖啡师和烘豆师们召之即来挥之即去。“精品”二字的含义在过去的45年间发生了数次变化，像是“第三波咖啡浪潮”、“独立咖啡馆”等等。
01
什么是精品咖啡？
“精品咖啡”的定义其实相当直白。根据咖啡质量研究所（CQI）的网站，当咖啡被咖啡品鉴师们（Q-grader）打分超过80分（100分制），即为精品咖啡。
90-100分的咖啡是“outstanding”，85-89.99分的是“excellent”，80-84.99分的是“very good”。得分低于80分的咖啡被认为是商业级的，而不是精品。
SCA所给出的“精品”定义更为具体，精品咖啡必须具备:
300克咖啡豆中，二级瑕疵不超过五个；
没有一级瑕疵；
大于或小于某一筛网孔径的数量不超过5%；
至少有一种与body、风味、香气或酸度相关的独特属性；
风味没有缺陷；
没有quaker豆；
水分含量在9-13%之间。
02
精品咖啡的定义发生了怎样的变化？
如果一种咖啡在百分制中的得分超过80分，并且符合这些标准，那么从定义上来说，它就是精品咖啡。然而，尽管SCA杯测等级表和物理分级系统都提供了对“精品”的客观定义，但精品咖啡的定义，或者更确切地说，它代表什么，似乎已经改变了。
“精品”一词经常与“匠心”等词同义，并经常与商业透明度、可追溯性和直接贸易等概念联系在一起。它也被一些人与第三波咖啡浪潮的概念互换使用。与精品咖啡不同，第三波咖啡浪潮并没有一个很客观的定义。
精品咖啡是一场运动，在这场运动中，人们对咖啡行业有着相同的价值观。对于消费者来说，这将增加享受一杯美味咖啡的体验。
根据SCA，精品咖啡关系到咖啡产业链中的每一个参与者，需要大家各司其职、和谐地工作，坚守从种子到杯子的每一个环节。其中包括咖啡师的技能，咖啡豆的处理方式，以及专业咖啡设备的质量……所有这些都对咖啡的最终味道负责。
在过去的十年里，精品咖啡常与可持续性联系在一起，包括气候变化的影响、咖啡的价格危机，以及为支持咖啡生产商的整体生计和稳定而采取的措施。
03
现在的定义有何可挑战之处？
尽管使用了“精品”这个词，咖啡也经常以“浪潮”被定义。第一波咖啡浪潮标志着大规模生产、商业性咖啡的出现。譬如，可以在超市里找到速溶咖啡品牌。第二波咖啡浪潮出现在20世纪，并被星巴克等连锁咖啡店普及，重点是浓缩咖啡饮料。
第三波咖啡浪潮，从商品化的想法转向为更高质量咖啡所支付的价格溢价，并认识到咖啡作为一种简单的商品所存在的问题。
第三波咖啡浪潮更专注于喝咖啡的体验，对品质有了新的赏析。它还优先考虑整个供应链的透明度和可追溯性，通常更倾向于认可咖啡生产者的付出与努力。
很多人把“精品咖啡”视为第三波咖啡浪潮的代名词。然而，精品咖啡可以通过SCA所使用的评价标准来客观地定义。如今，我们对“精品”这个词有两个截然不同的定义：一个是理想的，一个是指评分系统。
我们对精品的定义越加明确，咖啡就越能被贴上精品的标签。如果我们偏离确定的标准，开始使用“第三波”作为“精品”的同义词，则失去了客观性。
“精品”一词主要是在供应链的消费端增加价值。这意味着，根据评分系统生产精品咖啡的生产商最终将与烘焙商、咖啡师和消费者脱离开来。
咖啡生产商可能会孜孜不倦地按照分级系统生产精品等级的咖啡。如果购买者、烘焙者和消费者正在研究一个完全不同的定义，这将导致理解上的差距。 很多时候，“精品”被宽泛地用作营销术语，无法转化为农场层面的现实。
04
“精品”的新定义又如何呢？
这是一个非常复杂的课题，需要由一大群咖啡专业人士来解决。最重要的是对这个术语有一个共同的解释，我们需要朝着这个目标努力。SCA杯测表格和CQI的评价系统，被全球公认为咖啡生豆评估的合适“工具”，但总有可改进的空间。”
“精品”咖啡的定义是不够包容的，这个词对咖啡农的生计没有太大影响。对咖啡农们来说，重要的是当与寻豆师见面时，他们可以感受到生产咖啡所经历的一切。
好在，精品咖啡领域的合作越来越多。例如，生产国的咖啡管理机构和SCA创建了一个更具包容性的社区，并共同创建信息共享平台。
事实是，“精品”这个词在今天的整个咖啡行业中被广泛使用。一些人建议，精品咖啡可以是得分在85分及以上的咖啡豆的标签。虽然这些咖啡会因此变得更加“精品”，但对那些投资种植80分-85分咖啡的人来说，并没能由此获得预期的溢价，这公平吗？
类似地，这可能会给大型烘焙商和咖啡连锁店带来巨大的问题，他们已经把品牌建立在“精品”这个词上，但行业却完全采用了一个新的定义。此后，它们可能会被消费者拒绝作为“精品”，迫使以前的精品咖啡公司最终被重新定义为商业品牌。
最后，还有一种观点认为，我们需要在“精品”一词中有新的定义，而不是重新定义这个术语。这是因为，举例来说，考虑到生产者为80分和90分咖啡支付的报酬差异，精品咖啡的低端和高端之间实际上存在显著的“差距”。
精品咖啡，第三波咖啡浪潮，独立咖啡馆，或连锁精品咖啡店，咖啡持续变化着、发展着。我们必须通过不断调整对某些术语含义的理解，对它的变化持开放态度。
45年前，当Erna Knutsen第一次创造“精品”这个词时，她可能不太知道它在接下来的几十年里会如何发展。如今，尽管有一个客观的定义，“精品”二字还是经常与咖啡专业人士日常使用的一些行业流行语互换使用。
编译 ｜ Sandy