蔬菜的生食被认为是一种先进的食用方法为越来越多的人们所接受因为这种食用方法，免去了烹、炒、、煮等加热处理使蔬菜原有的营养物质得以很好地保存。但是，必须指出有些蔬菜不仅不宜生食甚至烹炒不透也是有害的。其中豆类蔬荣就是一个突出的例子。
（1）毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆，马铃薯:在豆类和马铃薯的块茎中含有一种能使血液红细胞凝集的有毒蛋白质，叫做血细胞凝集素当食用烹炒不透的这些蔬菜时，常会引起恶心、呕吐等症状严重时可致死。在上述蔬菜中，还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶，其毒性表现为抑制蛋白酶的活性引起胰腺肿大。这些有毒物质加热后便失去活性，在蚕豆的籽粒以及花粉中含有一种被称为蚕豆毒素的皂苷，能破坏红细胞，当食用烹炒不透的蚕豆时会诱发溶血性贫血，这就是著名的“蚕豆病所以上述蔬菜一定要炒熟煮透后方可食用。
（2）鲜黄花菜:鲜黄花菜中含有一种秋水仙碱秋水仙碱本身是无毒的，但经胃肠道吸收后会氧化形成毒性很强的二氧秋水仙碱能刺激肠胃出现咽干、烧心、干渴、腹痛、腹泻等症状。由于秋水仙碱是水溶性的在鲜黄花菜蒸煮、干制过程中，这种植物碱已被破坏，加上食用黄花菜干制品时必然要经过清水浸泡当然无中毒之虞了
（3）木薯:淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类不经浸泡煮熟食后会发生氢氰酸中毒。马铃薯块茎中所含的茄碱龙葵碱在见光发绿的皮层中含量极高（可比正常块茎高10倍），即便煮熟后也不会被破坏不能食用
（4） 菠菜、芥菜:极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐，并与胃肠道中的含氨化合物结合成强致癌物质亚硝胺，存在诱发消化系统癌变的危险这类蔬菜不仅不能生食而且必须烧透煮熟后才宜食用。显然，汤漂一下就吃的羊肉式”的食法是不可取的
（5）其他:还有一些蔬菜，如生菜、香菜等本来是属于适当生食的蔬菜但由于栽培技术落后，泼浇人畜粪尿致使附着型生物污染如病原生物寄生虫卵等）相当严重:即使清水浸泡清洗也很清除附着的病毒等污染物也应避免生食
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